Пирог хлебальный
Jan. 9th, 2022 01:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinБлагозвучность названий русской кухни – очень деликатный вопрос. Сегодняшняя почвенная публика отчего-то убеждена, что все в ней должно быть светлым, боголюбивым и духовным. Между тем, народ-то был простой и особо не стеснялся. Драчона, сальник, рай-кишка, гадево – сколько таких названий, ласкающих слух современного человека.
Тут, конечно, нужно сказать, что в большинстве своем сами блюда не виноваты. Просто изменились нормы языка. И то, что раньше было повседневным и совершенно обычным с веками приобрело несколько иной, порой негативный контекст. Вот, к примеру, слово «хлебальный». Еще двести лет назад оно ассоциировалось со словом хлебать, т.е. вычерпывать ложкой. Да и сама ложка так и называлась «хлебальной». А пирог – «хлебалом».
Пошло это, вероятно, из Сибири. Сразу несколько авторов XIX века говорят об этом выражении. Там во время осенней заготовки капусты для работниц устраивались специальные угощения. «К ним варилось пиво и приготовлялся обед и особливо ужин. Главным блюдом на нем был пирог хлебальный», - пишет Н.Снегирев в изданной в 1839 году книге «Русские простонародные праздники».
А бытописатель Сибири начала XIX века Екатерина Авдеева (Записки и замечания о Сибири, 1837), рассказывая об осенних праздниках-капустках, тоже не может пройти мимо этого угощения. «Обед бывал хороший, но лучшее кушанье готовилось к вечеру, и было привилегированным блюдом дня: это пирог хлебальный, начиненный капустой с рублеными яйцами», - пишет она.
Тогда, очевидно, слово это носило лишь местный сибирский характер. Даже в 1835 году знаменитый русский этнограф Иван Петрович Сахаров приводит фразу «пирог хлебальный» в списке местных и устаревших выражений.
Что это за пирог такой? Владимир Даль уточняет «хлебальный пирог ко щам». Он же пишет про «хлебальник» (тоже с пометой сибирский), отмечая, что это «большой круглый пирог с капустой, морковью, из коего начинку выхлебывают ложками».
И лишь с середины XIX столетия «хлебальный пирог» ненадолго приходит в общую русскую кухню, исчезнув из нее уже в XX веке.
Это «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1875). Как видите, ничего сложного или экзотического. Кроме названия.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-09 10:41 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 11:43 am (UTC)Ваша запись попала в Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal (https://www.livejournal.com/ratings/). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2022-01-09 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 12:05 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 01:28 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 12:16 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 01:19 pm (UTC)Зачем они? Их авторы прописывают или ЖЖ автоматом генерирует? Больше нигде и никогда не видел подобного бреда.
no subject
Date: 2022-01-09 01:26 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 03:30 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 06:17 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-10 12:30 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 03:37 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 06:14 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 06:32 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 07:49 am (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 06:06 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 06:08 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-09 07:03 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2022-01-11 10:41 pm (UTC)Прабабушка из Тюкалы была, самая что ни на есть юго-западная Сибирь, значит бабушка моя сибирячка, и за сибиряком замужем была. Дед тоже тюкалинский был, и рыбак ещё с детства. Часто даже уехав из Сибири готовил рыбные пироги--вниз слой теста смазанный топлёным маслом с обеих сторон, затем луковая подушка--лук кольцами, чуть соли и перца, затем много рыбы. Карасей (чищеных, разумеется--размером с небольшую женскую ладонь, мелкотню по его меркам) дед натирал слегка изнутри солью-перцем и плотненько укладывал на лук, один к другому внахлёст, брюшками вниз, поверх присаливал самую малость и клал в нескольких местах пару горошков не чёрного, а душистого перца и половину лаврового листа, размолотого в руках. Сам дед любил укроп и в летнее время поверх рыбы посыпал густо укропом, но это видимо была опция только его семьи. Поверх рыбы--с укропом или без--ещё один слой промасленного с обеих сторон теста и хорошо залепить--без дырочек! Это ж не курник какой! И в духовку на довольно долгое время, время от времени смазывая корочку водичкой или маслом, чтобы не подгорела. Не скажу, как долго готовились пироги, нет уже кого о том спросить, но помню запах и что готовились они дольше, чем пироги с готовой начинкой, а ценились больше.
Только назывались они у нас не хлебальные, а разборные--сперва надо крышечку у пирога снять, начинку съесть--но принцип был хлебальный. В пироге образовывалась хорошая порция вкусной жидкости, которая, что мне в детстве не нравилось, делала чересчур гладкой и немного клёклой внутреннюю поверхность нижней части пирога, но зато сама по себе и юшка, и карасики в ней были вкуснее, чем сделанные на открытом противне в духовке.
Ух, написала, и захотелось и в детство, и разборных пирогов! Благодарю, что вывели на это воспоминание.
Дед ещё с мясом разборные делал, точнее с потрохами: почки точно для этого вываривал, а насчёт прочего не скажу...