![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2023-08-05 12:00 pm
Как варили варенье на Руси, когда не было сахара?
Варенье — из тех десертов, что были в нашей жизни будто бы всегда. Из тех, что готовятся проще всего. Но если задуматься, что мы знаем о его прошлом? Вот, к примеру, сахар. Если его и привозили на Русь в Средневековье, то по заоблачной цене. Но ведь как-то люди справлялись.
Как варили варенье 100, 200 и 300 лет назад? Рассказываю специально для портала eda.ru:
Что такое варенье и какая у него история
Варенье — распространенная домашняя заготовка продуктов. Его технология вырабатывалась столетиями. Однако точное время его появления в русской кухне неизвестно. Даже сам термин «варенье» в смысле сладкого кушанья начинает встречаться лишь к XVII–XVIII веку. До этого «варение» упоминается в значении «варка» (соли, чернил) или даже «шелковое варение» — кипячение шелковичных коконов. Очевидно, сам сладкий продукт существовал и до этого, но специфического названия не приобрел. Скажем, «вишни, варенные в меду» вполне могли напоминать наше варенье, хотя и не называться так.
Итак, что такое варенье в классическом русском виде? Это ягоды или плоды, сваренные в сиропе. При этом они могут быть целыми или нарезанными на кусочки. Впрочем, варенье могло готовиться и из другого сырья. Например, существовало варенье из имбиря с медом, редька в патоке (жидком меде), орехи в меду и т.п. Патока в старинном понимании — это жидкий очищенный мед. Кушанья с ней упоминаются еще в «Домострое» (1550-е годы): «А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновой морсъ и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу и в патоке».
Как видно, варенье, хоть и не носящее тогда такого названия, — продукт, хоть и не совсем дешевый, но вполне распространенный. В «Домострое» мы видим его просто в обеспеченном доме, но появляется оно и за царским столом. И чем богаче стол, тем изощреннее были виды варенья. Вот пример из меню императрицы Анны Иоанновны — это уже 1730-е годы: «Угощение на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное. Из сластей употреблялись желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разные варенья, пастилы, мармелад». Даже составляющий этот список человек не брался уточнять, какие это были варенья. Подразумевалось, что их было так много, что и описывать рука не поднималась. В меню правительницы Анны Леопольдовны (1741 год) из сластей мы встречаем яблочную пастилу, мармелад из слив, имбирь в патоке, желе из ягод, варенье из померанцев, груш, слив, вишен, крыжовника, барбариса и смородины.
Варенье с медом
Сахар далеко не сразу стал общеупотребительным в России. В XVII веке в страну завозился тростниковый сахар, и понятно, что он был еще дорогим. В обычной жизни чаще использовался мед. Для напитков его разводили водой — сытили — или ягодным соком. А для консервации ягод и плодов использовалась патока, как назывался тогда жидкий чистый мед. Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) подробно рассказывает, как ее готовили. «Выбери лучшего меду, — пишет он, — и очищай оный таковым образом: поставь в тазу на таган и, когда станет кипеть, снимай с него тщательно пену. Довольно ли он уварился, можно узнать положением в него куриного яйца: если оное потонет, значит, что еще не уварен, а когда будет плавать на поверхности, снять с огня. В этом меду можно варить всякие ягоды и плоды».
А дальше технология варки варенья проста. Тот же Левшин советует «вишен варить как можно больше, мешая почасту и снимая пену», «варить, пока яблоки прохватит, снимать пену и мешать, чтоб не пригорело». И даже огурцы подходили для варенья. Их рекомендовалось «разрезав надвое и вычистивши семена, варить в меду, положив в них инбирю и побольше перцу».
Конечно, у такого варенья повсеместно был медовый привкус, не всем сегодня он понравился бы. Но существовал и более серьезный недостаток: мед засахаривался. В кулинарных книгах той эпохи немало советов, как «оживить» такое варенье. Альтернативой было приготовление близких по кулинарному смыслу заготовок: цукатов, сухого киевского варенья, желе и даже левашей — прототипа сегодняшней пастилы, смоквы.
Варенье с сахаром
Впрочем, сахар постепенно становился все более доступным продуктом. Еще в 1719 году в Санкт-Петербурге открывается завод купца Павла Вестова по переработке сахарного тростника. А в 1721 году Петр I выпускает указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Впоследствии власти просто ограничились ввозной пошлиной в размере 15%.
Даже этот сахар был недешев. Однако именно варенье с сахаром упоминается уже в «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, изданной в 1790–1791 годы. И хотя в большинстве своем это перевод с французского оригинала, но востребованность этих советов русской публикой ясно говорит о том, что сахар — уже не только царская забава. Качество продукта тогда тоже было далеко от сегодняшнего. Так что куски сахара приходилось предварительно проваривать, снимать пену, очищая его, как мед, и подготавливая сироп.
Интересно, что один из томов этого издания Яценкова называется «Малороссийская кандиторская книга», уже не переведенная, а собранная автором из «записок до варенья принадлежащих». Так вот там тоже повсеместно употребляется сахар, что явно говорит о его распространенности и доступности. «Насыпать в сковородку на дно тертого сахару и раскласть рядками хорошенько малину, варить немного, вливши две ложки воды, а после положить в банку вместе с сиропом».
Появление же в России собственного производства свекловичного сахара резко удешевило этот продукт. Первые опыты со свеклой производил в России еще в начале 1800-х годов выходец из Лифляндии генерал-майор Георг (Егор) Бланкенагель. Отечественная война прервала этот процесс. И производство нового вида сахара начинается в России лишь в 1820-е годы. А в 1840 году в стране имелось уже 164 сахарных завода, занимающихся его выработкой из свеклы.
Но еще долго варенье с медом готовилось не меньше, чем с сахаром. И даже Александр Пушкин, похоже, отдавал должное и тому и другому. По воспоминаниям мемуаристки и фрейлины двора Александры Смирновой-Россет, любимым вареньем поэта было белое крыжовенное, в которое на фунт ягод бралось два фунта сахара и один стакан воды. А вот в «Капитанской дочке» Александр Сергеевич упоминает другое лакомство, уже на меду: «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки».
no subject
Спасибо за руководство по домашнему воспроизводству сахарного диабета второго типа.
no subject
Думаю, что тогда на Руси сахарный диабет был не самой большой проблемой населения :)
no subject
Так что продолжайте пожалуйста популяризировать пути к диабету среди нищего населения рф.
Цырк дю Соплей зажигает огни.
(Враг будет разбит, победа будет за нами.)
no subject
Нищее население, не читайте Павла!
no subject
no subject
no subject
Сахарный диабет больше от стресса чем от сьеденного сахара
no subject
Думаете, у этого тела стресс? На меня в этот момент они производят впечатление вполне счастливых людей (с начинающимся или зашедшим в стадию осложнений диабетом).
no subject
похоже вы завидуете что они могут есть тортики, вот и начинаете плеваться ядом.
no subject
ну я бы сказал причин множество, начиная от генетической предрасположенности, то есть он может возникнуть от передозировок сладкого, но так же по иным причинам, что дед василий явно не хочет понимать. А вот тут самое интересное наступает. Кого будет он винить если из за болезни, отравления или травмы поджелудочная его выживет, но потеряет две трети клеток отвечающий за инсулин и переработку сахаров получив таким образом т.н. травматический диабет как раз мне сказали, второго типа.
no subject
не забудьте про компоты тоже так же написать да и про морсы, и чаёк не забудьте, желе там, а так же все где плотность создается именно сахаром.
Ах да еще не забудьте писать на каждое мясное блюдо, особенно жареное что это руководство по воспроизводству рака кишечника, а на то что пьют горячим рака горла
no subject
no subject
Здравствуйте. Прошу Вас о помощи. Извините, что пишу здесь, больше негде...
Сейчас ищу любую работу, но пока ничего не находится. Готов на любую подработку, а сейчас дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Одолжить просто не у кого. Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Хоть на булку хлеба, хоть на килограмм картошки.
Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае оставьте в личных сообщениях свои контакты. Я верну 100%!
Номер моей карты: 2200 2711 1756 3818
Заранее Вам большое человеческое спасибо.
no subject
no subject
no subject
С ужасом представляю это варево......(
У меня покойная бабушка варила все варенье один к одному, и есть его было невозможно просто.
no subject
Если уж спорить про диабет, то надо учесть, что мед безопснее простого сахара. Так что древнее варенье может быть безопаснее современного.
no subject
Сахар всегда был, как и варенье из него. Свекла и капуста у русских национальный продукт и существует как минимум 2000 лет. Соответственно если есть свекла значит есть и сахар. Мед не подходит для изготовления варенья, это антибиотик и он убивает бактерию через которую получается молочная кислота. Русские ежедневно пили ягодное варенье с горячим молоком, для получения симбиотиков. А также делали различные ягодные напитки включая слабоалкогольные. У русских была своя кисельная школа лечения любых заболеваний, которой не ни у кого в мире. Русский РАЙ: молочные реки и кисельные берега. А значит была школа получения симбиотиков, соответственно русский делали исключительный сыр, созревавший по технологии в земле.