![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-03-08 12:00 pm
Селедка в праздники и будни
Селедка – еда универсальная: и для быстрой закуски, и для парадного стола. Но неплохо бы разобраться во всех ее вариантах и сортах. Атлантическую и тихоокеанскую все знают. А вот что такое олюторская? А залом? Или, не приведи господи, сюрстремминг? – Разбираемся.
В последнее время в магазинах и ресторанах появились необычные виды селедки. Например, олюторская. Ее цена доходит до 350 руб за килограмм, что почти в 2 раза больше, чем у обычной. Программа «Живая еда» и ее ведущий Сергей Малоземов собрали экспертов, чтобы понять, какая она правильная селедка:
Николай Борисович Максимов, ихтиолог и кулинарный обозреватель (известным в Живом журнале как НикБор maxnicol) рассказывает, что эта рыба называется так по месту своего обитания – Олюторскому заливу Берингова моря. И считается чуть ли не самой вкусной сельдью в мире.
- За ней образовывались целые очереди. И что меня всегда забавляло, – люди спрашивают: «За чем стоим? – За олюторской сельдью. – А что это? – Да я и сама не знаю».
Когда-то, по легенде, ее поставляли на стол членам правительства. Но, по словам эксперта, залив этот небольшой и настоящая олюторская сельдь давно выловлена. А та, что продается сейчас под ее именем, - обычная тихоокеанская. Корм у которой другой, а, значит, отличается и вкус.
Еще один интересный вариант селедки – каспийский залом. Название пошло от того, что этой (часто большой по размеру) рыбе, не помещавшейся в бочке для засолки, заламывали хвост. Высокая цена объясняется и изысканным вкусом, и сложностью хранения.
- Залом очень жирный. И жир этот прогоркает даже у соленого или глубоко замороженного залома. Если к октябрю последние запасы залома не успевают распродать, некоторые продавцы вынуждены его просто выбрасывать.
Да и сами журналисты, проводя съемку в январе, купили залом с большим трудом. Честный продавец даже не хотел его отдавать. Желтый цвет тушки недвусмысленно намекал на то, что жир внутри уже начал портиться.
В этом смысле надежнее, конечно, привычные сельди – атлантическая или тихоокеанская. Любую из них НикБор советует брать покрупнее. «Чем шире спина, тем рыба будет вкуснее, - говорит он. – Жир – это главное достоинство».
А еще для вкуса очень важно, как рыбу засолили. Кулинарный блогер Ольга Щербинина, как и НикБор, магазинным вариантам не доверяет. И предпочитает делать это самостоятельно. В рассол для селедки она добавляет только соль, сахар, лавровый лист и перец горошком. Варит 10 минут, остужает и заливает им непотрошеную рыбу. Через 3 дня рыбу можно вытащить, выпотрошить и порезать, как удобнее. А дальше – полить маслом, добавить лучок – и на стол.
В промышленных масштабах солят, конечно, иначе. После размораживания, потрошения, удаления крупных частей скелета и мойки филе отправляют в кислую среду. Для созревания и посола рыбу выдерживают в специальном растворе, который называется тузлук. Для размягчения косточек туда добавляют лимонную кислоту.
Производители, которые работают не по ГОСТу, а по собственных техусловиям, могут использовать и другие кислоты. Они обычно входят в состав так называемых «созревателей» - смесей для маринования. В них включены разные виды сахара, специй, фосфаты для удержания влаги и естественные ферменты рыб, полученные из их же внутренностей. Все это растворяет в рыбе мелкие косточки. Это, вопреки байкам из интернета, не опасно. И придает рыбе особый вкус.
Кстати, откуда вообще пошла традиция есть сельдь именно соленой? До XIV века эта рыба считалась сорной. Слишком жирной, вонючей и горькой. Все изменилось, когда голландский рыбак по имени Виллем Якоб Бейкельсон догадался сразу после вылова удалить у сельди жабры и немедленно засолить. Вся горечь ушла, рыба превратилась в нежнейший деликатес. А Голландия обрела славу родины селедки, хотя водится эта рыба почти во всех морях и океанах.
Именно из Голландии традицию есть селедку соленой привез в Россию Петр I. И тут возникла известная ныне только историкам проблема. Российские рыбопромышленники долгие годы пытались, но никак не могли добиться идеального «голландского» вкуса. Тут уж и я присоединяюсь к разговору:
- В 1762 году для того, чтобы повысить качество нашей соленой селедки, были выписаны даже 2 голландских мастера, которые и передавали свои знания архангельским рыболовам. Была также закуплена дорогая соль из Англии, поскольку качество нашей не давало желаемого результата. Но все равно русская сельдь отличалась от голландской. И тогда, и сейчас.
Дело не только в размере – у нас рыба крупнее. Но и в том, что в России традиционно принято «солить, так солить». Заморозка после консервирования, которая позволяет голландцам уменьшать дозу соли, у нас не в чести. Это дороже, чем просто повышение солености.
Впрочем, так было не всегда. Были времена, когда соль оказывалась дорога и дефицитна. Это привело к рождению еще одного селедочного деликатеса. У нас на Белом море он называется «квашеная рыба», а в Швеции – сюрстремминг. Процесс ферментации даже без соли позволяет хранить рыбу долго. Проблема - отвратительный аромат. Но в XVI веке к нему постепенно притерпелись. И если тогда «квашеную рыбу» ели от голода, то теперь по традиции.
Нам эти вкусы сегодня не понять. Так что вернемся-ка мы к своей привычной соленой селедочке. Если она еще и домашнего посола, это не дежурная закуска, а настоящий кулинарный изыск.
no subject
no subject
no subject
Английская...
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Добрый вечер)
Павел, тут в соседнем посте моей ленты упоминались вьетнамцы - любители жареной селедки. Ну, это уже давно ходящая легенда, мол - жарят селёдку, и запах ужасный - обычно в рассказах, это происходит в студенческих общежитиях.
Мне всегда было интересно - а жарят ее соленую? И как она на вкус, какие именно запахи, ну и все вытекающее.)
Может, не все так плохо, есть у вас рецепты, и вообще, информация по этой теме?
Поделитесь, пожалуйста? )
no subject
no subject
Неа, не помню. Помню минтая, мойву, и пирамиды консерв. Иркутск, магазин "Океан", в то время называли "фирменный". Мне было лет 10.
Но мало ли, может в Москве была свежая )
no subject
Причем обыно — сильно соленая: вымачивали в чае или в молоке.
no subject
Добрый.., еще раз.
Автор переадресовал к вашему журналу.
А не могли бы вы дать ссылку на свой пост (если есть) про жареную селедку?)
Ну, вот правда, интересно )
Спасибо )
no subject
https://maxnicol.livejournal.com/1978329.html
там в конце еще ссылка про залом на гриле.
no subject
no subject
Спасибо за ответ
Пойду читать... )
no subject
no subject
Спасибо за меня в кадре — сам не смотрел )
no subject
no subject
no subject
no subject
Самый раз их отведать на 8 марта: и кавалеру, чтобы не ударить в грязь так сказать лицом, и молодой леди, если кавалер не помог.
no subject
no subject
Она небольшая, почти в 2 раза меньше традиционной.
no subject
https://ardm.livejournal.com/40500.html
no subject
no subject