![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПонятно, что все любят вырезку и рибай. Но эти премиальные отрубы далеко не универсальны. Ведь для хорошего тушеного мяса – рагу, гуляша – нужно совсем другое. Разбираемся. А заодно готовим оссобуко.
Ольга Сюткина не раз рассказывала о пользе и уместности недорогих частей говядины. Причем, училась она этому, естественно, на своем опыте:
- Когда я была только начинающей домашней хозяйкой, одна знакомая про меня сказала: если покопать после тебя в мусорном ведре, можно набрать на «первое», а если получше, то и на «второе».
Какой бы отруб я ни купила, старательно вырезала все жилочки, все косточки. А потом удивлялась, почему это у меня получается невкусный, сухой гуляш? Я ж так старалась! Умение и знания приходили не сразу, но я училась.
Раз уж зашел разговор про тушение, поговорим, прежде всего, об этом.
Для любого блюда нужно уметь правильно выбрать отруб. Тушу, как вы знаете, рубят на отдельные куски, которые различаются структурой, цветом, вкусом, запахом. Животное ест, двигается, живет своей обычной жизнью. От того, что оно ест, зависит вкус, плотность.
Купите лопатку, грудинку, кострец, огузок, бедро… Для оссобуко - голяшку. Это мясо обладает ярким вкусом и в нем есть прожилки (не удалять!), которые при тепловой обработке станут тем самым коллагеном, который придаст сочности и нежности. Да плюс ко всему коллаген еще и полезный!
Кусочки тушеного мяса буквально будут таять во рту.
Никакие премиальные отрубы, пригодные для приготовления на гриле, не подойдут для вкусного рагу, гуляша, оссобуко или бёф-бургиньона!
И несколько самых важных советов:
· приготовление должно проходить на небольшом огне – медленно и долго томиться;
· посуда должна быть с толстыми стенками;
· активное кипение нисколько не ускоряет процесс, а только ухудшает вкус;
· солить необходимо в конце готовки.
Я надеюсь, что эти советы помогут вам приготовить вкусную тушеную говядину!
Оссобуко
4 куска говяжьей голяшки, распиленной поперек на куски толщиной 3-4 см (см фото вверху)
350-400 мл мясного или овощного бульона или воды
½ стакана муки
200 мл белого сухого вина
1 луковица
1-2 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
2 филе соленых анчоусов
5-7 стеблей петрушки
2-3 веточки тимьяна
1 стебель сельдерея или небольшой кусочек клубня
соль, свежемолотый, острый молотый красный перец по вкусу
Что делать:
1. На голяшках надрезать пленку - чтобы не стягивала при приготовлении и обвязать кулинарной нитью.
2. Лук и чеснок мелко нарезать.
3. Муку, соль и острый красный перец насыпать в плоскую тарелку, перемешать.
4. В сковороду налить оливковое масло и разогреть на огне выше среднего.
5. Мясо обвалять с двух сторон в муке и обжарить до румяной корочки.
6. Переложить мясо в миску, закрыть крышкой или фольгой.
7. В кастрюлю с толстым дном положить кусочек сливочного масла, добавить филе анчоуса и веточки тимьяна. Готовить 1-2 минуты.
8. Добавить в кастрюлю лук и чеснок, готовить до прозрачности лука.
9. Влить вино, довести до кипения и поварить 2-3 минуты.
10. Положить мясо в кастрюлю вместе с соками из миски, залить горячим бульоном или водой, добавить стебли петрушки и черный перец свежего помола.
11. Довести до закипания на среднем огне, убавить огонь и готовить на медленном огне 2-2,5 часа до полной мягкости - мясо должно отставать от кости.
Оссобуко подают с соусом гремолата.
Лучший гарнир для оссобуко - полента.
Соус гремолата
петрушка – средний пучок
2 зубчика чеснока
цедра половины лимона
1. У петрушки оборвать листья и мелко нарезать.
2. Чеснок продавить через пресс.
3. Смешать петрушку, чеснок и цедру лимона.
* * *
«Быстрый и вкусный ужин» - так называется новый сборник в кулинарной школе Ольги Сюткиной. Это не просто рецепты, но и советы по выбору продуктов, а также он-лайн консультации в специальной группе.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-07-21 10:20 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 11:27 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 12:15 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 12:22 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 12:27 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 02:28 pm (UTC)Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2021-07-21 02:51 pm (UTC)Что даст анчоус при последующем томлении в 2,5 часа?
no subject
Date: 2021-07-21 03:06 pm (UTC)no subject
Date: 2021-08-04 06:17 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 09:16 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 05:38 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 06:10 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 06:33 pm (UTC)и без костей ... кости мертвечину дают.
no subject
Date: 2021-07-21 07:03 pm (UTC)Съедобное.
no subject
Date: 2021-07-21 08:53 pm (UTC)Поэтому мне поручали разбирать варёное мясо на холодец. Я дотошно отбирала себе «вкусные» хрящи и оставляла нетронутыми и чистыми волокна «невкусного» мяса)))
Голяшка по-моему вообще лучший кусок. Не так много костей как в хвосте, не так жирно как грудинка, зато коллагена супер много, да и мясо там более структурное и с выраженным вкусом, не то что вырезка
no subject
Date: 2021-07-21 09:14 pm (UTC)Все сказки о благоприятном влиянии коллагена прои внутреннем применении — сказки.
no subject
Date: 2021-07-22 06:10 am (UTC)Но лечение голяшками звучит интересно) Или студнетерапия.
no subject
Date: 2021-07-22 06:18 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-22 07:13 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 09:31 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 09:35 pm (UTC)Плёнку надрезать, чтобы не стягивала, а ниткой обвязать чтобы стягивала? И как обвязывать-то? Сие мне неведомо. Хелп!
no subject
Date: 2021-07-23 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 10:38 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 11:22 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 11:27 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-21 11:28 pm (UTC)no subject
Date: 2021-08-04 06:20 pm (UTC)А что скажете про утку?
no subject
Date: 2021-08-04 06:42 pm (UTC)Почему-то утка сразу навеяла воспоминания о самом дешевом (наверное) и ныне несуществующем одесском ресторанчике китайской кухни. Попали туда спонтанно, просто перекусить, в первый приезд в город. Но вкус этой утки, — а, скорее, даже соуса, — помню до сих пор. Ну, и в Чехии утка — любимое блюдо. Никакие колбаски и, кстати, капуста не заменят утку — конкретно то, как чехи ее готовят.
Но к черту Чехию — здесь все же о кухне русской. Интересно было бы почитать и об утке в этой кухне в том числе)
no subject
Date: 2021-08-04 06:56 pm (UTC)Так утка с капустой классика же. В неожиданном месте, кстати, есть интересный рецепт (https://meals.coca-cola.by/recipe/c350/), недавно решил ему последовать — вышло прегодно, только запивал не кока-колой, а шнапсом.
>об утке в этой кухне
Так у ув. Павла было же — https://p-syutkin.livejournal.com/245258.html
no subject
Date: 2021-07-23 08:01 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 09:03 am (UTC)А так хочется голяшечки .зеленого горошка и стопиисят.
no subject
Date: 2021-08-30 08:02 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 09:34 am (UTC)Я этим иногда мясников удивлял — они когда приходили ко мне на званные ужины — я им всегда подавал такой шашлык. а они потом очень удивлялись из чего он сделан
no subject
Date: 2021-07-23 10:06 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 10:09 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 10:12 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 10:35 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 10:48 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 10:53 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 04:13 pm (UTC)no subject
Date: 2021-08-30 08:01 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 11:39 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 11:46 am (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 04:10 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-23 04:16 pm (UTC)no subject
Date: 2021-08-30 07:55 am (UTC)