Чего не хватает русской кухне?

[pavel_syutkin]

Русскую кухню теоретически любят все. А на практике живых ресторанов отечественной кулинарии в столице – по пальцам сосчитать можно. Большинство же – по хинкали, суши и плову специализируются. Чего же не хватает нашей кухне? Может быть, мебель в заведениях надо переставить?

Любопытное интервью шеф-повара Артема Лосева телеканалу Москва24, в том числе и о русской кухне. Мы с Артемом лет 7-8 назад работали над ресторанным проектом в рамках холдинга WhiteRabbit. Домостроевское меню получилось тогда ярким и современным.

Я не случайно говорю «современным» поскольку все эти тоскливые средневековые щи и пироги с тестом в палец толщиной ни один нормальный сегодняшний человек есть не будет. Визги почвенной общественности о всемирной ценности кислой капусты при этом можно честно игнорировать, поскольку общественность эта жадная до безобразия. И лишний рубль от себя никогда не оторвет. Так что целевой аудиторией для приличного ресторана она попросту не является. Неслучайно рестораны «великой» православной кухни в Москве больше года не живут.

Лосев при этом за последние годы превратился в самостоятельного и мощного шеф-повар. Так что его мнение по поводу нашей кухни услышать небезынтересно. А думает он вот что:

- Русских ресторанов в целом маловато. Мы так думаем, что итальянская еда может быть модной. Русская кухня тоже может стать такой, ее только нужно правильно упаковать. Русскую кухню нужно пересобрать и упаковать в модную обертку. Чтобы она была интересна людям.

Это мнение о том, что средневековая кухня должна все-таки меняться я иллюстрирую в Российской государственной библиотеке. Специально с журналистами Москва24 мы отправились туда, чтобы пройтись по тексту старинных кулинарных книг и понять, как с годами менялись наши рецепты.

Вот, к примеру, «Студень говяжья с чесноном» из Словаря поваренного 1796 года. «Варить в воде ноги, губы и уши на умеренном огне два часа, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени в круглую чашу и вылить остатки отвару, вынесть в холодное место, чтобы застыло». Понятно, что этот незатейливый рецепт с мутным неосветленным бульоном не мог сохраниться в XIX веке. 

И действительно, уже в 1840-х годах у Екатерины Авдеевой все меняется. «Хорошо вычищенную студень поставить в печь, дать увариться… бульон процедить, развести в пропорции и разлить в формы. Кожу и губы изрубленные можно развести бульоном и разлить особо в посудины для служителей».

Или, к примеру, тельное. Оставим даже вариант XVII века от Павла Алеппского, где битый рыбный фарш набивается в формочки и жарится в кипящем масле. Уже у Василия Левшина в 1796 году для тельного рекомендуется «щуку или судака избить обухом ножа, разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи рыбный фарш смачивать. Сбить тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде». И оцените, насколько это отличается от почти современного варианта из книги П.Александровой-Игнатьевой начала XX века, где тельное – это рыбная зраза полумесяцем из фарша с начинкой из рубленой кусочками рыбы с яйцом и грибами, запанированная в сухарях.

Ну, и наконец, на сладкое – сырники. Которые даже 200 лет назад ничуть не напоминали сегодняшние. Тогда это были несколько блинчиков, сложенных в 2-4 раза и промазанных творогом. И лишь в начале XX столетия в кулинарных книгах появляется сегодняшний вариант сырников в виде жареных творожных лепешек.

Кухня меняется с веками. И глупо считать по примеру всяких полоумных любителей царя-батюшки, кнута и лаптей, что современная кухня не продолжает традиции прошлого. Еще как продолжает и развивает. А народ уж как-нибудь сам разберется, что ему милее – безвкусная, но очень отеческая гречка с высушенными грибами. Или пицца с бургером, борщ, сочный стейк да плов с шашлыком.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory .

Comments

[stranger-1914.livejournal.com]

морская свинка просто жуть какая аппетитная

[penetrat0r-v5.livejournal.com]

Дремучее средневековье в парашкованском социуме не меняется, с чего бы его кухня вела себя иначе и пользовалась большей популярностью в мире?

[anastasijabesko.livejournal.com]

Ресторан именно-целево русской кухни — быть не может. Слишком тяжелая.

Может быть "ресторан русской кухни" где всегда могут подать втч и базовые блюда русской кухни.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[luxs135.livejournal.com]

Вот что мне не понятно.

С одной стороны помню в 98-2000 годы было много уличных киосков с пирожками и блинами с начинкой — очень неплохо для уличной еды в местном стиле. Не поняно почему не пошло....

Видимо шаурма — тонкая лепешка и мясо сверху = и сразу видно доложил мяса или нет, а с пирожком так и тянет тесто потолще сделать.....

[yyyyyy33.livejournal.com]

Вареники — это очень вкусно. И борщ. Сырники можно сделать так, что пальчики оближешь. Но это, конечно, не элитная ресторанная еда. Были бы столовки приличные, где кашу и компот водой не разбавляют, отбоя бы не было от посетителей. Я как-то ела (вернее, попробовала и выплюнула) кашу овсяную в дорогом отеле в Шереметьево. И весь такой завтрак был. Кроме кофе и галет. Ну ещё можно было немного мёда съесть.

[alex-sochii.livejournal.com]

общепит это просто бизнес, как из заготовок и самых дешевых продуктов, сделать быстро и с макс наценкой. Вот например пицца, так уже заранее заготовленные куски теста, накидал самых дешевых безвкусных овощей, покрошил "моцарелой" из пальмового масла, в печку на 10 минут и готово, а наценка в 10 раз. Пиццерия — это самый прибыльный и примитивный общепит, там и квалификации поваров не надо.

[soshenkov.livejournal.com]

Хм, а такой вариант сырников — промазанных творогом (со сметаной и сахарком) блинов, подогретых в микроволновке надо бы испробовать. Этакий торт comme dans l'ancienne Rus.

[luxs135.livejournal.com]

Вот еще — а почему хинкали пошли, а пельмени нет? В чем принципиальная разница?

Чем плов так сильно принципиально лучше гречневой каши с мясом? Не верю что нельзя это сделать не хуже плова.

Почему во многих странах в быстроедальнях (и даже самолетах) конги с мясом подают, а россияне не могут рисовую кашку сделать красиво?

А суши — что нельзя сравнить с малосольной рыбкой, горбушей или селедкой, сардинами и скумбрией?

Есть у меня такое чувство, что это не от отсутсвия рецептов, а от некой более глобальной причины....

[tank-ua.livejournal.com]

Хороший вопрос — и в то же время странный.

Украинская кухня живет и процветает по всему шарику, ей и особый маркетинг не нужен. Фаст-фуд — без проблем, много где пекут прямо при тебе млынци (блины) и выбирай начинку из десятка разных. Выпечка и сдоба — да, очень многие закрылись из-за экономии как на начинке, так и на масле (для жаренных изделий) — но все, кто не экономил на готовом продукте — живут и здравствуют, более того — стали чуть ли не легендами (если взять Киев — самые яркие — "киевская перепичка" с вообще ОДНИМ продуктом — сосиской в тесте — и стандартной очередью в 50 человек, и пирожковая Ярослава). Туда уже "за вкусом детства" приходят.

То же с узбеками, с итальянцами, с французами, с грузинами, с японцами — ты заранее знаешь что там будет и что ожидать.

Как по мне — у этих национальных кухонь есть по 1-2 десятка основных блюд, которые являются визитками и на которые идут. Да, италия скатилась до 1 пиццы, как и японцы до 1 суши-ролов, но это и не хорошо и не плохо — это результат голосования потребителя рублем. Все остальное было просто не интересно, осталось только самое ходовое.

А вот что такое русская кухня — для меня огромный секрет. И для Вас тоже — не было бы это секретом — вы бы не изучали этот вопрос и у вас не было бы столько читателей и почитателей. Вот и я не знаю, что мне могут предложить в русском ресторане. Ок, стереотипный набор "щи, водка и икра на каком-то носителе" там будут (медведи, балалайки и цигане в ушанках — да, такой же обязательный атрибут русского ресторана, только к кухне не относится). А дальше? Где та визитка, то ядро блюд, которое для всего шарика было бы простым и понятным "магнитом", на который пойдут? У вас есть реально МИЛЛИОНЫ упрощенной и переделанной под ваши реалии франции — ок, но тогда лучше пробовать оригинал за те же деньги. У вас есть МИЛЛИОНЫ блюд порабощенных обрусевших народов — только они уже даже не напоминают оригинал. Так, спорно и поверхностно — все пироги — из осетии, расстегаи из хачапути по аджарски, да даже мясо в горшочках из чанахи. Тут то же самое — вкуснее пробовать оригинал. Про пельмени, вашеную капусту, шпроты, сельдь, осетрину (астрахань брал? брал!) и пр. "анну павлову" можно так же спорить до бесконечности. А если взять за ядро кухню московии — "всемуголову" кислый хлеб, тюрю, щи, кашу "из чего уродило" и пареную репу — тогда результат явно гарантирован — не взлетит.

КМК в этом направлении и стоит двигаться — почему бы Вам, как ГУРУ в этом вопросе, не определить те основные блюда, которые являются самобытными, могут быть представлены в ресторане и которые смогут стать той визиткой, о которой сразу вспомнят и на которую пойдут при упоминании "русского ресторана"?

Кстати, та же ситуация с "рускими магазинами" по всей европе — руского там обычно вообще ничего нет)))) весь товар — польша, украина, словакия, беларусь. и "Столичная" от прибалтов, куда же без водки — но из под полы, лицензии на алкоголь нету)). Моя единственная причина их поиска — гречка, очень часто в местных маркетах ее просто нет. а русских магазинах — 99% она польская))).