![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2022-04-03 12:00 pm
Назад в будущее: древнерусский фастфуд
Пожарская котлета, кисель да калачи вместо бургеров. Святая вода вместо газировки. Нет сегодня более актуальной темы, чем возврат в непорочное прошлое. Когда народ наш не был еще смущен всей этой богопротивной вражеской едой.
Конечно, если покопаться в прошлом, можно найти какие-то русские аналоги сегодняшней быстрой еды. Вернее называть его стритфудом, или уличной едой. В отличие от фастфуда он готовился не так быстро.
Вот и канал ТВЦ попытался вспомнить, чем по-быстрому перекусывали наши предки. А я вместе с другими экспертами комментировал это путешествие в прошлое:
Древнерусский фастфуд
Пожарская котлета, кисель да калачи вместо газировки и бургеров. Узнаем, каким был древнерусский фастфуд, в рубрике "Это интересно".
nastroenie.tv
— Перекусить на ходу наши предки предпочитали калачами, баранками. А какими пирожками угощались – можно только позавидовать! Начинка была с грибами, осетриной, вязигой. Да и икра была не редкостью — с блинами на улицах она хорошо шла.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Сегодня понимание дорогой кухни у нас немножко видоизменилось, мы с придыханием говорим о какой-то чёрной икре. А ещё в XIX веке её использовали просто для осветления бульона, когда в мясной бульон бросали ложку чёрной икры, чтобы она абсорбировала всю эту муть, и потом икру выбрасывали.
В постные дни быстро разлетались пирожки с репой, капустой и горохом. Однако самым ходовым товаром считались калачи. Их пекли на каждом шагу.
Екатерина Соломаха, главный технолог пекарни:
– Тесто в калачах там самое простое – хлебное: вода, мука, дрожжи, соль.
Калачи делали из муки твёрдых сортов пшеницы. Она полезнее и дольше переваривается. Съел – и ощущение сытости на весь день. Впрочем, калач любили не только за это. У него была ручка. Во времена, когда государство сотрясали эпидемии, она решала вопрос с гигиеной. Эту часть не ели, а выбрасывали или отдавали нищим.
Арина Жукова, кандидат филологических наук:
– Именно о человеке, который мог и хотел съесть ручку, говорили, что он дошёл до ручки, то есть обеднел настолько, что готов съесть такие объедки.
Сухомятка на Руси не приветствовалась. Летом к выпечке полагался кисель – ягодный, гороховый или овсяный. Зимой – сбитень: горячий напиток из мёда, специй и трав. Желающим подкрепиться более основательно предлагали супы – щи из кислой капусты и рассольники, солянки. Считалось, что для пустого желудка ничего лучше и придумать нельзя. Современные диетологи согласны.
Зоя Богданова, диетолог:
– Суп – это жидкость, естественный детокс, быстрое насыщение. У вас не будет мышечного спазма, который у нас происходит, когда мы едим холодную пищу, чтобы её согреть. А в данном случае мы должны её охладить. Вспомните, что с вами происходит на пляже, в бане, вы расслабляетесь, такой же эффект происходит изнутри.
Супами реально было перекусить на ходу – их разливали из кастрюль и горшков, завёрнутых в одеяло. Однако наши предки предпочитал не спешить и поесть за столом – с чувством, с толком, с расстановкой. Харчевни, а в советское время – столовые, пельменные, чебуречные пользовались большой популярностью. По мнению экспертов, сейчас всё лучшее, что было в истории русско-советского фастфуда, можно возродить.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Прекрасный пример – пожарские котлеты. Мы попытались в Торжке с местными рестораторами превратить это блюдо в фастфуд. Подавать в коробочке, либо в куске калача, хлеба. К примеру, с картошкой «а-ля-Пушкин» — сваренной и потом обжаренной на масле.
В результате блюдо получается, с одной стороны историческое, а с другой вполне современное. Но главное – такой вариант угодит и любителям гамбургеров, и поклонникам правильной русской еды.
no subject
— Мне царь-бургер и острый цирюльник.
— Квас с хреном или с мёдом?
— С хреном, безо льда. Малую крынку.
— Хрустящая репа по-домашнему? Вертеник из бересты с крапивой?
— Нет, благодарствую, свеклы пареной, большой туес.
— Тут будете трапезничать али восвояси?
— Восвояси. В лопухи заверни, окаянный.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
- Все есть, — отвечал надменно половой.
- Постели есть?
- Никак нет-с.
Иван Васильевич нахмурился.
- А что есть обедать?
- Все есть.
- Как все?
- Щи-с, суа-с. Биштекс можно сделать. Да вот на столе записочка, — прибавил половой, гордо подавая серый лоскуток бумаги.
Иван Васильевич принялся читать:
Обет!
1.Суп. — Липотаж.
2.Говядина. — Телятина с циндроном.
3.Рыба — раки.
4.Соус — Патиша.
5.Жаркое. Курица с рысью.
6.Хлебенное. Желе сапельсинов.
- Ну, давай скорее! — закричал Василий Иванович.
Тут половой принялся за разные распоряжения. Сперва снял он со стола скатерть, а на место ее принес другую, точно также нечистую; потом он принес два прибора; потом принес он солонку; потом, через полчаса, когда проголодавшиеся путники уже брались за ложки, явился графин с уксусом.
На все нетерпеливые требования Василия Ивановича отвечал он хладнокровно: «сейчас», и сей час продолжался ровно полтора часа. «Сейчас» — великое слово на Руси. Наконец явилась вожделенная миска со щами. Василий Иванович открыл огромную пасть и начал упитываться. Иван Васильевич вытащил из тарелки разные несвойственные щам вещества, как-то: волосы, щепки и тому подобное, и принялся со вздохом за свой обед. Василий Иванович казался доволен и молча ел за троих.
Но Иван Васильевич, несмотря на свой голод, едва мог прикасаться к предлагаемым яствам.
На соус патиша и курицу с рысью взглянул он с нескрываемым ужасом.
- Есть у вас вино? — спросил он у полового.
- Как не быть-с? Все вина есть: шампанское, полушампанское, дри-мадера, лафиты есть. Первейшие вина.
- Дай лафиту, — сказал Иан Васильевич.
Половой пропал на полчаса и наконец возвратился с бутылкой красного уксуса, которую он торжественно поставил перед молодым человеком.
В. Соллогуб. Тарантас
no subject
Тогда ещё Ленинграде . Как сейчас помню - С мясом 10 копеек , с творогом и повидлом 5 . Были всегда горячие . Продавались на улице с тележек или корзинок . Продавщица накалывала пирожок на вилку и заворачивала его в бумажную чековую ленту . Полиэтилена тогда не было. Сейчас в Питере нечто подобное можно отведать в кафе «Колобок» на пр. Чернышевского .
no subject
no subject