Разоблачаем советские мифы: селедка под шубой

[pavel_syutkin]

Главная кулинарная традиция в России – не изменять вкусу детства. Вот, в Советском Союзе был дефицит продуктов. Так, хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали праздничное блюдо. Ну, а теперь-то что? В магазинах десятки видов рыбы. Фрукты-овощи заморские (но не европейские и не турецкие – это табу). Множество соусов. А мы по-прежнему каждый Новый год готовим простейшую «шубу».  И никаких тебе капрезе или, прости господи, нисуазов. Кто же придумал этот поистине народный рецепт? И навязал нам любовь на грани зависимости.

Я снимаю шляпу перед телеканалом «Москва-Доверие» и ведущей Ириной Шихман за то, что они с нашей помощью разоблачили эту байку про селедку под шубой. В принципе, я догадываюсь, кто запустил ее в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш – не более. Кто же знал, что ее воспримут всерьез и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.

Сказка про то, что впервые селедку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички интернета. Скажу сразу – это придуманная байка, и ничего больше.

В Москве 1917-18 года было неспокойно. Стрельба на улицах, аресты, драки. Часто спор о судьбах России происходил в трактирах (хе-хе, где они те трактиры были тогда? Матросики с револьверами все эти споры быстро разрешали  – прим П.Сюткина) и за соседними столиками могли оказаться зажиточные кулаки, большевики, крестьяне… Так что нередко посиделки заканчивались банальным мордобоем.

Никакого Богомилова не существовало в природе. Да и представить себе, трактирщика в послереволюционные времена в 1918 году довольно сложно. Смешную сцену драки в этом заведении реконструировали на ТВ. Особенно меня, как историка, порадовал пистолет ТТ (выпуска 1933 года) в руке тогдашнего бандита.

Хулиганы зализывают раны. На лицо убыток. Вот только, как примирить идеологических врагов и спасти трактир от разорения? Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошел сам себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи – крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе «красных», а французское изобретение «майонез» - должен был стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА» - что в сокращении означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема».

Вот так вот потихоньку и разоблачаем весь этот очередной кулинарный миф. На самом деле рецепт «селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце1960-х – 1970-х годах. Ничего подобного – уложенных слоями картошки, селедки, майонеза и т.п – до этих пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Разошедшейся впоследствии по всей стране.

Селедка «под полушубком» – вариации на тему

Смотрим программу «Второе и компот» телеканала «Москва-доверие» и готовим вместе с Ольгой Сюткиной:

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

А дело в том, что как такового "классического" рецепта нет. Это же не общепитовское блюдо. Соответственно не было никакого утвержденного стандарта. А домашних вариантов в сети полно. Так собственно и в жизни было при СССР - каждая хозяйка добавляла свои штрихи.

[ed-jan-lt.livejournal.com]

Рецепт, как раз есть и не один. Но его популярность, как мне кажется, в СССР стремилась к нулю. Только после олимпиады 80, когда в СССР впервые признали, что благосостояние граждан - это не "пережитки капитализьма", а вполне естественное стремление, тогда начали уделять внимание быту и всяким там изыскам. Но после этого ещё прошло немало лет, прежде чем подобные вещи вошли в жизнь каждой семьи.
Что касается конкретно селёдки под шубой, у советского человека просто не было времени, чтобы заниматься кулинарными изысками. Отсидев 9 часов (с перерывом) на работе, отстояв с боями по 3-4 очереди в магазинах (не факт что удачно) и притащив скудный улов домой, как-то не было ни времени, ни желания что-то готовить. По крайней мере, насколько мне довелось наблюдать разные застолья, лишь одна хозяйка из 10 проявляла некие кулинарные таланты. Остальные поступали проще - сельдь просто резалась на ломтики и посыпалась кольцами лука. Второй закуской неизменно были солёные огурцы (или маринованные, закатанные самой хозяйкой, потому как в магазине такого и быть не могло). Также на столе появлялось полведра варёной картошки, а вершиной кулинарного искусства для тех 9 из 10 хозяек считалось натереть солью и засунуть в духовку курицу, которую почему-то называли - цыплёнок табака.
По большим праздникам (когда ветеранам выдавали продуктовый паёк) ещё открывали банку шпрот и нарезали прозрачными кружочками "сервелат". А один раз в году, если праздновать начинали не в 7-8, а ближе к полуночи хозяйка успевала настругать миску "оливье" и возможно даже сделать что-нить вроде яиц фаршированных тёртым сыром. Вот и вся советская кулинария.
Так что селёдку под шубой я весьма часто стал видеть на столах, уже после того как СССР рухнул и наступило изобилие и так называемый культ потребления.

[alexyas.livejournal.com]

Хуйню не постите. В 70-80е годы, каждая вторая женщина, наверное, имеющая 2-3 детей и хорошо зарабатывающего мужа не работала и занималась чисто домашним хозяйством. 300 рублей в месяц (зарплата квалифицированного рабочего) на семью было вполне достаточно для жизни.
Вот инженерам и служащим с их 120 рэ было сложнее, приходилось работать обоим супругам.
Сужу исключительно из собственного опыта (мать ушла с работы, когда отец стал замначальника цеха с зарплатой 280+ рублей), у большинства друзей/одноклассников матери так же либо не работали, либо работали по сменам, чтоб на детей времени как можно больше оставалось.

[meriadoc-1171.livejournal.com]

У меня работали оба, у одноклассников и друзей-соседей так же. Диапазон от научников до работяг, Ленинград. Так что по-разному у всех.

Однако, ТС быт какого-то Тагила описывает, со стаканом водяры на столе.. Была и селедка-п-ш, был оливье, зеленые салатики какие-то.. Все от конкретной хозяйки в доме зависело, от семьи.

[steissd.livejournal.com]

Разумеется, даже в поздние 60-е она уже существовала. Сам ел. Насчёт ранних 60-х не скажу, был ещё шибко мелким, и мне бы такой салат не дали.

[observer69.livejournal.com]

Нет, это твоё. И я подтверждаю. В СССР все готовили и готовили много. Сегодняшняя Рашка и рядом не валялась. Ни в одном кафе города Москва (а это 15 миллионов человек) нет торта Наполеон.

[marisok56.livejournal.com]

Неужели это правда? А как же в магазинах в кондитерских отделах продаётся повсеместно пирожное типа Наполеон?

[ankoros.livejournal.com]

Неправда!
Может какие-то отдельные семьи так и жили или в совсем захудалых городках, но даже при том дефиците продуктов в 70-80-е, если люди работали, с голоду никто не дох, и картошку в мундирах от усталости не ели. Кто-то по очередям запасался, кто-то мотался на Украину или в Москву за колбасой или другими дефицитами, а большинство из под полы все дефициты доставали на месте и сильно не страдали, как у Райкина, были нужные знакомые, ты мне я тебе, завсклад, товаровэд, ОБЭП и тп)). Столы на праздники ломились, мясо, птица, осетринка, колбасы, шпроты и даже икорка черная были не в диковинку! Не говоря уже о селедке под шубой и оливье, естественно модными были и яйца фаршированные плавленным сыром с чесноком и майонезом. Про цыпленка табака вообще чушь! цыпленок табака всегда был цыпленком табака, а не курица в духовке, у меня еще с детства сохранилась чугунная сковорода с чугунным прессом именно для жарки цыплят табака! В те времена цыпленок табака и котлеты по-киевски были очень популярны во всех ресторанах, так, что каждый знал что это такое. Это конечно на праздники, а в обычное время тоже не голодали, были обычные, повседневные блюда, борщ, супы разные, котлеты, соусы всякие мясные, селедка и тд и тп, а дорогую сейчас рыбу хек или минтай вообще за рыбу не считали, бедные бабушки покупали ее и кормили кошек на улице, икра минтая продавалась на развес в бочках и стоила копейки. Так, что серость и полуголодная жизнь во времена СССР сильно преувеличены.))

[ed-jan-lt.livejournal.com]

После первой же фразы понял - незачем мне читать этот бред. Смысл ясен: СССР - прекрасен. Только вот, Рашка почему-то ...опять встаёт с колен. )))

[ankoros.livejournal.com]

Где там написано, что СССР прекрасен, я пытался донести, что не все так было плохо со снабжением, да тяжело, но не фатально, да в магазинах не лежало многое, но холодильники были полные, кто хотел питался хорошо, а ваше изначально русофобское настроение и связанные с ним измышлизмы, можете засунуть себе сами знаете куда.))

[alexyas.livejournal.com]

школота детектед... иди уроки учи, тебя во времена СССР даже в проекте у "совков"-родителей еще не было...

[trinity-nsk.livejournal.com]

как же оказывается херово жили при Союзе проебалты.
шпроты и сервелат видели только по большим праздникам.
настолько ленивые мужики, что денег хватало лишь картофан и селёдку.
рукожопые женщины были способны лишь на курицу в духовке.
как хорошо, что я жил в другой республике и всех этих ужасов не видел.

[tanga-tan.livejournal.com]

Ерунду пишете. У нас в кулинарии она всегда продавалась. На моей памяти.

[land-here.livejournal.com]

Это было общепитовское блюдо, оно даже в сборнике рецептов есть.
Называется салат картофельный с сельдью. Просто в общепите его надо раскладывать горкой и сельдь сверху, а делали слоями и часто сельдь снизу.
Да вместо майонеза часто шла заправка из хрена с сметаной.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вы совершенно справедливо говорите про "салат с сельдью". Он был и в Сборнике и в КВЗП. Но, согласитесь, есть отличительные характеристики блюда. В данном случае укладка слоями и майонез. Иначе и любое блюдо из рубленого мяса можно было бы именовать просто "тефтелями".

[land-here.livejournal.com]

Вы понимаете, что отступать от сборника рецептов было нельзя. Даже самые крутые рестораны СССР должны были согласовывать блюда в меню, которых нет в сборниках рецептов.
Поэтому такими способами удавалась кормить людей, более интересными блюдами.
Если у повара или администрации была фантазия, то это заведение быстро приобретало популярность у народа.
Да и сейчас так.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это верно. Сборник рецептур был законом. Я много общался с ветеранами советского общепита. И они в один голос критиковали эту косность. Чтобы даже положить веточку петрушки или добавить овощей нужно было согласовывать рецепт чуть ли не в городской комиссии.

Вот почему, кстати, я и говорю, что тот салат с селедкой был совсем не "шубой", известной нам сегодня. Селедка под шубой родилась скорее всего все-таки в домашней кухне, где не было этих смешных сегодня запретов.

[land-here.livejournal.com]

Согласовывали не городские комиссии, а кулинарные советы трестов, орсов и пр. Если столовка на предприятии, то возможно надо было согласовывать с профсоюзным комитетом. Питанию рабочих уделялось много внимания. Поэтому классных поваров в заводских столовках практически не было.
Сейчас тоже в ресторанах особо овощами не положат лишних. Есть отчетность, которая потом рассчитает блюдо и спросят куда овощи делись))). Единственное согласования проще, можно с хозяином решить. Но тут есть и другая сторона, что хозяин может решить недокладывать овощей)).
Сейчас много пишут про общепить СССР не совсем правду. Конечно СССР была большой страной и в общепите работали разные люди, были и на голову больные. Сейчас в общепите думаю их даже больше.
У вас в посте про майонез говориться, что им скрывали несвежие продукты. За весь СССР конечно не скажу. Но по отрасли несвежие продукты было проще выкинуть, а еще проще не принимать. Т.к. у всех поваров были талоны качества, а их всего 3 штуки на год. Если их лишиться то разряд снимут сразу.
Даже если ты перейдешь в другое предприятие то талоны переходят с тобой вместе. Гораздо проще подойти к повару у которого есть право бракеража и списать это блюдо. Если бракеражник спишет с формулировкой, что не свежие ингредиенты, то товароведу или кладовщику мало не покажется. Не свежие блюда можно было найти в кулинариях, буфетах и то если они далеко от основного предприятия.
На самом деле все было гораздо серьезней чем сейчас.