Мой недавно ушедший папулечка любил вспоминать пироги своей своей бабушки с капустой: " Возьмёшь пирожок, туда кусочек масла по-горячему бросишь и начинку ложечкой выешь, а потом уже сам пирожок--вкусно!". Похоже, прабабушка не только большие , но и маленькие пирожки хлебальными делала, потому что "кусать надо аккуратно было, чтобы сок не вытек" От этого и присказка была "кушай, не обляпайся" как доброе пожелание перед началом еды. Прабабушка из Тюкалы была, самая что ни на есть юго-западная Сибирь, значит бабушка моя сибирячка, и за сибиряком замужем была. Дед тоже тюкалинский был, и рыбак ещё с детства. Часто даже уехав из Сибири готовил рыбные пироги--вниз слой теста смазанный топлёным маслом с обеих сторон, затем луковая подушка--лук кольцами, чуть соли и перца, затем много рыбы. Карасей (чищеных, разумеется--размером с небольшую женскую ладонь, мелкотню по его меркам) дед натирал слегка изнутри солью-перцем и плотненько укладывал на лук, один к другому внахлёст, брюшками вниз, поверх присаливал самую малость и клал в нескольких местах пару горошков не чёрного, а душистого перца и половину лаврового листа, размолотого в руках. Сам дед любил укроп и в летнее время поверх рыбы посыпал густо укропом, но это видимо была опция только его семьи. Поверх рыбы--с укропом или без--ещё один слой промасленного с обеих сторон теста и хорошо залепить--без дырочек! Это ж не курник какой! И в духовку на довольно долгое время, время от времени смазывая корочку водичкой или маслом, чтобы не подгорела. Не скажу, как долго готовились пироги, нет уже кого о том спросить, но помню запах и что готовились они дольше, чем пироги с готовой начинкой, а ценились больше. Только назывались они у нас не хлебальные, а разборные--сперва надо крышечку у пирога снять, начинку съесть--но принцип был хлебальный. В пироге образовывалась хорошая порция вкусной жидкости, которая, что мне в детстве не нравилось, делала чересчур гладкой и немного клёклой внутреннюю поверхность нижней части пирога, но зато сама по себе и юшка, и карасики в ней были вкуснее, чем сделанные на открытом противне в духовке. Ух, написала, и захотелось и в детство, и разборных пирогов! Благодарю, что вывели на это воспоминание. Дед ещё с мясом разборные делал, точнее с потрохами: почки точно для этого вываривал, а насчёт прочего не скажу...
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-01-11 10:41 pm (UTC)Прабабушка из Тюкалы была, самая что ни на есть юго-западная Сибирь, значит бабушка моя сибирячка, и за сибиряком замужем была. Дед тоже тюкалинский был, и рыбак ещё с детства. Часто даже уехав из Сибири готовил рыбные пироги--вниз слой теста смазанный топлёным маслом с обеих сторон, затем луковая подушка--лук кольцами, чуть соли и перца, затем много рыбы. Карасей (чищеных, разумеется--размером с небольшую женскую ладонь, мелкотню по его меркам) дед натирал слегка изнутри солью-перцем и плотненько укладывал на лук, один к другому внахлёст, брюшками вниз, поверх присаливал самую малость и клал в нескольких местах пару горошков не чёрного, а душистого перца и половину лаврового листа, размолотого в руках. Сам дед любил укроп и в летнее время поверх рыбы посыпал густо укропом, но это видимо была опция только его семьи. Поверх рыбы--с укропом или без--ещё один слой промасленного с обеих сторон теста и хорошо залепить--без дырочек! Это ж не курник какой! И в духовку на довольно долгое время, время от времени смазывая корочку водичкой или маслом, чтобы не подгорела. Не скажу, как долго готовились пироги, нет уже кого о том спросить, но помню запах и что готовились они дольше, чем пироги с готовой начинкой, а ценились больше.
Только назывались они у нас не хлебальные, а разборные--сперва надо крышечку у пирога снять, начинку съесть--но принцип был хлебальный. В пироге образовывалась хорошая порция вкусной жидкости, которая, что мне в детстве не нравилось, делала чересчур гладкой и немного клёклой внутреннюю поверхность нижней части пирога, но зато сама по себе и юшка, и карасики в ней были вкуснее, чем сделанные на открытом противне в духовке.
Ух, написала, и захотелось и в детство, и разборных пирогов! Благодарю, что вывели на это воспоминание.
Дед ещё с мясом разборные делал, точнее с потрохами: почки точно для этого вываривал, а насчёт прочего не скажу...