pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2015-12-22 12:03 pm

Анатомия оливье

Вот, вы, сколько видов салата Оливье можете себе представить? Ну, с курицей, с отварной говядиной, с колбасой. Кто-то яблочко положит. Тогда держите еще 10 вариантов – для новогодней фантазии.



В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат портал «Город-Афиша» спросил у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.

Оливье с крабом и попкорном (480 р., «Фани Кабани»)


Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.

Марк Стаценко,
Шеф-повар «Фани Кабани»:

«Мы готовим оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляем его взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».

Оливье со стерлядью (690 р., Kutuzovsky 5)

На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.

Владимир Мухин
Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family:

«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье — единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким — это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи».

Оливье «Люсьен» с раковыми шейками (750 р., «Dr. Живаго»)

Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.

Максим Тарусин
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»:

«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки — изысканный ингредиент».

Оливье с пастрами (462 р. за кг, «Воронеж»)

Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.

Сэбби Кеньон
Шеф-повар ресторана «Воронеж»:

«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».

Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки (190 р., «Утки и вафли»)

Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.


Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай (390 р., «Утки и вафли»)

Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.

Оливье с копченой уткой (510 р., «Грузин»)

Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».

Энсалада-руса с маслинами и анчоусами (220 р, «Паб Ло Пикассо»)

Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.

Роберто Хакомино Перес
Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо»:

«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».

Оливье с желтком и пюре из гороха (650 р., Siberia Moscow)


Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.

Михаил Симагин
Шеф-повар ресторана Siberia Moscow

«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».

Оливье с копченой рыбой и мясом краба (380 р., «32.05»)

Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае, самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.

Влад Рыбкин
Шеф-повар ресторана «32.05»:

«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».

Фото с сайта gorod.afisha.ru


[identity profile] sam-kulinar.livejournal.com 2015-12-22 09:11 am (UTC)(link)
пробовал разные, но всегда возвращаюсь к советскому классическому

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 09:34 am (UTC)(link)
Мне он, признаться, тоже нравится - воспоминания детства.

[identity profile] asja-nikova.livejournal.com 2015-12-22 09:28 am (UTC)(link)
Моя подруга Катерина называет "Оливье" русским народным салатом "Айлавю".
В целом, конечно, советско-постсоветский оливье явно далеко от своего прародителя, однако же, мил миллионам сограждан в том виде, который ему придала советская пищевая промышленность.
А все эти анчоусы и крабы с горошковыми пюре -от лукавого. Они раскрепляют наши скрепы.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 09:35 am (UTC)(link)
И, конечно, особая роль в нем принадлежит советскому майонезу "Провансаль".

(no subject)

[identity profile] asja-nikova.livejournal.com - 2015-12-22 09:52 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 09:55 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] yulapskov.livejournal.com - 2015-12-22 11:05 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 11:19 (UTC) - Expand

[identity profile] missismanya.livejournal.com 2015-12-22 09:32 am (UTC)(link)
я никогда не дала с колбасой- только вареное мясо, разное. Когда горошек из консервов стал безовкусным, заменила его на кукурузу. А сейчас вот прочитала и подумала- может, действительно, вместо мяса взять рыбку анчоусного типа? И кукурузу тогда упразднить. Вместо майонеза давно делаю сметанный соус (с горчицей).

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 09:36 am (UTC)(link)
В общем-то, кулинария всегда двигалась вперед за счет экспериментов с едой. В том числе и домашняя. Так, что - попробуйте, расскажете :))

[identity profile] chereisky.livejournal.com 2015-12-22 10:09 am (UTC)(link)
Если не ошибаюсь, в живаговском "Люсьене", кроме раковых шеек и ланспика, еще крошечные перепелиные яйца попадаются?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 10:13 am (UTC)(link)
А я думаю, на фото оно и лежит. Там просто очень крупно снято, вот и иллюзия, что это куриное. А оливье в Живаго и правда хорош.

(no subject)

[identity profile] chereisky.livejournal.com - 2015-12-22 10:20 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 10:24 (UTC) - Expand

[identity profile] lo-mar.livejournal.com 2015-12-22 10:37 am (UTC)(link)
спасибо -- подняли настроение)))) для меня изыски современных рестораторов, приведенных вами в пример, иже с ними и современный же общепит -- это как высокая мода и рыночное шмотье. Но мне сложно назвать то, что они делают, салатом "Оливье" -- мне это кажется каким-то другим блюдом.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 10:41 am (UTC)(link)
Ну, конечно, это как джазовая обработка классической пьесы. Мелодия узнаваема, но все произведение уже совершенно другое.

[identity profile] hogzon.livejournal.com 2015-12-22 10:50 am (UTC)(link)
какое отношение, кроме названия вся эта фигня имеет к ольивье?
здесь только пару рецептов - оливье

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 11:02 am (UTC)(link)
Ну, надо признать, что и советский салат к классическому оливье отношение имел очень отдаленное. И ничего, до сих пор так называем :))

[identity profile] reder63.livejournal.com 2015-12-22 11:07 am (UTC)(link)
Делал Оливье по первому печатному рецепту что приведен в исследовании Дмитрия Журавлева. Так очень понравился. А так как я давно использую каперсы а не горошек, то и не сильно отличался от привычного мне. Вместо маринованого огурца - свежий. А без украшательства в виде ланспика и раковых шеек можно обойтись.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 11:28 am (UTC)(link)
Да, Дима первый раскопал все подробности. И все-таки предыстория ресторатора Оливье пока остается нерассказанной. Хотя отельные штрихи проступают :))

(no subject)

[identity profile] reder63.livejournal.com - 2015-12-22 12:29 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 12:50 (UTC) - Expand

[identity profile] spit-spb.livejournal.com 2015-12-22 11:52 am (UTC)(link)
Попкорн все-таки не в тему, на нем не выспишься... Мои знакомые в оливье крошили все яйцерезками, вот где была нежность...

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 12:06 pm (UTC)(link)
А теперь это называется "ощутить структуру продукта" :)

(no subject)

[identity profile] hydrok.livejournal.com - 2015-12-22 14:03 (UTC) - Expand

3000-ТОП

[identity profile] 3000top.livejournal.com 2015-12-22 12:43 pm (UTC)(link)
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

[identity profile] mamazajza.livejournal.com 2015-12-22 12:56 pm (UTC)(link)
Спасибо за ваш блог,очень интересно! Сейчас болею,сижу два дня ,читаю и наслаждаюсь! Офф-картина вверху блога-это Маковский? А картина с мамонтами , привязанами у избы со свастикой(пост про перенос НГ)-вот видела я ее,прям мозг свербит-а где-никак не вспомнить. Не подскажете?

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 05:51 pm (UTC)(link)
Спасибо. На заставке блога - Маковский "Поцелуйный обряд". А заинтересовавшие вас картины - это произведения художника Всеволода Иванова. В сети по фамилии можно найти немало его полотен.

[identity profile] sceptikk.livejournal.com 2015-12-22 01:34 pm (UTC)(link)
а вот скажите, автор, почему по умолчанию старые рецепты считаются лучше новых?
тогда повара были умнее или технологии совершеннее??

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 03:05 pm (UTC)(link)
На мой взгляд, это совсем не является правилом. Все-таки много воды утекло, вкусы изменились. Другое дело, что всегда интересно проследить эволюцию рецепта.

(no subject)

[identity profile] sceptikk.livejournal.com - 2015-12-22 15:43 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 17:52 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] sceptikk.livejournal.com - 2015-12-22 18:19 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 18:34 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] sceptikk.livejournal.com - 2015-12-22 18:38 (UTC) - Expand

[identity profile] pavel-chirtsov.livejournal.com 2015-12-22 02:56 pm (UTC)(link)
Что-то это вовсе не оливье, а бог знает что!

[identity profile] naika.livejournal.com 2015-12-22 03:06 pm (UTC)(link)
выглядят все блюда потрясающе :)
мне нравится Оливье советское, но вместо колбасы - мясо или отварная курица.

[identity profile] elalii.livejournal.com 2015-12-22 03:17 pm (UTC)(link)
Дома никогда не готовили селёдку под шубой и оливье, бабули на НГ лепили крошечные пельмешки, варили холодец и борщ, а для гостей на закуску ставили бочковые соленья. Сами бабули пили своё виноградное вино, 50-граммовую рюмочку за весь вечер)
И я не готовлю оливье, как-то так и не научилась.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 05:56 pm (UTC)(link)
Да, интересно у вас в семье сложилось. Я думал, что оливье и селедка под шубой - это такая всеобщая традиция. А оно, оказывается, не у всех принято было.

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-23 11:24 (UTC) - Expand

Почему старые рецепты лучше новых

[identity profile] дима хитров (from livejournal.com) 2015-12-22 03:24 pm (UTC)(link)
Возможно, в части случаях потому, что ориетнированы на готовку без полуфабрикатов, содержащих консерванты, стабилизаторы и т.п. То есть их надо сравивать именно с такой "чистой" едой, а не просто с любой новой.

Анатомия оливье

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2015-12-22 05:05 pm (UTC)(link)
Пользователь [livejournal.com profile] svsvetik61 сослался на вашу запись в своей записи «Анатомия оливье (http://svsvetik61.livejournal.com/115257.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Анатомия оливье [...]

Анатомия оливье

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2015-12-22 06:05 pm (UTC)(link)
Пользователь [livejournal.com profile] juste_rus сослался на вашу запись в своей записи «Анатомия оливье (http://juste-rus.livejournal.com/1003775.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Анатомия оливье [...]

[identity profile] esmarhov.livejournal.com 2015-12-22 07:03 pm (UTC)(link)
Ребята-профессионалы, следите все-таки за терминологией. Я не очень понимаю, как попкорн, который едят в кинотеатрах (другого не бывает!), положить в Оливье и почему два-три анчоуса -- это малобюджетно? Павел, к тебе это никакого отношения не имеет, но статья получилась пустая. В Оливье можно положить что угодно, кроме варенья. Только Новый Год оправдывает.

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 07:09 pm (UTC)(link)
Спасибо, Сергей! Новый год все спишет :)) Но следить, конечно, нужно.

[identity profile] trio-mia.livejournal.com 2015-12-22 07:16 pm (UTC)(link)
Так на НГ делаю старый, как дома, а экспериментирую в основном в будни на родных и друзьях!

Кстати, дома мы никогда не делали с колбасой, даже бабушка.
Бабушка делала с хорошо отваренной говядиной или курицей, а мама с курицей или языком, и так делает до сих пор, другого не признает. Моя польская бабушка такого салата и не знала).

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-22 07:39 pm (UTC)(link)
Вот очень верно. До колбасы в оливье у нас в семье в 1970-е (не самой обеспеченной при СССР - отец майор, мать врач в поликлинике) никогда не доходили. Всегда добавляли только отварную говядину. Но лучше того оливье не было ничего.

(no subject)

[identity profile] trio-mia.livejournal.com - 2015-12-22 21:11 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 21:12 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] trio-mia.livejournal.com - 2015-12-22 21:25 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] trio-mia.livejournal.com - 2015-12-22 21:27 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 21:31 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] trio-mia.livejournal.com - 2015-12-22 21:38 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com - 2015-12-22 21:48 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] trio-mia.livejournal.com - 2015-12-22 22:05 (UTC) - Expand

[identity profile] gabriel-paul.livejournal.com 2015-12-22 07:56 pm (UTC)(link)
интересно!

Анатомия оливье

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2015-12-22 08:28 pm (UTC)(link)
Пользователь [livejournal.com profile] wearwagon сослался на вашу запись в своей записи «Анатомия оливье (http://wearwagon.livejournal.com/63648.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Анатомия оливье [...]

[identity profile] asja-nikova.livejournal.com 2015-12-23 07:37 am (UTC)(link)
Не знаю, как вставить картинку в сообщение, поэтому ссылкой. Сегодня встретилось.
По-моему, достойное дополнение в подборку оригинального исполнения Оливье.
http://trinixy.ru/pics5/20151222/podborka_vecher_02.jpg

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2015-12-23 09:28 am (UTC)(link)
Ха! Да, с фантазией ребята оказались. Смешно!

[identity profile] bivi215.livejournal.com 2015-12-23 11:06 am (UTC)(link)
Image (http://playreplay.me/video/19937.1266475051de93383b61ec5f28d8)

[identity profile] maxnicol.livejournal.com 2015-12-24 11:03 am (UTC)(link)
а здесь про биохимию майонеза
http://shkrobius.livejournal.com/565383.html