Почему шаурма это не гирос и не донер-кебаб

[pavel_syutkin]

Российские СМИ не обошли стороной новость о том, что шаурма вышла на первое место в предпочтениях россиян среди другого фаст-фуда. Это не значит, что шаурма плохая или, наоборот, хорошая. Просто потребитель выбирает самый дешевый вариант. Вероятно, в силу обещанного по плану безудержного роста благосостояния.

Впрочем, эта мысль для отечественных СМИ слишком крамольна. Поэтому в интервью Радио Звезда задавало мне более простые вопросы:

- Расскажите, откуда пошло это блюдо - кажется, что очевидно его "восточное происхождение"?

Блюда, похожие на шаурму готовят во множестве стран давно. Понятно, что все в итоге выросло из обычного кебаба – шашлычка из рубленого мяса на шампуре. В какой-то момент истории его начали заворачивать в лаваш, добавляя соус и зелень. И, конечно, отследить это время и место в точности сегодня уже невозможно. В более близкой исторической перспективе шаурма связана с Османской империей. Она занимала пространство от Северной Африки до Балкан, включала представителей трех мировых религий. О возможно то немногое, что связывало народы, было завернутое в хлеб рубленое мясо. При этом раньше все это готовилось просто на шампурах или противнях. А знакомый нам вертикальный гриль для шаурмы появился лишь в середине XIX века.

- Донер, кебаб и шаурма - это одно и то же блюдо? Или все-таки есть разница?

- Существуют десятки вариантов названия для этого блюда. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.

При этом особых принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы. В Греции, лишенной исламского предубеждения к свинине, вполне могут делать гирос и из свиной шейки.

Донер-кебаб предполагает подсушивание хлеба до хрустящей корочки, добавление курицы или говядины, томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанной белокочанной капусты, петрушки, помидоров и огурцов. Считается, что блюдо донер-кебаб было придумано в Берлине 50 лет назад двумя выходцами из Турции Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими туда после войны. В 1972 году Нурман первым в Германии начал продавать дёнер-кебаб в своем маленьком киоске напротив железнодорожной станции "Зоологический сад" в Западном Берлине. Он превратил традиционное блюдо из обжаренного на гриле мяса с рисом, салатом и лепешкой в бутерброд, которым вечно занятые трудяги-немцы могли перекусить на ходу.

Что касается знакомой нам шаурмы, то извечный спор с жителями СПБ – шаурма или шаверма, отражает различия на языках оригинала. Дело в том, что на Ближнем Востоке, в Северной Африке, названия этого блюда тоже хоть немного отличаются – шауарма, шаварма, шаурма, шавурма. Говорят, что в Питере первыми начали ее делать выходцы из Сирии, где принят свой вариант. А в Москве – сложилось по-другому. Но в любом случае ударение в оригинале на втором слоге. Так что питерцы со своей шавéрмой оказались ближе к первоисточнику.

- Греция и Турция спорят кто первым придумал есть мясо в лаваше - гирос против кебаба. А что говорит история - чье блюдо появилось раньше?

- Здесь нужно различать принципиальный рецепт блюда и его форму. Если мы говорим о первом, то рубленое мясо с зеленью в лаваше, хлебе подавалось издавна. А учитывая тесные связи Греции и Малой Азии, бесконечные войны еще с античности и вхождение потом в одну Османскую империю, рецепты явно были общими многие века.

Другое дело, конкретный гирос. Он появляется сравнительно недавно под влиянием возникшего в XIX веке донер-кебаба. Уже после Первой мировой войны и распада Османской империи иммигранты привезли его в Афины, где возникла местная вариация этого блюда – соусом дзадзики и овощами.

***

Любите читать об истории нашей кухни? Тогда наш сайт «Русская кухня» — для вас. Там множество рассказов о блюдах, продуктах, традициях.

Там же можно бесплатно читать и скачать наши книги. Приходите!

Comments

[toropyggka.livejournal.com]

И все же тема дённер-кебаба не раскрыта.

В Турции это одно из популярных уличных перекусов. И турки добавляют специфику: нет свежей капусты. А есть маринованные овощи — огурцы, зеленые перцы (рамиро), турки знают в соленьях толк, помидоры, лук и жареный картофель соломкой.

Как правило, без соусов. Кетчупы — дело рук самих объедающихся.

И лаваш не подсушивают. А кроме лаваша могут все пихать в турецкий мягчайший белый хлебище.

[avb1.livejournal.com]

Лаваш в некоторых случаях подсушивают, но часто подают вообще без него, на тарелке. Искандер, например. Соусы обычно есть — йогурт и что-то специфическое для конкретного варианта (тот же искандер). Свежие или соленые овощи — это вообще большая тема для дискуссий, чего только тут не встречается.

[toropyggka.livejournal.com]

Это редкий вариант.

В фастфуде не подсушивают. А İSKENDER как и PORSİYON DÖNER — это уже ресторанная подача.

Да, часто без хлеба даже в фаст фуде. PİLAV ÜSTÜ DÖNER

В фастфуде как правило на булках (ekmek), юфке (то, что у нас называют лавашом) и на лепешке. Только пита — это греческий вариант. В Турции, скорее базлама.