![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2025-02-08 12:00 pm
Чего не хватает русской кухне?
Русскую кухню теоретически любят все. А на практике живых ресторанов отечественной кулинарии в столице – по пальцам сосчитать можно. Большинство же – по хинкали, суши и плову специализируются. Чего же не хватает нашей кухне? Может быть, мебель в заведениях надо переставить?
Любопытное интервью шеф-повара Артема Лосева телеканалу Москва24, в том числе и о русской кухне. Мы с Артемом лет 7-8 назад работали над ресторанным проектом в рамках холдинга WhiteRabbit. Домостроевское меню получилось тогда ярким и современным.
Я не случайно говорю «современным» поскольку все эти тоскливые средневековые щи и пироги с тестом в палец толщиной ни один нормальный сегодняшний человек есть не будет. Визги почвенной общественности о всемирной ценности кислой капусты при этом можно честно игнорировать, поскольку общественность эта жадная до безобразия. И лишний рубль от себя никогда не оторвет. Так что целевой аудиторией для приличного ресторана она попросту не является. Неслучайно рестораны «великой» православной кухни в Москве больше года не живут.
Лосев при этом за последние годы превратился в самостоятельного и мощного шеф-повар. Так что его мнение по поводу нашей кухни услышать небезынтересно. А думает он вот что:
- Русских ресторанов в целом маловато. Мы так думаем, что итальянская еда может быть модной. Русская кухня тоже может стать такой, ее только нужно правильно упаковать. Русскую кухню нужно пересобрать и упаковать в модную обертку. Чтобы она была интересна людям.
Это мнение о том, что средневековая кухня должна все-таки меняться я иллюстрирую в Российской государственной библиотеке. Специально с журналистами Москва24 мы отправились туда, чтобы пройтись по тексту старинных кулинарных книг и понять, как с годами менялись наши рецепты.
Вот, к примеру, «Студень говяжья с чесноном» из Словаря поваренного 1796 года. «Варить в воде ноги, губы и уши на умеренном огне два часа, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени в круглую чашу и вылить остатки отвару, вынесть в холодное место, чтобы застыло». Понятно, что этот незатейливый рецепт с мутным неосветленным бульоном не мог сохраниться в XIX веке.
И действительно, уже в 1840-х годах у Екатерины Авдеевой все меняется. «Хорошо вычищенную студень поставить в печь, дать увариться… бульон процедить, развести в пропорции и разлить в формы. Кожу и губы изрубленные можно развести бульоном и разлить особо в посудины для служителей».
Или, к примеру, тельное. Оставим даже вариант XVII века от Павла Алеппского, где битый рыбный фарш набивается в формочки и жарится в кипящем масле. Уже у Василия Левшина в 1796 году для тельного рекомендуется «щуку или судака избить обухом ножа, разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи рыбный фарш смачивать. Сбить тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде». И оцените, насколько это отличается от почти современного варианта из книги П.Александровой-Игнатьевой начала XX века, где тельное – это рыбная зраза полумесяцем из фарша с начинкой из рубленой кусочками рыбы с яйцом и грибами, запанированная в сухарях.
Ну, и наконец, на сладкое – сырники. Которые даже 200 лет назад ничуть не напоминали сегодняшние. Тогда это были несколько блинчиков, сложенных в 2-4 раза и промазанных творогом. И лишь в начале XX столетия в кулинарных книгах появляется сегодняшний вариант сырников в виде жареных творожных лепешек.
Кухня меняется с веками. И глупо считать по примеру всяких полоумных любителей царя-батюшки, кнута и лаптей, что современная кухня не продолжает традиции прошлого. Еще как продолжает и развивает. А народ уж как-нибудь сам разберется, что ему милее – безвкусная, но очень отеческая гречка с высушенными грибами. Или пицца с бургером, борщ, сочный стейк да плов с шашлыком.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory .
no subject
no subject
Дремучее средневековье в парашкованском социуме не меняется, с чего бы его кухня вела себя иначе и пользовалась большей популярностью в мире?
no subject
Ресторан именно-целево русской кухни — быть не может. Слишком тяжелая.
Может быть "ресторан русской кухни" где всегда могут подать втч и базовые блюда русской кухни.
no subject
Это тельный поросенок из рыбы :))
no subject
Именно в аутентичном средневековом виде — совершенно бесперспективно. Доказано примерами таких ресторанов уже неоднократно. Другое дело — адаптированный к современности вариант русской кухни, легкий, яркий, изящный.
no subject
no subject
Вот что мне не понятно.
С одной стороны помню в 98-2000 годы было много уличных киосков с пирожками и блинами с начинкой — очень неплохо для уличной еды в местном стиле. Не поняно почему не пошло....
Видимо шаурма — тонкая лепешка и мясо сверху = и сразу видно доложил мяса или нет, а с пирожком так и тянет тесто потолще сделать.....
no subject
Теремок вполне успешная фастфуд сеть. Никаких принципиальных проблем делать блинный фастфуд нет.
no subject
был в теремке но очень давно, поэтому не могу сказать впечатления.
А так в принципе можно сделать линейку фастфуда.....
no subject
Вареники — это очень вкусно. И борщ. Сырники можно сделать так, что пальчики оближешь. Но это, конечно, не элитная ресторанная еда. Были бы столовки приличные, где кашу и компот водой не разбавляют, отбоя бы не было от посетителей. Я как-то ела (вернее, попробовала и выплюнула) кашу овсяную в дорогом отеле в Шереметьево. И весь такой завтрак был. Кроме кофе и галет. Ну ещё можно было немного мёда съесть.
no subject
no subject
Не понятно почему не пошло....
Я скажу, почему не пошло. "РаЗоГнАтЬ КиОсКи немедленно!!!111 Все метро должны стоять в километровой мёртвой
степитундре — это красиво, удобно и безопасно"И никого не волнует, что и в Париже, и в Лондоне, и в Берлине уличные лотки и палатки со жратвой стоят чуть ли не друг у друга на голове. Никому не мешает и никого не смущает.
no subject
Возможно.....
no subject
"...адаптированный к современности вариант русской кухни, легкий, яркий, изящный..."
Это как? Например?
Даже у М. Сырникова, при всём моём уважении к его проф подходу, — не взлетело.
no subject
общепит это просто бизнес, как из заготовок и самых дешевых продуктов, сделать быстро и с макс наценкой. Вот например пицца, так уже заранее заготовленные куски теста, накидал самых дешевых безвкусных овощей, покрошил "моцарелой" из пальмового масла, в печку на 10 минут и готово, а наценка в 10 раз. Пиццерия — это самый прибыльный и примитивный общепит, там и квалификации поваров не надо.
no subject
Ну, про Сырникова в контексте хорошей кухни и упоминать-то стыдно. Из каких ресторанов его только не гнали. И то сказать: чтобы вот это сырниковское творение кто-нибудь съел, — это приплачивать еще надо:
no subject
"...в контексте хорошей кухни.."
Так, а где она? Хорошая русская кухня? Легкая, изящная и современная, с ваших слов. Она существует в реальности?
no subject
Конечно, существует. Бурезуцкие, Мухин, Волков-Медведев, Викентьев — есть прекрасные повара, делающие успешную современную русскую кухню без всяких лаптей и картузов.
no subject
"...Конечно, существует..."
Ну, давайте так — я проф шеф-повар с более чем 20-летним стажем, я всё больше в мейнстриме работаю, региональная кухня меня не особо интересует. Простой гугл об именах которые вы упоминаете, приводит на рекламные странички, выставки всякие, презентации, ....я сам такое тесто могу гнать килотоннами)))).
А есть ссылочки на "Меню" действующего ресторана? Название блюда — вес — цена. Больше ничего и не нужно.
no subject
"...Никаких принципиальных проблем делать блинный фастфуд нет.."
Есть.
Не окупится. Блины — штучный и скоропортящийся товар.
no subject
"...а с пирожком так и тянет тесто потолще сделать.."
Да. Есть такой момент))).
Это как "утраченные секреты древней шумерской цивилизации №5". И мука другая, и дрожжи не те, и не вода не той жесткости. А что уж говорить про винтажные выпечные шкафЫ....
Никто уже не знает как выпечь 400 "бабушкиных" пирожков за 4 часа.
Только круассаны из замороженного полуфабриката.
))))))))))
no subject
Ну, а что там искать? Вот они — Белуга, Ruski, White Rabbit, Twins Garden.
no subject
Сколько там макдональдский гамбургер живет? 10 минут?
Как раз фастфудовские блины отлично работают — пекутся на ходу, в них заворачивается практически что угодно по принципу сабвея. Теремок вон во времена расцвета был крайне массовой сетью. Особенно локальные мини точки пока их не запретили.
no subject
Как бы да, блины пекуться под заказ вполне даже хорошо. А вчерашние в жареном виде с начинокой тоже вполне себе адекватное блюдо.
no subject
Ага, спасибо.
no subject
Ничуть не более пикантно, чем американская облезлая сосиска, кокетливо вылезающая из теста.
no subject
Хм, а такой вариант сырников — промазанных творогом (со сметаной и сахарком) блинов, подогретых в микроволновке надо бы испробовать. Этакий торт comme dans l'ancienne Rus.
no subject
Сравнить стрит-фаст-фуд и подаваемое в ресторане, претендующем на хайпремиум-эксклюзив?
Нутакоэ...
no subject
Вот еще — а почему хинкали пошли, а пельмени нет? В чем принципиальная разница?
Чем плов так сильно принципиально лучше гречневой каши с мясом? Не верю что нельзя это сделать не хуже плова.
Почему во многих странах в быстроедальнях (и даже самолетах) конги с мясом подают, а россияне не могут рисовую кашку сделать красиво?
А суши — что нельзя сравнить с малосольной рыбкой, горбушей или селедкой, сардинами и скумбрией?
Есть у меня такое чувство, что это не от отсутсвия рецептов, а от некой более глобальной причины....
no subject
Ну, так нам же прямо и говорят: это всемирный заговор против России-матушки и русской кухни. Масоны там, русофобы и эти... как их?.. а рептилоиды!
no subject
Точно, вот рептилоиды то и портят всю жизнь...
no subject
Вполне, я бы с удовольствием)
no subject
этому есть 2 банальные причины — 1) гадостные замороженные/общепитовские пельменями за последние лет 100 стали уже именем нарицательным. дешево и нажористо, простое хрючево. И даже ты их сам в ручную лепи на глазах у публики — все равно — либо будет отказ на почве "генетической памяти студенческой столовой", либо наоборот — ожидания будут ЗАВЫШИНЫ, т.е. продукт все равно не удовлетворит толпу. А хинкаль — сыпани туда травы и специй — будут уверены, что так и надо.
2) почему-то народ с совка к ресторану относится не как месту комфортного приема пищи (да, музыка, обслуживание и пр — всего навсего комфорт), а как "событию"! именно отсюда пошел такой идиотский пост-сссровский феномен как "ресторанная кухня", которая должна отличаться от домашней. Не важно как — по вычурности, пересолу/разносолу, дефициту, редкости, деликатесности блюд. А гречку и дома приготвоить можно — так что "не ресторанная кухня".
no subject
В этом по моему есть глубокий смысл.
А те кто плачет что пропала хорошая местная еда, пусть не супервычурный ресторан делают, а попробуют нормальную уличную еду сделать, может и пойдет. По продуктам я не вижу проблем, осталось только за качеством следить — а вот тут то и проблема...
no subject
Хороший вопрос — и в то же время странный.
Украинская кухня живет и процветает по всему шарику, ей и особый маркетинг не нужен. Фаст-фуд — без проблем, много где пекут прямо при тебе млынци (блины) и выбирай начинку из десятка разных. Выпечка и сдоба — да, очень многие закрылись из-за экономии как на начинке, так и на масле (для жаренных изделий) — но все, кто не экономил на готовом продукте — живут и здравствуют, более того — стали чуть ли не легендами (если взять Киев — самые яркие — "киевская перепичка" с вообще ОДНИМ продуктом — сосиской в тесте — и стандартной очередью в 50 человек, и пирожковая Ярослава). Туда уже "за вкусом детства" приходят.
То же с узбеками, с итальянцами, с французами, с грузинами, с японцами — ты заранее знаешь что там будет и что ожидать.
Как по мне — у этих национальных кухонь есть по 1-2 десятка основных блюд, которые являются визитками и на которые идут. Да, италия скатилась до 1 пиццы, как и японцы до 1 суши-ролов, но это и не хорошо и не плохо — это результат голосования потребителя рублем. Все остальное было просто не интересно, осталось только самое ходовое.
А вот что такое русская кухня — для меня огромный секрет. И для Вас тоже — не было бы это секретом — вы бы не изучали этот вопрос и у вас не было бы столько читателей и почитателей. Вот и я не знаю, что мне могут предложить в русском ресторане. Ок, стереотипный набор "щи, водка и икра на каком-то носителе" там будут (медведи, балалайки и цигане в ушанках — да, такой же обязательный атрибут русского ресторана, только к кухне не относится). А дальше? Где та визитка, то ядро блюд, которое для всего шарика было бы простым и понятным "магнитом", на который пойдут? У вас есть реально МИЛЛИОНЫ упрощенной и переделанной под ваши реалии франции — ок, но тогда лучше пробовать оригинал за те же деньги. У вас есть МИЛЛИОНЫ блюд
порабощенныхобрусевших народов — только они уже даже не напоминают оригинал. Так, спорно и поверхностно — все пироги — из осетии, расстегаи из хачапути по аджарски, да даже мясо в горшочках из чанахи. Тут то же самое — вкуснее пробовать оригинал. Про пельмени, вашеную капусту, шпроты, сельдь, осетрину (астрахань брал? брал!) и пр. "анну павлову" можно так же спорить до бесконечности. А если взять за ядро кухню московии — "всемуголову" кислый хлеб, тюрю, щи, кашу "из чего уродило" и пареную репу — тогда результат явно гарантирован — не взлетит.КМК в этом направлении и стоит двигаться — почему бы Вам, как ГУРУ в этом вопросе, не определить те основные блюда, которые являются самобытными, могут быть представлены в ресторане и которые смогут стать той визиткой, о которой сразу вспомнят и на которую пойдут при упоминании "русского ресторана"?
Кстати, та же ситуация с "рускими магазинами" по всей европе — руского там обычно вообще ничего нет)))) весь товар — польша, украина, словакия, беларусь. и "Столичная" от прибалтов, куда же без водки — но из под полы, лицензии на алкоголь нету)). Моя единственная причина их поиска — гречка, очень часто в местных маркетах ее просто нет. а русских магазинах — 99% она польская))).