![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2022-12-14 12:01 pm
Тонкий вкус советской мимозы
Эта история началась в 1970-х годах в СССР. К сожалению, кулинарной науке неизвестно имя мастерицы, которая собрала воедино простые ингредиенты в такой удачный букет, а ведь она явно достойна памятника «Неизвестной домашней хозяйке».
Изобретение французских кулинаров или привет от поваров советских санаториев? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой проникаемся духом праздника, попробовав салат "Мимоза".
Салат "Мимоза"
Изобретение французских кулинаров или привет от поваров советских санаториев? Рубрика "Еда с историей" прониклась духом праздника, попробовав салат "Мимоза".
nastroenie.tv
Впрочем, право на изобретение оспаривают повара из Абхазии. В тех же 1970-х в местных санаториях якобы и придумали блюдо. Вдохновлялись произрастающей там же мимозой и действовали в рамках не слишком богатого снабжения. Но как бы то ни было, получилось блюдо, вызывающее весьма изысканные ассоциации.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Есть яйцо "Мимоза", его делают на юге Франции, в Провансе. Яйцо отваривается, срезается, белок откладывается, желток протирается с тунцом, майонезом, и всё это фаршируется обратно в яйцо, в белок. Если посыпать тёртой морковкой, то практически наша "Мимоза" получается.
Тунец в Союзе был не так чтобы сильно популярен, зато имелись другие рыбки – свои, привычные. За это надо сказать спасибо Полине Жемчужиной, супруге Вячеслава Молотова. В 1930-х она заняла пост наркома рыбной промышленности и положила начало производству консервов. Сельдь, крабы, горбуша, сайра, килька в томате – именно при Полине Семёновне они активно внедрялись в рацион граждан.
Вот и фантазировали доморощенные кулинары по мотивам этих консервов. Кто суп из сардины варил, кто бутерброды делал со шпротами или с печенью трески. А к 1970-м годам родился и салат. Он, конечно, считался праздничным. Банку сайры или горбуши надо ещё раздобыть, как и сыр. Остальные ингредиенты были доступнее, но всё же приготовить "Мимозу" просто так на ужин никому и в голову не приходило.
Рыба, яйца, лук, морковь, сыр, сливочное масло по возможности и по вкусу – всё уложить слоями и промазать майонезом. Чего тут, казалось бы, необычайного? А гражданам очень понравилось, особенно пришлась по душе мягкая и воздушная структура салата. "Мимоза" слегка покачнула пьедестал, на котором стояли "Оливье" и селёдка под шубой, и вскоре заняла своё место в ряду шедевров советской кухни.
Хозяйке на заметку: повара советуют не проливать каждый слой майонезом, а замешать их с соусом сразу в отдельных чашках и лишь потом выкладывать на блюдо слоями. Так ингредиенты лучше пропитаются, и для настаивания салата понадобится гораздо меньше времени.
Вариаций "Мимозы" придумали немало. Вместо консервированной рыбы используют запечённую, заменяют её на печень трески, креветки или крабовые палочки. Кто-то добавляет картофель, а кто-то категорически против. Соусы тоже разнятся: можно взять готовый майонез, сделать домашний, а ещё использовать сметану или йогурт со специями.
Но в любом исполнении "Мимозы" тёртый желток сверху обязателен. Именно он, как напоминание о весеннем цветке, дарит салату яркий вид и дух праздника. Такая вот история.
no subject
А когда будет про "грибочки" (яйцо/полпомидора)?
no subject
Дойдем когда-нибудь и до этого :))
no subject
no subject
В советские времена, я, кажется, даже не слышал об этом салате. Во всяком случае, оливье и селедку под шубой он точно не затмевал.
no subject
Аналогично. Услышала про нее уже ближе к концу 90-х. Это при том, что мама любила готовить, была общительной и постоянно приносила домой какие-то народно-хитовые рецепты. Когда я узнала рецептуру этого салата, то моя в общем-то тренированная печень и поджелудочная нервно икнули)). Масло, майонез и еще и жирная сайра (которая часто в масле была). Вот вообще никакого желания пробовать, даже из любопытства.
no subject
Впрочем, советское «мясо по-французски»тоже мимо меня прошло.
no subject
Ибо 19 января 1939 года Жемчужина была назначена на пост Наркома рыбной промышленности, а вылетела со свистом с должности в ноябре 1939 года и переведена начальником Главка текстильно-галантерейной промышленности Наркомата лёгкой промышленности РСФСР. Отчетливое понижение, не правда ли?
no subject
Кто был эффективным менеджером, так это Полина Жемчужина.
Сначала подняла советскую парфюмерию и косметику (когда возглавляла ТЭЖЭ), потом рыбную промышленность (работала там недолго, но идеи реформ отрасли были её), потом занималась галантереей.
Кстати, её любимым лакомством был зефир в шоколаде.
no subject
Да, в Советском Союзе умели создавать шедевры! В перестроечные годы на тот же "Оливье" вылили тонны информационного дерьма, а он стоит как скала и не собирается сдавать позиции:
no subject
Оливье, вообще-то, создали еще до революции. В СССР его опошлили, заменив качественные продукты на то, что было.
no subject
вся кулинария держится на "то что было".
no subject
no subject
Мимоза это совсем недавнее колхозное изобретение. В Союзе такого не помню.
no subject
да бросьте. В 70е уже был.
no subject
Подтверждаю. Помню его с конца 70-х точно. Чисто новогодний был салат.
no subject
а вариант "занесения" в СССР рецепта американского "Салата Семи Слоев" в комбинации с "Коббом" Вы не рассматриваете ?
no subject
Все возможно, теоретически. Но какое-то влияние на нас американской кухни в 1970-е годы... Что-то в это трудно поверить.
no subject
а что не так ? В СССР практически не печатались серьезные кулинарные книги. Мама вон по большому блату в 1975 купила "Домашний Кондитер", а спустя года три "Справочник Технолога Общественного питания". "Книга о вкусной и здоровой пище" не переиздавалась, ИМХО, более 20 лет и была главным сокровищем частных библиотек, хоть и была ко временам Горбачева выпущена суммарный тиражом почти в полтора миллиона экземпляров. А в США море подобной литературы с кучей вариантов, с иллюстрациями. Причем, не знаю как тогда, но сейчас пишут — "протестировано три раза", "приготовлено таким то числом поваров" и так далее. Там же посольства, торгпредства, консульства, моряки. Да вот пример — торт "Прага" — проапгрейденный "Захер" или пирожные "полоска" они же "песочные" в оригинале "Александрторт". У нас вон в 1975 открылся специализированный рыбный магазин, где стояли информационные автоматы, в которых можно было выбирать разные рецепты и среди них был, например, "бостонский рыбный суп". Понятно, что в США такого блюда нет, ест крем-чаудер с морепродуктами, но, значит, кто то взял оригинальный рецепт, переработал для наших реалий и его распространял ? То есть, заносились оригинальные рецепты и тем самым заронялось "зерно сомнения" в умы поваров.
no subject
О! Снова вы! Спасибо, с удовольствием прочитал. Не позднее, чем неделю тому взад откушал этот салат — прелесть.
no subject
no subject
Украинцы сейчас активно этим занимаются. Они все переименовывают и себе присваивают. Я уже даже где-то на просторах интернета встречала кабачки по украински. Кабачок нарезать кружочками, обвалять в муке. обжарить ну и дальше смазать майонезом и посыпать укропом с чесноком. Необычайно оригинальное блюдо.
А еще они бегают по всем пабликам и только кто где заводит разговор о русской кухне, тут же как черт из табакерки выскакивает какой либо комментатор со своими словами о том что это не русские придумали, это не русское.
no subject
разжигание национальной розни, ваще-та, запрещено Конституцией РФ.
не ссыкотно нарушать Конституцию?
no subject
Разжигание межнациональной розни как раз и начинается. в данном случае на бытовом уровне с того, что нам нагло заявляют что это не ру3сское и вот это тоже. и вообще вы кроме репы и квашеной капусты ничего не ели а все остальное должны есть и приговаривать это не наше это украинское. американское и ты. ды. Это вызывает справедливое возмущение.
no subject
именно этим занимаются украинцы. И историю мы у них украли, и кухню, и вообще. Постоянные оскорбления (за последние сутки видел и "дегенератов", и "тараканов") чисто по национальному признаку. И началось это задолго до Крыма. Митинг в Дрогобыче помните ? Да и история с полумифическим Голодомором в котором они постоянно пытаются обвинить куда больше пострадавших в 1932-33 годах русских чего стоит.
no subject
русский народ, помнится, родил такую пословицу, как нельзя она будет кстати для вас "неча на зеркало пенять, если рожа крива"
вы, россиянин, нарушаете нашу, рассеюшкину конституцию. причем здесь Украина в данный конкретный момент?
и знаешь, дорогой, когда у тебя убьют старушку-мать, буряты или чеченцы изнасилуют 13-летнюю сестренку, а сынишку двухлетнего размажут ракетой по асфальту и разбомбят твой личный дом — ты, канеш, не будешь называть оккупантов и убийц ни дегенератами, ни тараканами. Спасиба им скажешь, за асвабаждение, именно этого я ждал от рассеюшки
правда?)))
а про голодомор — вообще нет слов. постыдился бы
no subject
Тут сразу возникает справедливый вопрос — а что они сами то придумали ? Даже вареники оказались очень поздним (конец 18го века) заимствованием у марийцев блюда под названием подкогыльо ("вареный пирожок" — мар.), занесенного в окрестности Харькова рекрутами какого то сформированного в Вятской губернии полка. Кулеш если только.
no subject
Хороший салат :)
Поел салат и уже сыт :)
no subject
С рисом его тоже делают,вместо картошки.
no subject
Есть только одно печальное наблюдение. Если на Новый год приготовить оливье и селедку под шубой, после праздника прибавляешь в весе 2 кг. А если залакировать еще и мимозой, то страшно подумать. Лучшее новогоднее меню было у меня лет 20 назад: запеченный индюшонок, салат хориатики ("греческий") и никакого маянеза. Но потом чертова традиция взяла свое.
no subject
Ну так не надо этими салатами наедаться так, что из-за стола не встать. Все хорошо в меру. Мы оливье и "шубу" готовим исходя из расчета 100 грамм на человека каждого салата. Ни разу не было, чтобы не хватило, но зато и не остаются тазы салатов, которые доедают до Рождества.
no subject
А если всего два-три человека, например, как сделать 200-300 г салата? И не надо забывать, что Рождества у нас два, как и Новых года. Это очень усугубляет.
no subject
Подача салата в виде тортика — фу. Консерву и селедку тоже, надо обязательно прикрыть со всех сторон, чтобы не воняло этой самой консервой или седедкой.
На одну часть рыбы шесть частей морковки и яиц —ай-я-яй, быть таким жадным.
no subject
У меня сочетание "рыба-сыр" вызывает рвотный рефлекс. Угощали меня когда-то эти салатом,извините, но на мой вкус гадость редкая.