Чего не хватает русской кухне?
Feb. 8th, 2025 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРусскую кухню теоретически любят все. А на практике живых ресторанов отечественной кулинарии в столице – по пальцам сосчитать можно. Большинство же – по хинкали, суши и плову специализируются. Чего же не хватает нашей кухне? Может быть, мебель в заведениях надо переставить?
Любопытное интервью шеф-повара Артема Лосева телеканалу Москва24, в том числе и о русской кухне. Мы с Артемом лет 7-8 назад работали над ресторанным проектом в рамках холдинга WhiteRabbit. Домостроевское меню получилось тогда ярким и современным.
Я не случайно говорю «современным» поскольку все эти тоскливые средневековые щи и пироги с тестом в палец толщиной ни один нормальный сегодняшний человек есть не будет. Визги почвенной общественности о всемирной ценности кислой капусты при этом можно честно игнорировать, поскольку общественность эта жадная до безобразия. И лишний рубль от себя никогда не оторвет. Так что целевой аудиторией для приличного ресторана она попросту не является. Неслучайно рестораны «великой» православной кухни в Москве больше года не живут.
Лосев при этом за последние годы превратился в самостоятельного и мощного шеф-повар. Так что его мнение по поводу нашей кухни услышать небезынтересно. А думает он вот что:
- Русских ресторанов в целом маловато. Мы так думаем, что итальянская еда может быть модной. Русская кухня тоже может стать такой, ее только нужно правильно упаковать. Русскую кухню нужно пересобрать и упаковать в модную обертку. Чтобы она была интересна людям.
Это мнение о том, что средневековая кухня должна все-таки меняться я иллюстрирую в Российской государственной библиотеке. Специально с журналистами Москва24 мы отправились туда, чтобы пройтись по тексту старинных кулинарных книг и понять, как с годами менялись наши рецепты.
Вот, к примеру, «Студень говяжья с чесноном» из Словаря поваренного 1796 года. «Варить в воде ноги, губы и уши на умеренном огне два часа, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени в круглую чашу и вылить остатки отвару, вынесть в холодное место, чтобы застыло». Понятно, что этот незатейливый рецепт с мутным неосветленным бульоном не мог сохраниться в XIX веке.
И действительно, уже в 1840-х годах у Екатерины Авдеевой все меняется. «Хорошо вычищенную студень поставить в печь, дать увариться… бульон процедить, развести в пропорции и разлить в формы. Кожу и губы изрубленные можно развести бульоном и разлить особо в посудины для служителей».
Или, к примеру, тельное. Оставим даже вариант XVII века от Павла Алеппского, где битый рыбный фарш набивается в формочки и жарится в кипящем масле. Уже у Василия Левшина в 1796 году для тельного рекомендуется «щуку или судака избить обухом ножа, разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи рыбный фарш смачивать. Сбить тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде». И оцените, насколько это отличается от почти современного варианта из книги П.Александровой-Игнатьевой начала XX века, где тельное – это рыбная зраза полумесяцем из фарша с начинкой из рубленой кусочками рыбы с яйцом и грибами, запанированная в сухарях.
Ну, и наконец, на сладкое – сырники. Которые даже 200 лет назад ничуть не напоминали сегодняшние. Тогда это были несколько блинчиков, сложенных в 2-4 раза и промазанных творогом. И лишь в начале XX столетия в кулинарных книгах появляется сегодняшний вариант сырников в виде жареных творожных лепешек.
Кухня меняется с веками. И глупо считать по примеру всяких полоумных любителей царя-батюшки, кнута и лаптей, что современная кухня не продолжает традиции прошлого. Еще как продолжает и развивает. А народ уж как-нибудь сам разберется, что ему милее – безвкусная, но очень отеческая гречка с высушенными грибами. Или пицца с бургером, борщ, сочный стейк да плов с шашлыком.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory .
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-02-08 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2025-02-08 09:37 am (UTC)Это тельный поросенок из рыбы :))
no subject
Date: 2025-02-08 02:43 pm (UTC)no subject
Date: 2025-02-10 06:22 pm (UTC)Вполне, я бы с удовольствием)
no subject
Date: 2025-02-08 09:05 am (UTC)Дремучее средневековье в парашкованском социуме не меняется, с чего бы его кухня вела себя иначе и пользовалась большей популярностью в мире?
no subject
Date: 2025-02-08 09:09 am (UTC)Ресторан именно-целево русской кухни — быть не может. Слишком тяжелая.
Может быть "ресторан русской кухни" где всегда могут подать втч и базовые блюда русской кухни.
no subject
Date: 2025-02-08 09:39 am (UTC)Именно в аутентичном средневековом виде — совершенно бесперспективно. Доказано примерами таких ресторанов уже неоднократно. Другое дело — адаптированный к современности вариант русской кухни, легкий, яркий, изящный.
no subject
Date: 2025-02-08 04:30 pm (UTC)"...адаптированный к современности вариант русской кухни, легкий, яркий, изящный..."
Это как? Например?
Даже у М. Сырникова, при всём моём уважении к его проф подходу, — не взлетело.
no subject
Date: 2025-02-08 05:27 pm (UTC)Ну, про Сырникова в контексте хорошей кухни и упоминать-то стыдно. Из каких ресторанов его только не гнали. И то сказать: чтобы вот это сырниковское творение кто-нибудь съел, — это приплачивать еще надо:
no subject
Date: 2025-02-08 05:35 pm (UTC)"...в контексте хорошей кухни.."
Так, а где она? Хорошая русская кухня? Легкая, изящная и современная, с ваших слов. Она существует в реальности?
no subject
Date: 2025-02-08 06:11 pm (UTC)Конечно, существует. Бурезуцкие, Мухин, Волков-Медведев, Викентьев — есть прекрасные повара, делающие успешную современную русскую кухню без всяких лаптей и картузов.
no subject
Date: 2025-02-08 06:42 pm (UTC)"...Конечно, существует..."
Ну, давайте так — я проф шеф-повар с более чем 20-летним стажем, я всё больше в мейнстриме работаю, региональная кухня меня не особо интересует. Простой гугл об именах которые вы упоминаете, приводит на рекламные странички, выставки всякие, презентации, ....я сам такое тесто могу гнать килотоннами)))).
А есть ссылочки на "Меню" действующего ресторана? Название блюда — вес — цена. Больше ничего и не нужно.
no subject
Date: 2025-02-08 08:01 pm (UTC)Ну, а что там искать? Вот они — Белуга, Ruski, White Rabbit, Twins Garden.
no subject
Date: 2025-02-09 09:10 am (UTC)Ага, спасибо.
no subject
Date: 2025-02-09 03:15 pm (UTC)Ничуть не более пикантно, чем американская облезлая сосиска, кокетливо вылезающая из теста.
no subject
Date: 2025-02-09 07:47 pm (UTC)Сравнить стрит-фаст-фуд и подаваемое в ресторане, претендующем на хайпремиум-эксклюзив?
Нутакоэ...
no subject
Date: 2025-02-08 10:41 am (UTC)no subject
Date: 2025-02-08 01:20 pm (UTC)Вот что мне не понятно.
С одной стороны помню в 98-2000 годы было много уличных киосков с пирожками и блинами с начинкой — очень неплохо для уличной еды в местном стиле. Не поняно почему не пошло....
Видимо шаурма — тонкая лепешка и мясо сверху = и сразу видно доложил мяса или нет, а с пирожком так и тянет тесто потолще сделать.....
no subject
Date: 2025-02-08 01:41 pm (UTC)Теремок вполне успешная фастфуд сеть. Никаких принципиальных проблем делать блинный фастфуд нет.
no subject
Date: 2025-02-08 01:44 pm (UTC)был в теремке но очень давно, поэтому не могу сказать впечатления.
А так в принципе можно сделать линейку фастфуда.....
no subject
Date: 2025-02-08 06:51 pm (UTC)"...Никаких принципиальных проблем делать блинный фастфуд нет.."
Есть.
Не окупится. Блины — штучный и скоропортящийся товар.
no subject
Date: 2025-02-08 10:07 pm (UTC)Сколько там макдональдский гамбургер живет? 10 минут?
Как раз фастфудовские блины отлично работают — пекутся на ходу, в них заворачивается практически что угодно по принципу сабвея. Теремок вон во времена расцвета был крайне массовой сетью. Особенно локальные мини точки пока их не запретили.
no subject
Date: 2025-02-09 07:25 am (UTC)Как бы да, блины пекуться под заказ вполне даже хорошо. А вчерашние в жареном виде с начинокой тоже вполне себе адекватное блюдо.
no subject
Date: 2025-02-08 04:20 pm (UTC)Не понятно почему не пошло....
Я скажу, почему не пошло. "РаЗоГнАтЬ КиОсКи немедленно!!!111 Все метро должны стоять в километровой мёртвой
степитундре — это красиво, удобно и безопасно"И никого не волнует, что и в Париже, и в Лондоне, и в Берлине уличные лотки и палатки со жратвой стоят чуть ли не друг у друга на голове. Никому не мешает и никого не смущает.
no subject
Date: 2025-02-08 04:24 pm (UTC)Возможно.....
no subject
Date: 2025-02-08 07:02 pm (UTC)"...а с пирожком так и тянет тесто потолще сделать.."
Да. Есть такой момент))).
Это как "утраченные секреты древней шумерской цивилизации №5". И мука другая, и дрожжи не те, и не вода не той жесткости. А что уж говорить про винтажные выпечные шкафЫ....
Никто уже не знает как выпечь 400 "бабушкиных" пирожков за 4 часа.
Только круассаны из замороженного полуфабриката.
))))))))))
no subject
Date: 2025-02-08 01:52 pm (UTC)Вареники — это очень вкусно. И борщ. Сырники можно сделать так, что пальчики оближешь. Но это, конечно, не элитная ресторанная еда. Были бы столовки приличные, где кашу и компот водой не разбавляют, отбоя бы не было от посетителей. Я как-то ела (вернее, попробовала и выплюнула) кашу овсяную в дорогом отеле в Шереметьево. И весь такой завтрак был. Кроме кофе и галет. Ну ещё можно было немного мёда съесть.
no subject
Date: 2025-02-08 04:55 pm (UTC)общепит это просто бизнес, как из заготовок и самых дешевых продуктов, сделать быстро и с макс наценкой. Вот например пицца, так уже заранее заготовленные куски теста, накидал самых дешевых безвкусных овощей, покрошил "моцарелой" из пальмового масла, в печку на 10 минут и готово, а наценка в 10 раз. Пиццерия — это самый прибыльный и примитивный общепит, там и квалификации поваров не надо.
no subject
Date: 2025-02-09 03:22 pm (UTC)Хм, а такой вариант сырников — промазанных творогом (со сметаной и сахарком) блинов, подогретых в микроволновке надо бы испробовать. Этакий торт comme dans l'ancienne Rus.
no subject
Date: 2025-02-10 03:51 pm (UTC)Вот еще — а почему хинкали пошли, а пельмени нет? В чем принципиальная разница?
Чем плов так сильно принципиально лучше гречневой каши с мясом? Не верю что нельзя это сделать не хуже плова.
Почему во многих странах в быстроедальнях (и даже самолетах) конги с мясом подают, а россияне не могут рисовую кашку сделать красиво?
А суши — что нельзя сравнить с малосольной рыбкой, горбушей или селедкой, сардинами и скумбрией?
Есть у меня такое чувство, что это не от отсутсвия рецептов, а от некой более глобальной причины....
no subject
Date: 2025-02-10 04:36 pm (UTC)Ну, так нам же прямо и говорят: это всемирный заговор против России-матушки и русской кухни. Масоны там, русофобы и эти... как их?.. а рептилоиды!
no subject
Date: 2025-02-10 04:51 pm (UTC)Точно, вот рептилоиды то и портят всю жизнь...
no subject
Date: 2025-02-16 02:02 pm (UTC)этому есть 2 банальные причины — 1) гадостные замороженные/общепитовские пельменями за последние лет 100 стали уже именем нарицательным. дешево и нажористо, простое хрючево. И даже ты их сам в ручную лепи на глазах у публики — все равно — либо будет отказ на почве "генетической памяти студенческой столовой", либо наоборот — ожидания будут ЗАВЫШИНЫ, т.е. продукт все равно не удовлетворит толпу. А хинкаль — сыпани туда травы и специй — будут уверены, что так и надо.
2) почему-то народ с совка к ресторану относится не как месту комфортного приема пищи (да, музыка, обслуживание и пр — всего навсего комфорт), а как "событию"! именно отсюда пошел такой идиотский пост-сссровский феномен как "ресторанная кухня", которая должна отличаться от домашней. Не важно как — по вычурности, пересолу/разносолу, дефициту, редкости, деликатесности блюд. А гречку и дома приготвоить можно — так что "не ресторанная кухня".
no subject
Date: 2025-02-16 02:26 pm (UTC)В этом по моему есть глубокий смысл.
А те кто плачет что пропала хорошая местная еда, пусть не супервычурный ресторан делают, а попробуют нормальную уличную еду сделать, может и пойдет. По продуктам я не вижу проблем, осталось только за качеством следить — а вот тут то и проблема...
no subject
Date: 2025-02-16 03:29 pm (UTC)Хороший вопрос — и в то же время странный.
Украинская кухня живет и процветает по всему шарику, ей и особый маркетинг не нужен. Фаст-фуд — без проблем, много где пекут прямо при тебе млынци (блины) и выбирай начинку из десятка разных. Выпечка и сдоба — да, очень многие закрылись из-за экономии как на начинке, так и на масле (для жаренных изделий) — но все, кто не экономил на готовом продукте — живут и здравствуют, более того — стали чуть ли не легендами (если взять Киев — самые яркие — "киевская перепичка" с вообще ОДНИМ продуктом — сосиской в тесте — и стандартной очередью в 50 человек, и пирожковая Ярослава). Туда уже "за вкусом детства" приходят.
То же с узбеками, с итальянцами, с французами, с грузинами, с японцами — ты заранее знаешь что там будет и что ожидать.
Как по мне — у этих национальных кухонь есть по 1-2 десятка основных блюд, которые являются визитками и на которые идут. Да, италия скатилась до 1 пиццы, как и японцы до 1 суши-ролов, но это и не хорошо и не плохо — это результат голосования потребителя рублем. Все остальное было просто не интересно, осталось только самое ходовое.
А вот что такое русская кухня — для меня огромный секрет. И для Вас тоже — не было бы это секретом — вы бы не изучали этот вопрос и у вас не было бы столько читателей и почитателей. Вот и я не знаю, что мне могут предложить в русском ресторане. Ок, стереотипный набор "щи, водка и икра на каком-то носителе" там будут (медведи, балалайки и цигане в ушанках — да, такой же обязательный атрибут русского ресторана, только к кухне не относится). А дальше? Где та визитка, то ядро блюд, которое для всего шарика было бы простым и понятным "магнитом", на который пойдут? У вас есть реально МИЛЛИОНЫ упрощенной и переделанной под ваши реалии франции — ок, но тогда лучше пробовать оригинал за те же деньги. У вас есть МИЛЛИОНЫ блюд
порабощенныхобрусевших народов — только они уже даже не напоминают оригинал. Так, спорно и поверхностно — все пироги — из осетии, расстегаи из хачапути по аджарски, да даже мясо в горшочках из чанахи. Тут то же самое — вкуснее пробовать оригинал. Про пельмени, вашеную капусту, шпроты, сельдь, осетрину (астрахань брал? брал!) и пр. "анну павлову" можно так же спорить до бесконечности. А если взять за ядро кухню московии — "всемуголову" кислый хлеб, тюрю, щи, кашу "из чего уродило" и пареную репу — тогда результат явно гарантирован — не взлетит.КМК в этом направлении и стоит двигаться — почему бы Вам, как ГУРУ в этом вопросе, не определить те основные блюда, которые являются самобытными, могут быть представлены в ресторане и которые смогут стать той визиткой, о которой сразу вспомнят и на которую пойдут при упоминании "русского ресторана"?
Кстати, та же ситуация с "рускими магазинами" по всей европе — руского там обычно вообще ничего нет)))) весь товар — польша, украина, словакия, беларусь. и "Столичная" от прибалтов, куда же без водки — но из под полы, лицензии на алкоголь нету)). Моя единственная причина их поиска — гречка, очень часто в местных маркетах ее просто нет. а русских магазинах — 99% она польская))).