Какое мясо лучше всего подходит для тушения?

[pavel_syutkin]

Понятно, что все любят вырезку и рибай. Но эти премиальные отрубы далеко не универсальны. Ведь для хорошего тушеного мяса – рагу, гуляша – нужно совсем другое. Разбираемся. А заодно готовим оссобуко. 

Ольга Сюткина не раз рассказывала о пользе и уместности недорогих частей говядины. Причем, училась она этому, естественно, на своем опыте: 

- Когда я была только начинающей домашней хозяйкой, одна знакомая про меня сказала: если покопать после тебя в мусорном ведре, можно набрать на «первое», а если получше, то и на «второе».

Какой бы отруб я ни купила, старательно вырезала все жилочки, все косточки. А потом удивлялась, почему это у меня получается невкусный, сухой гуляш? Я ж так старалась! Умение и знания приходили не сразу, но я училась.

Раз уж зашел разговор про тушение, поговорим, прежде всего, об этом.

Для любого блюда нужно уметь правильно выбрать отруб. Тушу, как вы знаете, рубят на отдельные куски, которые различаются структурой, цветом, вкусом, запахом. Животное ест, двигается, живет своей обычной жизнью. От того, что оно ест, зависит вкус, плотность.

Купите лопатку, грудинку, кострец, огузок, бедро… Для оссобуко - голяшку. Это мясо обладает ярким вкусом и в нем есть прожилки (не удалять!), которые при тепловой обработке станут тем самым коллагеном, который придаст сочности и нежности. Да плюс ко всему коллаген еще и полезный!

Кусочки тушеного мяса буквально будут таять во рту.

Никакие премиальные отрубы, пригодные для приготовления на гриле, не подойдут для вкусного рагу, гуляша, оссобуко или бёф-бургиньона!

И несколько самых важных советов:

· приготовление должно проходить на небольшом огне – медленно и долго томиться;

· посуда должна быть с толстыми стенками;

· активное кипение нисколько не ускоряет процесс, а только ухудшает вкус;

· солить необходимо в конце готовки.

Я надеюсь, что эти советы помогут вам приготовить вкусную тушеную говядину!

Оссобуко

4 куска говяжьей голяшки, распиленной поперек на куски толщиной 3-4 см (см фото вверху)

350-400 мл мясного или овощного бульона или воды

½ стакана муки

200 мл белого сухого вина

1 луковица

1-2 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

2 филе соленых анчоусов

5-7 стеблей петрушки

2-3 веточки тимьяна

1 стебель сельдерея или небольшой кусочек клубня

соль, свежемолотый, острый молотый красный перец по вкусу

Что делать:

1. На голяшках надрезать пленку - чтобы не стягивала при приготовлении и обвязать кулинарной нитью.

2. Лук и чеснок мелко нарезать.

3. Муку, соль и острый красный перец насыпать в плоскую тарелку, перемешать.

4. В сковороду  налить оливковое масло и разогреть на огне выше среднего.

5. Мясо обвалять с двух сторон в муке и обжарить до румяной корочки.

6. Переложить мясо в миску, закрыть крышкой или фольгой.

7. В кастрюлю с толстым дном положить кусочек сливочного масла, добавить филе анчоуса и веточки тимьяна. Готовить 1-2 минуты.

8. Добавить в кастрюлю  лук и чеснок, готовить до прозрачности лука.

9. Влить вино, довести до кипения и поварить 2-3 минуты.

10. Положить мясо в кастрюлю вместе с соками из миски, залить горячим бульоном или водой, добавить стебли петрушки и черный перец свежего помола.

11. Довести до закипания на среднем огне, убавить огонь и готовить на медленном огне 2-2,5 часа до полной мягкости - мясо должно отставать от кости.

Оссобуко подают с соусом гремолата.

Лучший гарнир для оссобуко - полента.

Соус гремолата

петрушка – средний пучок

2 зубчика чеснока

цедра половины лимона

1. У петрушки оборвать листья и мелко нарезать.

2. Чеснок продавить через пресс.

3. Смешать петрушку, чеснок и цедру лимона.

*   *   *

«Быстрый и вкусный ужин» - так называется новый сборник в кулинарной школе Ольги Сюткиной. Это не просто рецепты, но и советы по выбору продуктов, а также он-лайн консультации в специальной группе.

Comments

[krambambyly.livejournal.com]

Да, да, с мозговой косточкой.)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[cawardak.livejournal.com]

ну,не знаю...есть тушёное мясо,а есть оссобуко...и сравнивать их некорректно...и,таки,да-без запотевших стописят есть оссобуко,есть смертный грех!

[banzay888.livejournal.com]

В общем все правильно. К таким же выводам со временем пришел. Жирок должен присутствовать.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[Ольга Борискина (from livejournal.com)]

Что даст анчоус при последующем томлении в 2,5 часа?

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Гремолату не надо называть "соусом" — это просто пряная смесь. Чаще оссобуко готовят из мозговой кости — телячьей задней ноги или из молодой говядины. А лучшим гарниром к оссобуко по-милански считается все-таки ризотто.

[ivansvistunov.livejournal.com]

"распиленной вдоль" — спасибо, поржал.

[as-romanoff.livejournal.com]

любое!
и без костей ... кости мертвечину дают.

[alexej samarzev (from livejournal.com)]

Съедобное.

[wolverine-sim.livejournal.com]

А я с детства любила «жилки».
Поэтому мне поручали разбирать варёное мясо на холодец. Я дотошно отбирала себе «вкусные» хрящи и оставляла нетронутыми и чистыми волокна «невкусного» мяса)))
Голяшка по-моему вообще лучший кусок. Не так много костей как в хвосте, не так жирно как грудинка, зато коллагена супер много, да и мясо там более структурное и с выраженным вкусом, не то что вырезка

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Сегодня мне прислали из солидного журнала вопрос. У Василия Лёвшина есть рецепт "варенцов" -- это что-то типа фаршированных блинцов с яйцами и творогом. И есть ссылка на Мельникова-Печерскова "В лесах". У меня слово "варенец" в единственном числе -- только кисломолочный продукт. что по этому поводу думаешь?

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Вот тут непонятно: "1. На голяшках надрезать пленку - чтобы не стягивала при приготовлении и обвязать кулинарной нитью."

Плёнку надрезать, чтобы не стягивала, а ниткой обвязать чтобы стягивала? И как обвязывать-то? Сие мне неведомо. Хелп!

[ratrussian.livejournal.com]

И угораздило же во 2-м часу ночи зайти к Вам. Чего уж теперь — поперся на кухню добывать пищу. У меня как раз есть рагу с тушеной (и ненавистной) индейкой — то, что нужно на ночь.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Какое мясо лучше всего подходит для тушения? (https://p-syutkin.livejournal.com/731904.html) в LiveJournal Media - Какое мясо лучше всего подходит для тушения? (https://p-syutkin.livejournal.com/731904.html?media)

[Николай Телогреевич (from livejournal.com)]

И все жрете и жрете а я сейчас буду давиться геркулесом с солью и без всякого варенья.
А так хочется голяшечки .зеленого горошка и стопиисят.

[luxs135.livejournal.com]

Кстати если грамотно помахать ножом около говяжей голяшки, то можно нарезать в качестве бонуса палочку нежнейшего шашлыка. нужно только знать какую мышцу вырезать.
Я этим иногда мясников удивлял — они когда приходили ко мне на званные ужины — я им всегда подавал такой шашлык. а они потом очень удивлялись из чего он сделан

[Ева Архарова (from livejournal.com)]

У русских какое-то религиозное неприятие баранины.

[gelena-s.livejournal.com]

Первый раз познакомилась с оссобуко в Риме, где сын нам ее заказал, в темноте плохо прочитав слово и перепутал с октопусом. Тоесть с осьминогом. Но блюдо понравилось и с тех пор как видели подходящие кусочки, то покупали и делали. Но вот сам то старший и не любит, именно из за жилок. Но я в духовке потом доготавливаю. И жарю на топленом масле. Не люблю жареное на оливковом.

[sweiksoldier.livejournal.com]

рассекажу про молодость ...грохнули мы кролика ..писдатый такой кролик ушиастый ...жирнющий ..мангала нет а мы обшмурдюкались каким то шнапсом с ананасовыми кусочками ..корочи ..на даче были мы убитый кролик ..мы его тупо затоптали ..была бочка ..шампуров не было ..у кореша была ф-1 ..корочи он предложил ..засовываем крольчатину в бочку кидаем эфку и валим нахуй ..а потом пьем вискарь и жрем кролика ..

[sweiksoldier.livejournal.com]

расскажу ..мясо начинается с ножа и мясника ..это первый этап .грамотно завалить животину спустить с нее кровь это первый этап получить хорошее мясо .если забойщик правильно сделал то идем дальше .его правильно надо вырезать .если с этим справились и готовы жарить то стоп ..его надо правильно порезать ..и делать это желательно вдоль волокон .а потом приправы хренавы ..ну можно отбить и выдержать в маринаде ..

[vlatar62.livejournal.com]

Тушить надо горящее мясо, вообще то...