Вечный русский вопрос: Чем закусывать будем?

[pavel_syutkin]

«Я решительно против всякой траты картофеля на спирт. Спирт можно (это уже доказано) и должно делать из торфа. Надо это производство из торфа развить» (В.И.Ленин).

Эта замечательная фраза вождя революции на заседании Совета народных комиссаров в 1921 году не пропала даром. «Заветам Ленина верна» оказалась вся ликеро-водочная промышленность СССР. Причем, чем дальше – тем вернее. Экономя на соблюдении технологических норм и очистке, советские винзаводы принялись гнать сивуху изо всего, что дешево и доступно, - хоть из торфа, хоть из опилок.

Кстати, до сих пор в России законодательно запрещено производить крепкие напитки из зернового сырья, не используя принадлежащий государству спирт. Может быть, поэтому старинный русский напиток «Полугар», восстановленный благодаря стараниями Бориса Родионова rodionov, выпускается в Польше. Хотя, по правде сказать, предполагаю, что у него было еще немало мотивов делать полугар вдали от родины. Кстати, что это такое и чем отличается от водки я писал - здесь и здесь.

Журнал «Simple Wine» попросил нас с Ольгой Сюткиной подобрать русские блюда, наиболее подходящие к тем или иным сортам «Полугара». Что получилось из этого, можно прочесть в свежем номере этого издания.

"Simple Wine" так описывает эти наши опыты:

Полугар  - исторический русский зерновой дистиллят. Именно он именовался у нас уже с XVI века «хлебным вином». К выпускающейся с 1895 года российской водке (разбавленному до 40% водой спирту) он не имеет никакого отношения. Напротив, в отличие от нее, полугар – самый гастрономический из отечественных крепких напитков, впитавший в себя былые традиции и вкусы.

Ольга и Павел Сюткины – исследователи прошлого нашей кулинарии. Вышедшая несколько лет назад их книга «Непридуманная история русской кухни» вполне заслуженно стала бестселлером. Отчасти – благодаря приведенным рецептам наших традиционных блюд. В отличие от многих авторов, супруги Сюткины не копировали дореволюционные кулинарные издания, а проверяли все рецепты сами, тщательно корректировали их в соответствии с современными продуктами и поварскими приемами. Ольга и Павел полагают, что к большинству русских блюд можно подобрать подходящий тип крепких напитков. Ведь любой помещичий стол еще 200-300 лет назад украшало множество настоек, наливок и полугаров. Вот и к необычному на современный взгляд, но очень традиционному для нашей кухни XVIII века горячему форшмаку из телятины с селедкой будет очень хорош Пшеничный Полугар. Дело в том, что блюдо это достаточно яркое: вкус предварительно обжаренного сырого мяса подчеркивается небольшим количеством селедки. И дополнительный мощный оттенок напитка здесь не нужен. А вот Пшеничный Полугар как раз и раскроет аромат блюда, дополнит его позабытую гармонию.

Омлет «о финзерб» (au fines herbes) с  необычным  соусом из шампиньонов, петрушки и рюмочки сотерна. Его смешное французско-нижегородское название пришло к нам из начала XIX века, – эпохи преклонения перед всем заморским. А чуть сладковатый грибной аромат притягивает к себе подобное – Полугар № 4 «Мед и перец».

Солянку же с осетриной, солеными огурчиками и каперсами мягко дополнит рюмочка Ржаного Полугара с характерным хлебным ароматом.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

По сути, полугар - это продукт перегонки, дистиллят. От других подобных напитков (а гнали их по всей Европе - ракия, корн, виски, граппа) отличается он лишь вкусовыми добавками и мелкими технологическими деталями.

[mir-produktov.livejournal.com]

как все сложно ((((

вот если спросят, чем отличается граппа от корна, я могу объяснить, что одно - продукт перегонки спирта из винограда, а другое - из зерна...
а полугар - это все равно из чего? или все же из зерна?
что-то у меня совсем все перепуталось ((

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет-нет. Полугар - это несомненно из зерна. Просто он есть с преобладанием, пшеницы, ржи. Плюс к этому возникает вопрос о вкусовых добавках - тмина, меда, аниса, чеснока и т.п. Вы же помните, наверное, по старым романам, как русские помещики угощали гостей десятками видов водки - ягодной, фруктовой, ореховой, на травах и т.п. Все это просто добавлялось на каком-то этапе в исходный продукт перегонки. И, наконец, есть чисто технологические детали дистилляции - какая часть фракции идет в дело. Чем она уже (отсекать "голову" и "хвосты") тем чище продукт.

[mir-produktov.livejournal.com]

Да, Павел, теперь понятно окончательно
СПАСИБО!