pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2015-10-15 10:49 am
pavel_syutkin) wrote2015-10-15 10:49 am
Entry tags:
Мурманск-Лопарская: саамская кухня
Маленький саамский поселок Лопарская находится в часе пути от Мурманска. Раньше это вообще была только станция железной дороги. Работала здесь и Мурманская оленеводческая станция, где изучали оленей, ягель и т.п. Уже в 70-е годы появились первые многоквартирные дома. И хотя на сегодня население поселка уменьшилось и составляет около 200 человек, безлюдия тундры тут не чувствуется.
Сегодня население, конечно, давно перемешалось. И сами саамы вряд ли ощущают здесь какую-то культурную автономию. Мурманская область – это вообще такой плавильный котел, куда еще с 1930-х годов массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь, как вы понимаете, не только по доброй воле и комсомольской путевке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах. Но как бы то ни было сама столица области – это такой маленький СССР в плане культурных привычек и традиций.
Но стоит отъехать на сотню километров и все меняется. Саамы и поморы, казалось, поделили между собой историческое прошлое полуострова. Русские переселенцы уже много веков называли местных жителей «лопари», на что те порой обижаются. А порой просто считают это слово синонимом самоназвания «саамы».
Саамы вообще живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч. Их кухня – застывший срез давней эпохи. Итак, чем нас угощали?
На столе – типичные местные специалитеты. Олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир.
Национальный салат (ну, а как еще его назвать?) – из рыбы и морошки. Не заправляется ничем. Нам выпало сегодня отведать его с сигом. Впрочем, можно сделать его и из семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают ее в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара. В сенях или на балконе ягода, естественно, замерзает и тем самым сохраняется до весны. В поморских семьях еще было принято накрывать баночку с ягодой марлей, смоченной в спирте, - все прекрасно сохранялось.
А вот и другой специфически саамский способ консервации ягод. Видите на столе ягода-вороника? Думаете, она в сахаре из-за этих беловатых разводов? А вот и нет. Это олений жир. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. Тут нужно отметить одну важную вещь. Олений жир – он немного другой. Скажем, бараний или свиной мы тут же почувствовали бы на губах. Этот же более деликатный. Ягоду можно есть так или опустить ее в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.
Морошка – это вообще «саамская картошка». Раньше ни фруктов, ни овощей в этих местах не было. Русские поселенцы еще выращивали на юге полуострова на Терском берегу репу, турнепс и капусту. Но саамы к ним так и не привыкли. Так что морошка – это все для саама. Вы спросите: а как же грибы? Так, вот их саамы не ели, считая грибы «оленьей пищей».
- Не хотите ли хлеба? - спрашивает Семен. По тону чувствую, что тему эту можно развить. «А что, - говорю, - сами печете?
- Нет, давно уже не печем. Но раньше свой хлеб у нас действительно был – так называемые кровяные лепешки. Свежую кровь оленя смешивали с мукой и из получившегося теста выпекали лепешки. «Вкусные…», - мечтательно добавляет наш собеседник.
Ну, и, конечно, рыба. Мы ведь находимся на побережье Кольского залива, куда с моря поднимается семга. А так – щука, окунь, сиг, хариус – все они присутствуют на местном столе. Плюс всегда был обмен с поморами, которые поставляли саамам треску, шкуры нерп.
Рыбу коптили под крышей жилища. Но также известен и называемый «олозерский посол» - это сиг «с душком». От, скажем деликатно, ферментированной рыбы легче отделяются кости, да и желудку нужно меньше работать над ее перевариванием. Какого-то общепринятого рецепта не существует. В каждой семье или поселении готовят по-своему. Но общий принцип понятен – рыба должна слегка испортиться ввиду недостатка соли в тузлуке. В русских деревнях ее еще называют «квашеной» или «кислой» рыбой. Видимо, норвежский «сюрстремминг» является прямым родственником данного местного деликатеса.
Помимо этого рыбу вялили, сушили. Особым искусством было надеть разрезанную надвое рыбу на специальные палочки. Воткнутые в землю у костра, они позволяли сделать местный саамский гриль.
Отдельный разговор уха. Саамы не приемлют всех этих наших рыбацких обычаев – бросить в кастрюлю уголек, вылить рюмку водки и т.п.. Рецепт у них простой. Сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», - говорит старинная примета. Добавлялись ягоды – морошка, черника. Сегодня, конечно, кладут и картошку, специи. С луком поступают по-своему. Варят в ухе целиком всю луковицу, а потом достают ее и выбрасывают.
«Олень кормит, олень поит, возит и одевает». Так-так, чем же он поит, - спрашиваем мы. Оленьи молочные продукты вроде как не очень известны. И действительно, молока олениха-важенка дает всего-ничего - с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что олененку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает. При желании олениху, конечно, можно раздоить. Но потом уже, правда, – сразу на мясо отправить.
Так что как ни крути мясо - основной продукт. Его, главным образом, коптили. Ели сырым, запивая свежей кровью. Вообще, олень используется, наверное, на 99%. Внутренности и даже кишки промывали и варили отдельно. Делали кровяную колбасу. Ноги оленя варили, мясо съедали, а сами кости разбивали и с наслаждением высасывали костный мозг. Особое уважение – оленьему жиру. На нем жарились даже оленьи мозги – особый деликатес. И, конечно, все запивалось горячим – чаем, бульоном.
- Оленина – это наша «пятиминутка», - рассказывает Семен. – Жир режется на мелкие кубики, бросается на сковородку. Как только он зашкворчит, туда же отправляются тонкие кусочки оленины. Сегодня некоторые добавляют лук. Пять минут – и все готово. Именно к этому моменту у вас должно быть под рукой варенье из кислых ягод – брусники или клюквы, - которые служат прекрасным соусом к мясу.
Насчет варенья Семен, конечно, поправляется. Это просто замороженные давленые ягоды. Никакого сахара, ни меда в саамской кухне никогда не было. Как, впрочем, и чая. Традиционный напиток отвар чаги с морошкой. И в принципе, на наш вкус он оказался вполне приятным. Сегодня, понятно, морошку добавляют и в обычный чай. Но и древняя версия этого напитка совсем не противоречит сегодняшним вкусам.
Разговор о саамской кухне плавно перешел вообще на быт и обычаи народа. Подошли и родители Семена. Мать со своей старшей сестрой развернули перед нами свои работы. Пройти мимо этих шедевров местных умельцев мы не могли. Ведь сделаны все эти сумочки, чехлы и кошельки из шкуры рыбы – щуки, семги. Удивительно, как бережно хранится старина в этой семье, да и во всей общине саамов.
- Ну, ладно, - говорю я. – А вот помните, раньше в газетах была рубрика «Если бы директором был я»? Вот смогли бы вы решить любой вопрос волшебным образом, что бы вы сделали для того, чтобы жизнь свою улучшить. Чтобы туристы к вам ехали, а не в Финляндию или Норвегию? И деньги свои здесь оставляли?
- Олени! – говорит семья в один голос. – Нужно возродить их стада. В них вся жизнь саамов.
Сегодня население, конечно, давно перемешалось. И сами саамы вряд ли ощущают здесь какую-то культурную автономию. Мурманская область – это вообще такой плавильный котел, куда еще с 1930-х годов массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь, как вы понимаете, не только по доброй воле и комсомольской путевке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах. Но как бы то ни было сама столица области – это такой маленький СССР в плане культурных привычек и традиций.
Но стоит отъехать на сотню километров и все меняется. Саамы и поморы, казалось, поделили между собой историческое прошлое полуострова. Русские переселенцы уже много веков называли местных жителей «лопари», на что те порой обижаются. А порой просто считают это слово синонимом самоназвания «саамы».
Встретивший нас Семен Большунов – типичный пример этого взаимодействия двух народов. Его мама – самая настоящая миниатюрная саами (морская саами, подчеркивает Семен). Ее бабушка провела все детство на побережье среди оленьих стойбищ. И лишь в 1942 году их переселили вглубь полуострова из-за угрозы военных действий и обстрелов. Отец - на две головы выше супруги - уроженец Саратовской области, волею Госплана попавший в эти края и нашедший здесь свою судьбу.
Саамы вообще живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч. Их кухня – застывший срез давней эпохи. Итак, чем нас угощали?
На столе – типичные местные специалитеты. Олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир.
Похлебка из оленины
Национальный салат (ну, а как еще его назвать?) – из рыбы и морошки. Не заправляется ничем. Нам выпало сегодня отведать его с сигом. Впрочем, можно сделать его и из семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают ее в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара. В сенях или на балконе ягода, естественно, замерзает и тем самым сохраняется до весны. В поморских семьях еще было принято накрывать баночку с ягодой марлей, смоченной в спирте, - все прекрасно сохранялось.
Салат из крошеного сига с морошкой
А вот и другой специфически саамский способ консервации ягод. Видите на столе ягода-вороника? Думаете, она в сахаре из-за этих беловатых разводов? А вот и нет. Это олений жир. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. Тут нужно отметить одну важную вещь. Олений жир – он немного другой. Скажем, бараний или свиной мы тут же почувствовали бы на губах. Этот же более деликатный. Ягоду можно есть так или опустить ее в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.
Вороника в оленьем жире
Морошка – это вообще «саамская картошка». Раньше ни фруктов, ни овощей в этих местах не было. Русские поселенцы еще выращивали на юге полуострова на Терском берегу репу, турнепс и капусту. Но саамы к ним так и не привыкли. Так что морошка – это все для саама. Вы спросите: а как же грибы? Так, вот их саамы не ели, считая грибы «оленьей пищей».
- Не хотите ли хлеба? - спрашивает Семен. По тону чувствую, что тему эту можно развить. «А что, - говорю, - сами печете?
- Нет, давно уже не печем. Но раньше свой хлеб у нас действительно был – так называемые кровяные лепешки. Свежую кровь оленя смешивали с мукой и из получившегося теста выпекали лепешки. «Вкусные…», - мечтательно добавляет наш собеседник.
Ну, и, конечно, рыба. Мы ведь находимся на побережье Кольского залива, куда с моря поднимается семга. А так – щука, окунь, сиг, хариус – все они присутствуют на местном столе. Плюс всегда был обмен с поморами, которые поставляли саамам треску, шкуры нерп.
Рыбу коптили под крышей жилища. Но также известен и называемый «олозерский посол» - это сиг «с душком». От, скажем деликатно, ферментированной рыбы легче отделяются кости, да и желудку нужно меньше работать над ее перевариванием. Какого-то общепринятого рецепта не существует. В каждой семье или поселении готовят по-своему. Но общий принцип понятен – рыба должна слегка испортиться ввиду недостатка соли в тузлуке. В русских деревнях ее еще называют «квашеной» или «кислой» рыбой. Видимо, норвежский «сюрстремминг» является прямым родственником данного местного деликатеса.
Помимо этого рыбу вялили, сушили. Особым искусством было надеть разрезанную надвое рыбу на специальные палочки. Воткнутые в землю у костра, они позволяли сделать местный саамский гриль.
Отдельный разговор уха. Саамы не приемлют всех этих наших рыбацких обычаев – бросить в кастрюлю уголек, вылить рюмку водки и т.п.. Рецепт у них простой. Сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», - говорит старинная примета. Добавлялись ягоды – морошка, черника. Сегодня, конечно, кладут и картошку, специи. С луком поступают по-своему. Варят в ухе целиком всю луковицу, а потом достают ее и выбрасывают.
Саамские узоры - обязательный атрибут национальной посуды
«Олень кормит, олень поит, возит и одевает». Так-так, чем же он поит, - спрашиваем мы. Оленьи молочные продукты вроде как не очень известны. И действительно, молока олениха-важенка дает всего-ничего - с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что олененку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает. При желании олениху, конечно, можно раздоить. Но потом уже, правда, – сразу на мясо отправить.
Так что как ни крути мясо - основной продукт. Его, главным образом, коптили. Ели сырым, запивая свежей кровью. Вообще, олень используется, наверное, на 99%. Внутренности и даже кишки промывали и варили отдельно. Делали кровяную колбасу. Ноги оленя варили, мясо съедали, а сами кости разбивали и с наслаждением высасывали костный мозг. Особое уважение – оленьему жиру. На нем жарились даже оленьи мозги – особый деликатес. И, конечно, все запивалось горячим – чаем, бульоном.
Кусочки оленины в бульоне с морошкой
- Оленина – это наша «пятиминутка», - рассказывает Семен. – Жир режется на мелкие кубики, бросается на сковородку. Как только он зашкворчит, туда же отправляются тонкие кусочки оленины. Сегодня некоторые добавляют лук. Пять минут – и все готово. Именно к этому моменту у вас должно быть под рукой варенье из кислых ягод – брусники или клюквы, - которые служат прекрасным соусом к мясу.
Насчет варенья Семен, конечно, поправляется. Это просто замороженные давленые ягоды. Никакого сахара, ни меда в саамской кухне никогда не было. Как, впрочем, и чая. Традиционный напиток отвар чаги с морошкой. И в принципе, на наш вкус он оказался вполне приятным. Сегодня, понятно, морошку добавляют и в обычный чай. Но и древняя версия этого напитка совсем не противоречит сегодняшним вкусам.
Чай из чаги
Разговор о саамской кухне плавно перешел вообще на быт и обычаи народа. Подошли и родители Семена. Мать со своей старшей сестрой развернули перед нами свои работы. Пройти мимо этих шедевров местных умельцев мы не могли. Ведь сделаны все эти сумочки, чехлы и кошельки из шкуры рыбы – щуки, семги. Удивительно, как бережно хранится старина в этой семье, да и во всей общине саамов.
Две сестры-саами, мастера рукоделия и рассказов
Кусок шкуры щуки, и поделки из нее
- Ну, ладно, - говорю я. – А вот помните, раньше в газетах была рубрика «Если бы директором был я»? Вот смогли бы вы решить любой вопрос волшебным образом, что бы вы сделали для того, чтобы жизнь свою улучшить. Чтобы туристы к вам ехали, а не в Финляндию или Норвегию? И деньги свои здесь оставляли?
- Олени! – говорит семья в один голос. – Нужно возродить их стада. В них вся жизнь саамов.
no subject
no subject
no subject
Видел в Лавозере нескольких конкретно ускоглазых в пимах и остальном прикиде на одном из Праздников севера лет двадцать назад, но хз, кто это был.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Про оленей и ягоду всё правильно.
Забавный (ну, мне так кажется) случай был, я мелкий ещё совсем. Приехали из Мончегорска к родственникам под Харьков на юбилей какой-то. Там свинью забивали, а я до того только оленей в процессе видел, да и то редко. Ну и отхватил полосочку мяса сырого, из ведра крови черпанул запить. Чтоб не ударить в грязь лицом, да и просто вкусно это. Оказалось, тут обычаи несколько иные и смотрели на меня потом странно ))
no subject
no subject
Я и написал русский с русским )) И тамбовсколикий "саам" Семён )) У нас людей мало, все на виду.
А к сыроедению моментально привыкают, действительно вкусно же и переселяют с северов массово. Ужо видел на белгородчине, как вполне местные первый стакан кровью запивают - проникло.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Скажите, а блюда, наверное, пресные? То есть совершенно не острые?
no subject
no subject
П.С. А у нас морошка в Красной книге...
no subject
no subject
морошка с речной/озёрной рыбой сезоном не совпадает
no subject
А, да! Кроме шурпы, конечно )))
no subject
П.С. А у нас в Беларуси морошка в Красной книге...
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
вот эти.
no subject
no subject
no subject
no subject
Ближе к сезхону на чернику надо будет уточнить рецепт такой ухи и попытаться сделать эту помесь супа и компота . .:)
no subject
no subject
П.С. Спасибо за ответ про рыбу.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject