![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2022-08-03 12:00 pm
Кисель: от печенегов до Микояна
Есть блюда, совершенно не изменившиеся за столетия. А есть и те, где за старым привычным названием кроется совершенно новое кушанье. Кисель в этом смысле — классический пример эволюции кухни.
Эта история началась "в то давнее время, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки и жил царь по имени Горох". Кто в детстве не слышал этой присказки о несбыточной съедобной стране, где все вокруг было из самых вкусных яств? Одно из них на Руси любили особо: кисель. О его прошлом рассказываем вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:
Кисель
Откуда в сказках взялись "кисельные берега"? И какой напиток любили в семье Льва Толстого? Расскажет рубрика "Еда с историей".
nastroenie.tv
Современному человеку и невдомёк – почему берега кисельные – продукт-то вроде жидкий. Но предки бы в ответ посмеялись: в старину блюдо имело плотную структуру и готовилось совсем не так, как сегодня. Рожь или пшеницу смалывали в муку и заливали водой. Постепенно из злаков выходил крахмал. Загустевшую субстанцию слегка заквашивали, а потом доводили до кипения. Остывший кисель превращался в некое подобие студня. Сдобренный маслом он становился полноценным вторым блюдом. Когда его впервые приготовили, никому неизвестно, но о киселе упомянуто в "Повести временных лет" и роль там ему отводится ни много ни мало спасителя целого города. Летописец Нестор рассказывает об осаде кочевниками Белгорода в 996 году.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Крепость сражалась многие недели, постепенно запасы продовольствия кончаются, осада всё не снимается и старейшины уже было принимают решение открыть ворота и сдать крепость, но вдруг возникает идея обмануть врагов. Парламентёров вызывают в крепость и из колодца достают бадью с киселём, показывая врагам: да мы не пропадём, у нас этого киселя много. Враги обманулись, сняли осаду и ушли.
К началу XIX века, когда картофель плотно обосновался на кухнях жителей Российской империи, кисель начали делать на основе картофельного крахмала. Он получался более нежным и изысканным. Фруктовые и ягодные варианты стали любимыми десертами даже на царском столе. Без преувеличения можно сказать, что блюдо ценили все, независимо от социального положения и достатка, пословицы тому доказательство. Говорили, например: "Киселя хлебать и за семь вёрст поедешь".
Не хлебать, а грызть – поправили бы советские дети. Они предпочитали употреблять кисель без сложностей вроде варки. Брикетик за 32 копейки радости приносил на все тридцать два рубля: выпросишь у мамы, сунешь в карман и айда на улицу! Спрессованный концентрат можно было долго грызть, наслаждаясь вишнёвым или черничным, или ещё каким-нибудь сладким вкусом.
В любой столовой кисель, правда, уже в жидком виде непременно присутствовал, на обедах в школах и детсадах без него тоже не обходились. Да и дома редкая хозяйка не варила этот нежный напиток. Особых премудростей для приготовления не требовалось.
Хозяйке на заметку: кисель, который сняли с огня и поставили остужать, повара советуют посыпать сахарной пудрой. Так на поверхности не появится плёнки, которая часто портит впечатление даже от самого вкусного напитка.
А вкусов за более чем тысячелетнюю историю киселя гурманы придумали немало. Есть варианты традиционные: овсяный, гороховый, льняной или ржаной. Из картофельного крахмала готовят на сухофруктах, ягодах или молоке. Изобретательные кулинары варят кисель с вином, квасом, мёдом и шоколадом. Последний, к примеру, очень любили в семье Льва Толстого. Супруга писателя, Софья Андреевна, рецепт особо отмечает в своих записях.
Толстые, что и говорить, толк в еде знали. Кисель, помимо того, что вкусен, так ещё и очень полезен. Лучшего лакомства для людей с проблемами пищеварения и желающих похудеть ещё не придумали, да и витаминов во фруктовом и ягодном напитке немало. Такая вот история.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Кстати сказать, вообще непонятно, когда все же кисель стал напитком. У Молоховец описаны плотные десертные варианты сродни бланманже, с миндалем и сливками. То же самое у Шмелева — сладкие кисели продаются ломоть за копейку на рынках. Заглянем в первую редакцию Книги о вкусной и здоровой пище — там некоторые кисели отнесены в раздел вторых блюд из круп (овсяный, например), а кисели в разделе с напитками содержат такую информацию: "Если вы хотите приготовить густой молочный кисель, чтобы подать его в формочках, надо взять 4 столовых ложки маисового крахмала." Кстати, в первом издании КОВИЗП много где именно кукурузный крахмал, а не картофельный. У Молоховец в киселях вообще не крахмал, а картофельная мука (не знаю, на сколько они взаимозаменяемые), и в КОВИЗП где не кукурузный крахмал, там картофельная мука. И ее прям много, т.е. кисели хоть и можно было пить, но они были довольно густые, и наверное удобнее было есть их ложкой.
Так что видимо переход к совсем уж напиткам прошел уже после 39-го года. Надо будет более поздние издания КОВИЗП глянуть.
no subject
Тот, что грызть меня в детстве как-то обошел.
no subject
И как — грыз, и как — в школе...))
no subject
Кузен скормил пачку киселя хомяку...хомяка разрвало на ласкутки. Зрелеще как из фильма ужасов. Но кисель и сейчас люблю с творожной запеканкой.
no subject