Чего не хватает русской кухне?

[pavel_syutkin]

Русскую кухню теоретически любят все. А на практике живых ресторанов отечественной кулинарии в столице – по пальцам сосчитать можно. Большинство же – по хинкали, суши и плову специализируются. Чего же не хватает нашей кухне? Может быть, мебель в заведениях надо переставить?

Любопытное интервью шеф-повара Артема Лосева телеканалу Москва24, в том числе и о русской кухне. Мы с Артемом лет 7-8 назад работали над ресторанным проектом в рамках холдинга WhiteRabbit. Домостроевское меню получилось тогда ярким и современным.

Я не случайно говорю «современным» поскольку все эти тоскливые средневековые щи и пироги с тестом в палец толщиной ни один нормальный сегодняшний человек есть не будет. Визги почвенной общественности о всемирной ценности кислой капусты при этом можно честно игнорировать, поскольку общественность эта жадная до безобразия. И лишний рубль от себя никогда не оторвет. Так что целевой аудиторией для приличного ресторана она попросту не является. Неслучайно рестораны «великой» православной кухни в Москве больше года не живут.

Лосев при этом за последние годы превратился в самостоятельного и мощного шеф-повар. Так что его мнение по поводу нашей кухни услышать небезынтересно. А думает он вот что:

- Русских ресторанов в целом маловато. Мы так думаем, что итальянская еда может быть модной. Русская кухня тоже может стать такой, ее только нужно правильно упаковать. Русскую кухню нужно пересобрать и упаковать в модную обертку. Чтобы она была интересна людям.

Это мнение о том, что средневековая кухня должна все-таки меняться я иллюстрирую в Российской государственной библиотеке. Специально с журналистами Москва24 мы отправились туда, чтобы пройтись по тексту старинных кулинарных книг и понять, как с годами менялись наши рецепты.

Вот, к примеру, «Студень говяжья с чесноном» из Словаря поваренного 1796 года. «Варить в воде ноги, губы и уши на умеренном огне два часа, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени в круглую чашу и вылить остатки отвару, вынесть в холодное место, чтобы застыло». Понятно, что этот незатейливый рецепт с мутным неосветленным бульоном не мог сохраниться в XIX веке. 

И действительно, уже в 1840-х годах у Екатерины Авдеевой все меняется. «Хорошо вычищенную студень поставить в печь, дать увариться… бульон процедить, развести в пропорции и разлить в формы. Кожу и губы изрубленные можно развести бульоном и разлить особо в посудины для служителей».

Или, к примеру, тельное. Оставим даже вариант XVII века от Павла Алеппского, где битый рыбный фарш набивается в формочки и жарится в кипящем масле. Уже у Василия Левшина в 1796 году для тельного рекомендуется «щуку или судака избить обухом ножа, разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи рыбный фарш смачивать. Сбить тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде». И оцените, насколько это отличается от почти современного варианта из книги П.Александровой-Игнатьевой начала XX века, где тельное – это рыбная зраза полумесяцем из фарша с начинкой из рубленой кусочками рыбы с яйцом и грибами, запанированная в сухарях.

Ну, и наконец, на сладкое – сырники. Которые даже 200 лет назад ничуть не напоминали сегодняшние. Тогда это были несколько блинчиков, сложенных в 2-4 раза и промазанных творогом. И лишь в начале XX столетия в кулинарных книгах появляется сегодняшний вариант сырников в виде жареных творожных лепешек.

Кухня меняется с веками. И глупо считать по примеру всяких полоумных любителей царя-батюшки, кнута и лаптей, что современная кухня не продолжает традиции прошлого. Еще как продолжает и развивает. А народ уж как-нибудь сам разберется, что ему милее – безвкусная, но очень отеческая гречка с высушенными грибами. Или пицца с бургером, борщ, сочный стейк да плов с шашлыком.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory .

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, про Сырникова в контексте хорошей кухни и упоминать-то стыдно. Из каких ресторанов его только не гнали. И то сказать: чтобы вот это сырниковское творение кто-нибудь съел, — это приплачивать еще надо:

[i4get-mk-i.livejournal.com]

"...в контексте хорошей кухни.."
Так, а где она? Хорошая русская кухня? Легкая, изящная и современная, с ваших слов. Она существует в реальности?

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, существует. Бурезуцкие, Мухин, Волков-Медведев, Викентьев — есть прекрасные повара, делающие успешную современную русскую кухню без всяких лаптей и картузов.

[i4get-mk-i.livejournal.com]

"...Конечно, существует..."
Ну, давайте так — я проф шеф-повар с более чем 20-летним стажем, я всё больше в мейнстриме работаю, региональная кухня меня не особо интересует. Простой гугл об именах которые вы упоминаете, приводит на рекламные странички, выставки всякие, презентации, ....я сам такое тесто могу гнать килотоннами)))).
А есть ссылочки на "Меню" действующего ресторана? Название блюда — вес — цена. Больше ничего и не нужно.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, а что там искать? Вот они — Белуга, Ruski, White Rabbit, Twins Garden.

[i4get-mk-i.livejournal.com]

Ага, спасибо.

[soshenkov.livejournal.com]

Ничуть не более пикантно, чем американская облезлая сосиска, кокетливо вылезающая из теста.

[anastasijabesko.livejournal.com]

Сравнить стрит-фаст-фуд и подаваемое в ресторане, претендующем на хайпремиум-эксклюзив?

Нутакоэ...