![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2022-01-09 01:00 pm
Пирог хлебальный
Благозвучность названий русской кухни – очень деликатный вопрос. Сегодняшняя почвенная публика отчего-то убеждена, что все в ней должно быть светлым, боголюбивым и духовным. Между тем, народ-то был простой и особо не стеснялся. Драчона, сальник, рай-кишка, гадево – сколько таких названий, ласкающих слух современного человека.
Тут, конечно, нужно сказать, что в большинстве своем сами блюда не виноваты. Просто изменились нормы языка. И то, что раньше было повседневным и совершенно обычным с веками приобрело несколько иной, порой негативный контекст. Вот, к примеру, слово «хлебальный». Еще двести лет назад оно ассоциировалось со словом хлебать, т.е. вычерпывать ложкой. Да и сама ложка так и называлась «хлебальной». А пирог – «хлебалом».
Пошло это, вероятно, из Сибири. Сразу несколько авторов XIX века говорят об этом выражении. Там во время осенней заготовки капусты для работниц устраивались специальные угощения. «К ним варилось пиво и приготовлялся обед и особливо ужин. Главным блюдом на нем был пирог хлебальный», - пишет Н.Снегирев в изданной в 1839 году книге «Русские простонародные праздники».
А бытописатель Сибири начала XIX века Екатерина Авдеева (Записки и замечания о Сибири, 1837), рассказывая об осенних праздниках-капустках, тоже не может пройти мимо этого угощения. «Обед бывал хороший, но лучшее кушанье готовилось к вечеру, и было привилегированным блюдом дня: это пирог хлебальный, начиненный капустой с рублеными яйцами», - пишет она.
Тогда, очевидно, слово это носило лишь местный сибирский характер. Даже в 1835 году знаменитый русский этнограф Иван Петрович Сахаров приводит фразу «пирог хлебальный» в списке местных и устаревших выражений.
Что это за пирог такой? Владимир Даль уточняет «хлебальный пирог ко щам». Он же пишет про «хлебальник» (тоже с пометой сибирский), отмечая, что это «большой круглый пирог с капустой, морковью, из коего начинку выхлебывают ложками».
И лишь с середины XIX столетия «хлебальный пирог» ненадолго приходит в общую русскую кухню, исчезнув из нее уже в XX веке.
Это «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1875). Как видите, ничего сложного или экзотического. Кроме названия.
no subject
no subject
Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
no subject
no subject
(no subject)
no subject
no subject
Зачем они? Их авторы прописывают или ЖЖ автоматом генерирует? Больше нигде и никогда не видел подобного бреда.
(no subject)
no subject
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
Прабабушка из Тюкалы была, самая что ни на есть юго-западная Сибирь, значит бабушка моя сибирячка, и за сибиряком замужем была. Дед тоже тюкалинский был, и рыбак ещё с детства. Часто даже уехав из Сибири готовил рыбные пироги--вниз слой теста смазанный топлёным маслом с обеих сторон, затем луковая подушка--лук кольцами, чуть соли и перца, затем много рыбы. Карасей (чищеных, разумеется--размером с небольшую женскую ладонь, мелкотню по его меркам) дед натирал слегка изнутри солью-перцем и плотненько укладывал на лук, один к другому внахлёст, брюшками вниз, поверх присаливал самую малость и клал в нескольких местах пару горошков не чёрного, а душистого перца и половину лаврового листа, размолотого в руках. Сам дед любил укроп и в летнее время поверх рыбы посыпал густо укропом, но это видимо была опция только его семьи. Поверх рыбы--с укропом или без--ещё один слой промасленного с обеих сторон теста и хорошо залепить--без дырочек! Это ж не курник какой! И в духовку на довольно долгое время, время от времени смазывая корочку водичкой или маслом, чтобы не подгорела. Не скажу, как долго готовились пироги, нет уже кого о том спросить, но помню запах и что готовились они дольше, чем пироги с готовой начинкой, а ценились больше.
Только назывались они у нас не хлебальные, а разборные--сперва надо крышечку у пирога снять, начинку съесть--но принцип был хлебальный. В пироге образовывалась хорошая порция вкусной жидкости, которая, что мне в детстве не нравилось, делала чересчур гладкой и немного клёклой внутреннюю поверхность нижней части пирога, но зато сама по себе и юшка, и карасики в ней были вкуснее, чем сделанные на открытом противне в духовке.
Ух, написала, и захотелось и в детство, и разборных пирогов! Благодарю, что вывели на это воспоминание.
Дед ещё с мясом разборные делал, точнее с потрохами: почки точно для этого вываривал, а насчёт прочего не скажу...