Что вреднее - оливковое или подсолнечное?

[pavel_syutkin]

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы кажется избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но порой выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

Выбор масла для готовки - непростое дело. В программе Trust Me, I'm a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») британские журналисты попытались разобраться, на каких жирах и маслах лучше готовить.И хотя "масляный" ассортимент в наших странах различается, кое-что может оказаться полезным и для нас. Единственно, не забывайте про наше топленое масло, в силу понятных причин не попавшее в английский "рейтинг". Итак, читаем это исследование.

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле? Чтобы разобраться, авторы программы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Участников также попросили сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Добровольцы-участники эксперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов". Только, ведь, мы с вами всегда считали подсолнечное масло здоровым.

Сало обладает репутацией вредного продукта

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".
Исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда ученых обнаружила в нескольких образцах, присланных добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел. Впрочем, вряд ли они сами восприняли с энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.
Так каков же общий совет и вывод?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, хотя бы с помощью бумажной салфетки.
Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

И, наконец, последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Полиненасыщенные жиры. Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.

Мононенасыщенные жиры. Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний

Насыщенные жиры. Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Итак, вывод прост. Самое полезное для жарки – это оливковое масло, сало или гусиный жир. Впрочем, добавлю я уже от себя: с учетом качества оливкового масла, приходящего к нам в условиях наложенных российскими властями на россиян продовольственных санкций, выбор прост. Это, несомненно, топленое масло, а потом уже оливковое и животный жир.

Comments

[prostak-1982.livejournal.com]

"...Сало..."
Сурпрыз... сурпрыз...
А его так долго всякие диетологи анафеме подвергали...
Я так чувствую, что в вопросах питания концепции еще много раз на 180 градусов повернутся.

[p-syutkin.livejournal.com]

В оригинале англичане говорят про Lard. Который в общем, не сильно от привычного нам сала отличается. И потом, тут речь больше идет о том, на чем жарить. А диетологи - они больше по поводу поедания сала переживают. Хотя насчет смены концепций - похоже вы правы :))

[luxs135.livejournal.com]

Lard - да, тут его многопродается. На нем даже фиш&чипс изредка делают.
Я готовлю на топленом масле, арахисовом масле и гусином жиру.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот и мы сторонники топленого. Особенно, если самим его перетопить, убирая все ненужные примеси.

[hydrok.livejournal.com]

С жиру бесятся проклятые гейропейцы, одно слово!

[p-syutkin.livejournal.com]

Над таможней пасмурно и серо,
Залегли туманы широки.
В эту ночь решили камамберы
Перейти границу у реки.

И пошли свиньею камамберы,
Чтобы нас сгубить в один момент.
"Ничего, мы примем контрмеры", -
Стиснув зубы молвил президент.

Лев Рубинштейн

[leammas.livejournal.com]

Картинка первая попавшаяся, но думаю, данные верные:

C рафинированным оливковым понятно - точка дымления ~как у подсолнечного, у животных жиров же значительно ниже, что при жарке критично.

[p-syutkin.livejournal.com]

А я немного не понял (может не в теме просто). Ну, вот у топленого масла точка дымления - 190, а не 230 градусов. Но ведь и мясо, и рыбу мы готовим при меньшей температуре сковороды. Даже во фритюре температура 160-180 град.

И да, правильно, здесь говорится о том, что хорошо очищенное топленое масло выдерживает температуру до 250 град.

[affect-purr.livejournal.com]

Вот бы вспомнить, где и по какому поводу сравнительно недавно читала, что при жарке рафинированное подсолнечное масло можно нагревать сильнее без вреда для здоровья, чем оливковое.
Видимо, зависит от того, какие образующиеся при нагреве в-ва рассматривать.

UPD в комментарии выше дали табличку с точками дымления у разных жиров. Это оно.

[lubimay-toboy.livejournal.com]

кто заказал исследование, тот и "полезен")))

[p-syutkin.livejournal.com]

Исходя из таблицы, приведенной выше в комментариях, прослеживается одна закономерность. Степень полезности масла больше зависит не от его вида, сколько от степени очистки. То есть у того же оливкового масла в зависимости от качества точка дымления от 160 до 240 град. Думаю, что с подсолнечным - то же самое.

Другое дело, что повлиять на качество растительного масла мы не можем - что купили, то купили. А вот топленое можно делать самому, легко контролируя степень очистки.

[sts-z.livejournal.com]

Стар я наверно привычки менять
На первом месте масло сливочное топленое,рыбу на кукурузном,для салатов оливковое

[p-syutkin.livejournal.com]

Аналогично :))

[karavaev1977.livejournal.com]

У меня для жарки рафинированное подсолнечное, но кто сказал, что это именно оно?.))

По поводу табличек в посте. Есть более развернутые по составу аминокислот и тд. Для жарки из доступного более подходит подсолнечное рафинированное.
А топленое там не исследовалось...((

[p-syutkin.livejournal.com]

Все-таки топленое - это скорее наша традиция. В России на нем жарили испокон веку. Единственный вопрос - это его очистка. Ведь, не случайно, многие средневековые путешественники замечали в русских блюдах привкус прогорклого масла. Причем, это было даже за царским столом. С годами, понятное дело, все исправилось. Но основной принцип - жарить мясо на топленом, а овощи - на растительном, мне кажется верным.

Что вреднее - оливковое или подсолнечное?

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь lenaku2000 сослался на вашу запись в своей записи «Что вреднее - оливковое или подсолнечное? (http://lenaku2000.livejournal.com/180458.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Что вреднее - оливковое или подсолнечное? [...]

[toropyggka.livejournal.com]

Жаль, что так и не услышали начальника транспортного цеха не исследовали свойства масла из фундука. У меня как раз одна такая баночка вскрытая есть..

[p-syutkin.livejournal.com]

Там еще конопляное масло не стало объектом экспериментов. А там - широкие перспективы для творческого исследователя.

[elaizik.livejournal.com]

У нас в Израиле давно уже известно, что жарить нельзя на соевом и подсолнечных маслах, об этом не устают повторять.
Я сама использую для жарки только гусиный жир (для мяса), рапсовое - для рыбы и оливковое для овощей. Но у вас, насколько мне известно, гусиный жир - дефицит?
,

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

В продаже гусиного жира нет совсем. Для себя я, когда удается, перетапливаю. Ну и утиный тоже. Как-то приготовила конфи из индейки на утином жире. Это было самое вкусное и нежное конфи! Топленое тоже сама)

[maxnicol.livejournal.com]

Рекомендация готовить на животных жирах непривычна: противоречит выводам исследований 6 Countries Study (с 1970 г. - 7 Countries Study).

Исследования начались в 1947 г., первые результаты опубликованы в 1953 г., после чего отчетность стала ежегодной. По возрастанию смертности от сердечно-сосудистых заболеваний страны расположились так: Япония, Италия, Британия, Австралия, Канада, США.
В монографии обобщаются результаты сравнение качества спектра питания (в первую очередь – количества и качества потребляемых жиров) с динамикой развития сердечно-сосудистых заболеваний в 6 странах.

С 1970 г. в анализ стали включать статистику и по Финляндии (поэтому и «7 Countries Study»), возглавившей и устойчиво сохраняющей лидерство в статистике смертности. Одновременно в этом порядке идет и увеличение по странам употребления в пищу животных жиров – и снижение употребления растительного масла.
Большая статистика позволила сделать достоверный вывод: употребление в пищу животных жиров увеличивает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, замена животных жиров растительными – в первую очередь, оливковым маслом – снижает смертность.
Keys A (Ed). Seven Countries: A multivariate analysis of death and coronary heart disease. Harvard University Press. Cambridge, Massachusetts. 1980. ISBN 0-674-80237-3. http://en.wikipedia.org/wiki/Seven_Countries_Study.

Этот самый Keys A - Ансельм Киз /другой перевод - Кейси/ - бывший одним из руководителей тех исследований, разработал потом известную Средиземноморскую диету. В которой, кроме прочего, делается упор на отказ от животных жиров.

[p-syutkin.livejournal.com]

Возможно, с 1970 года наука двинулась вперед:)) мне кажется, наше здоровье находится в большей зависимости от качества жиров, чем от названия.

[ben-azzaj.livejournal.com]

Да, топленого масла нигде, кроме России и окрестностей нет, а вот ги, видимо, для Англии с ее изобилием индусов и пакистанцев, вопросом не должно быть. Не проверили, однако.
И да, речь-то об альдегидах, а всегда боялись, что при жарке белок-согдержащих продуктов при реакции с жирами образуется канцерогенный акриламид. И в сливочном масле (не ги), и в сале следы белка всегда есть. Да и зверское пережаривание масла в ги, вероятно, должно способствовать образованию акролеина не хуже.

[mne-vse-pohui.livejournal.com]

британские учёные как всегда изучают уже изученное. я уж лет 5 назад смотрел передачу о средиземноморье, гле всё готовят на оливковом масле и там обьясняли, что оно меньше выделяет концерогенов при нагреве, чем подсолнечное. с тех пор я этим советом и пользуюсь

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

[iryale.livejournal.com]

Когда-то мне рассказывали, вроде бы, йоги различают несколько "конституций" человеческого организма в т.ч. и по питанию. Различия могут быть довольно существенны, потому единого рецепта полезной или безвредной пищи, как бы ни хотелось БУ (британским учонымъ) тм, не существует.

Взять, к примеру (скромно так) мну и мой организм, десятилетиями легко переваривающий кислые, даже просто зеленые яблоки, в процессе поедания запиваемые молоком (огурцы с молоком тоже пробовала, это просто пресно, и только). И всю жизнь испытывающий позывы тошноты от жирного бутерброда с маслом, куска торта с масляным кремом, жирной каши на сале и лишнего куска этого самого соленого сала. Сметана давно заменена кефиром. А вот к подсолнечному / оливковому маслу никаких претензий организм не предъявлял, не предъявляет и надеюсь, не будет этого делать.

Я не "хвастаюсь", поверьте. Пмсм просто питаться надо так, как это надо не мозгу, реагирующему на рекламу, запах приправ в пище, вид сервированного блюда или россказни о его "ффкуссности". А так, как это нужно конкретно вашему организму. -- Он сам "подскажет".
Правда, за такой "вывод" ни одному БУ тм ни грант не дадут, ни зарплату не заплатят... :((

От лукавого эта их проплачено-"исследовательская" деятельность

[p-syutkin.livejournal.com]

В чем-то вы несомненно правы. Я тоже уверен, что универсальных рецептов нет. Знаете, я вот тут к месту вспомнил. В свое время основоположник советского лечебного питания профессор Певзнер писал: "Индивидуальное лечебное питание - удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».

Вот мне и кажется, что подобные исследования - это то самое "групповое" питание. А каждый должен для себя выбирать свое. Хотя, понятно, это и будет дороже.

[missstraw.livejournal.com]

А вот я согласна!! Удручают узбекские повара, которые перекаливают хлопковое масло и едят это в огромных количествах! К нам приезжали рабочие оттуда и жаловались, что цирроз у них одно из самых распространенных(((

[p-syutkin.livejournal.com]

Хлопковое масло и само по себе продукт весьма спорный. Но, как вы понимаете, это не из-за роста благосостояния оно снова начало использоваться в наших странах.

[prsts.livejournal.com]

недавно открыл для себя горчичное масло. На нем вкусно жарить и в салат оч неплохо. Знакомые были в Индии, говорят, что там на нем все готовят. Интересно оно вредное?
И еще по поводу ги(топленого масла) писал Агапкин, что в Индии проводили масштабное исследование этого почти сакрального у них продукта. И к сожалению обнаружили больше отрицательных свойств чем положительных. Откуда пошло мнение, что оно мегаполезно-неясно. Он как врач выступает за средиземноморскую диету. По факту питающиеся так живут дольше всех.