![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2023-06-27 12:00 pm
Почему шаурма это не гирос и не донер-кебаб
Российские СМИ не обошли стороной новость о том, что шаурма вышла на первое место в предпочтениях россиян среди другого фаст-фуда. Это не значит, что шаурма плохая или, наоборот, хорошая. Просто потребитель выбирает самый дешевый вариант. Вероятно, в силу обещанного по плану безудержного роста благосостояния.
Впрочем, эта мысль для отечественных СМИ слишком крамольна. Поэтому в интервью Радио Звезда задавало мне более простые вопросы:
- Расскажите, откуда пошло это блюдо - кажется, что очевидно его "восточное происхождение"?
Блюда, похожие на шаурму готовят во множестве стран давно. Понятно, что все в итоге выросло из обычного кебаба – шашлычка из рубленого мяса на шампуре. В какой-то момент истории его начали заворачивать в лаваш, добавляя соус и зелень. И, конечно, отследить это время и место в точности сегодня уже невозможно. В более близкой исторической перспективе шаурма связана с Османской империей. Она занимала пространство от Северной Африки до Балкан, включала представителей трех мировых религий. О возможно то немногое, что связывало народы, было завернутое в хлеб рубленое мясо. При этом раньше все это готовилось просто на шампурах или противнях. А знакомый нам вертикальный гриль для шаурмы появился лишь в середине XIX века.
- Донер, кебаб и шаурма - это одно и то же блюдо? Или все-таки есть разница?
- Существуют десятки вариантов названия для этого блюда. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.
При этом особых принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы. В Греции, лишенной исламского предубеждения к свинине, вполне могут делать гирос и из свиной шейки.
Донер-кебаб предполагает подсушивание хлеба до хрустящей корочки, добавление курицы или говядины, томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанной белокочанной капусты, петрушки, помидоров и огурцов. Считается, что блюдо донер-кебаб было придумано в Берлине 50 лет назад двумя выходцами из Турции Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими туда после войны. В 1972 году Нурман первым в Германии начал продавать дёнер-кебаб в своем маленьком киоске напротив железнодорожной станции "Зоологический сад" в Западном Берлине. Он превратил традиционное блюдо из обжаренного на гриле мяса с рисом, салатом и лепешкой в бутерброд, которым вечно занятые трудяги-немцы могли перекусить на ходу.
Что касается знакомой нам шаурмы, то извечный спор с жителями СПБ – шаурма или шаверма, отражает различия на языках оригинала. Дело в том, что на Ближнем Востоке, в Северной Африке, названия этого блюда тоже хоть немного отличаются – шауарма, шаварма, шаурма, шавурма. Говорят, что в Питере первыми начали ее делать выходцы из Сирии, где принят свой вариант. А в Москве – сложилось по-другому. Но в любом случае ударение в оригинале на втором слоге. Так что питерцы со своей шавéрмой оказались ближе к первоисточнику.
- Греция и Турция спорят кто первым придумал есть мясо в лаваше - гирос против кебаба. А что говорит история - чье блюдо появилось раньше?
- Здесь нужно различать принципиальный рецепт блюда и его форму. Если мы говорим о первом, то рубленое мясо с зеленью в лаваше, хлебе подавалось издавна. А учитывая тесные связи Греции и Малой Азии, бесконечные войны еще с античности и вхождение потом в одну Османскую империю, рецепты явно были общими многие века.
Другое дело, конкретный гирос. Он появляется сравнительно недавно под влиянием возникшего в XIX веке донер-кебаба. Уже после Первой мировой войны и распада Османской империи иммигранты привезли его в Афины, где возникла местная вариация этого блюда – соусом дзадзики и овощами.
***
Любите читать об истории нашей кухни? Тогда наш сайт «Русская кухня» — для вас. Там множество рассказов о блюдах, продуктах, традициях.
Там же можно бесплатно читать и скачать наши книги. Приходите!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Page 1 of 2