![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-09-06 11:00 am
Кухня мазохиста: советские школьные завтраки
Если вы мазохист, то это ваша еда. Одним из самых отвратительных школьных ароматов был запах сбежавшего молока. Вообще, если вы хотите вспомнить школьные запахи, вам надо сварить кочан капусты и, чтобы рядом молоко убежало на горячую плиту.
«Вся эта русофобия и вот это все» продолжается на канале Павла Лобкова «Моральный камертон». В ставшей уже знакомой кулинарной рубрике они с Ольгой Сюткиной вспоминают советскую школьную еду. Готовят и едят с разными чувствами и выражениями:
- В нашей школе было много сгущенки, вспоминает Павел, - с сырниками, блинами. А сгущенка прекрасно смотрится на синей советской форме. Потом к пятнам от нее прилипает пыль, грязь. И манная каша с комочками! Она была хороша тем, что мы ее практически не ели. Кладешь комочек в ложку и с оттягом - в Леху. А Леха в тебя, естественно. Поэтому мы очень красивые ходили. Что мы делаем сегодня, Ольга?
- Конечно, школьные котлеты! Будем пытаться их приготовить, потому что сегодня это уже непросто. Все-таки советская котлета была только у нас.
- Потому что такого жесткого мяса тоже не было нигде, кроме как у нас.
- Вообще-то котлета – это мясо на косточке.
- Очень смешно, когда мы учили «Евгения Онегина» в школе и читали фразу оттуда «залить горячий жир котлет». А ведь Онегин ел те же самые котлеты, что и в нашей столовой, - думали мы. Могли ли советские школьники предположить, что carre d'agneau – самое дорогое мясо, которое тогда вполне возможно привозили из Франции?
- Почему у нас делали котлеты? Причина проста: жесткое мясо, которое размалывали со всеми жилами. И добавляли хлеб. По правилам от 25 до 50%. На практике же содержание мяса в котлетах не всегда можно было обнаружить. Вместо хлеба мы сегодня возьмем сухари. Дома же я предпочитаю подсохшую булку. Почему черствую? Если вы намочите в воде или молоке мягкий хлеб и сожмете его в руке, он останется «комком», клейстером. А вот если вы сделаете это с черствой булкой, то она как губка впитает в себя все соки. В фарше она придаст пышности.
- А лука сколько? Его же вместе с хлебом тогда клали, не жалея.
- Для дома я предпочитаю пассеровать лук на сливочном масле, а потом класть в котлеты.
- Ха-ха. Для советской кухни очень характерно понятие «нежность». Нежный салат – это отвратительный салат «Мимоза» с консервированным говном. Никакого сливочного масла в котлеты в столовых не клали. А был кулинарный жир. Он продавался в магазинах в виде огромных страшных брикетов.
- Был еще такой поварской жир маргагуселин. У него даже был запах жареного лука.
- А вот еще была такая штука, которая называлась подлива? Это что такое?
- Школьная подлива – это мука, поджаренная на жире до коричневого цвета. В нее добавлялась томатная паста, вода, соль, сахар.
***
- Переходим к пюре. Ребята, картошка, которую мы сейчас показываем, ее мы в СССР не видели. Уже к январю картошка была наполовину гнилая. И во всех этих общественных богадельнях – типа больниц и школ – картошка была в виде вареных слизистых комков.
- Вспомним, как работников НИИ, студентов гоняли на овощебазы перебирать эту картошку, капусту.
- Да-да, первое, куда ты отправлялся после поступления в университет, это был колхоз. Курс обучения филолога, философа или кого угодно начинался с переборки гнилой картошки. Итак, как делалось пюре? Если отвлечься от искусства Жоэля Робюшона...
- Вареную картошку сливаем, а воду от нее обязательно оставляем. Это ведь будет «школьное» пюре.
- Главное воспроизвести этот «шмяк» пюре на тарелку. И ложечкой волну сделать сверху.
- Аккуратно сливаем картошку через сито. Перекладываем ее в кастрюлю и давим, понемногу подбавляя оставшуюся после варки воду. Кусочек маслица положим?
- Ну пускай, сегодня ведь первая школьная неделя. Пусть хоть сначала с маслом поедят.
- Узнаете консистенцию пюре?
- Во-во, это оно. Жидко-водянистое. С котлетами мы справились. Теперь суп. Главный суп нашей школы – это молочный с вермишелью. Как ни странно, начинаем его готовку с кипячения воды.
- Я вам скажу, что и манную кашу готовили на воде и молоке пополам. Помните характерную синеву в ней? Вот и с супом начинаем с того, что 2-3 минуты варим в воде вермишель. Видите, слитая в сито вермишель начала склеиваться. Это хороший признак, советский. Отправляем ее в кастрюлю со вскипевшим молоком.
- Да, тот самый вкус. Соленый и сладкий одновременно. Как ни странно, сейчас это не отвратительно. Наверное потому, что это вырвано из контекста. У нас сейчас нет рядом завуча Зои Николаевны, которая орала на нас «Вы все дебилы!» Это все в комплекте должно идти.
- Котлетки попробуйте.
- Это лучше. Хлеба не доложили.
- Да, увы, какие бы котлеты я ни сделала, в них все время есть мясо. А тогда, похоже, его просто не было.
***
А вас чем кормили в школе?
no subject
Новое меню для школьных столовых представили 24 мая в Киеве. Оно насчитывает 160 позиций. Это и традиционные украинские блюда, такие как полтавский борщ, банош, шпундра, и популярные блюда различных кухонь мира, например пудинг, синабон, лобио и бефстроганов.
Команда Евгения Клопотенко совместно с диетологами, технологами и представителями Минздрава разработала 160 новых рецептов. Рацион — очень разнообразен, поэтому меню будет повторяться не раз в две недели, как это было раньше, а раз в месяц. Уменьшение уровня сахара и соли будет постепенным — будет осуществляться в течение полутора лет, в три этапа. В некоторых блюдах сахара заменят естественными — например, в компоте сладкий вкус будет добавлять изюм. А для детей, имеющих соответствующие показания врачей, предложат специальные безглютеновые позиции.
«Когда-то я собрал 2 тыс. детей и спросил у них, что такое базилик. И только 22% из них ответили, что знают, что это. Осведомленность детей в еде — она на очень низком уровне, — рассказывает Клопотенко. — Потом ко мне приходят в ресторан и спрашивают, что это за странная еда — мол, нам же нужны котлеты, пюре, а больше мы ничего не хотим. Поэтому нам нужно изменить подход детей к питанию, чтобы изменить нацию в целом».
no subject
Что он хотел сказать? Зачем базилик приплел?
no subject
no subject
no subject
no subject
да что за пиzдеж,Мюнхаузен отдыхает. где аы собрали 2 тыс детей??
no subject
Вова, 30 блюд питательной украинской кухни хватит за глаза. А Клопотенко надо повесить на суку.
no subject
Кухня для детей должна быть не только питательной, но и здоровой. А детей с детства приучать питаться хорошо и правильно.
Клопотенко молодец. И повар отличный, кстати.
no subject
Клопотенко пилит бюджет. 30 блюд украинской кухни хватит всем за глаза: борщ, вареники, сметана... Даже этих трех хватит.
no subject
Вам — может и хватит.
А детям нет. Тем более почему только украинской?
no subject
Для начала детей надо ВДОВОЛЬ обеспечить борщом, салом, варениками и сметаной, чтобы росли сытыми и здоровыми. А Клопотенко - повесить на суку, чтобы не воровал. Для обучения поваров существует пособие для поваров, а не Клопотенко!
no subject
А кроме борща детям очень неплохо и гаспаччо знать и так далее.
no subject
Вова, украинских детей надо накормить досыта хотя бы борщом, сметаной, варениками и салом! Причём тут этот жлоб Клопенко? Он даст им денег на питание?
no subject
Есть цель сделать так, чтобы они питались диетически правильно, разнообразно и вкусно.
no subject
Украинские дети, в отличие от детей миллионера Клопенко, досыта не едят, что они хотят...
no subject
no subject
С 1 по 4 классы питание в Украине для всех детей бесплатное.
В более старших классах оно бесплатное у детей льготных категорий, для остальных дотируется местными бюджетами и стоит совсем недорого и не обременительно для бюджета родителей.
no subject
no subject
no subject