![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2013-06-14 07:08 pm
О вкусе детства и зеленом харчо
Чтобы было немного понятнее, кто такие Ольга и Павел Сюткины, и чем они занимаются, – вот наше небольшое интервью «Аргументам и Фактам». Будьте снисходительны: формат телеинтервью не предполагает глубокого анализа. Текст лишь кратко передает весь разговор в эфире.
aif.ru
Селедка под шубой, оливье, мясная солянка, борщ: для одних — это любимые блюда на столе, для других — слишком жирная и высококалорийная пища, а для Ольги и Павла Сюткиных — это не что иное, как полная интересных деталей советская кухня. Именно ей известная «кулинарная семья» посвятила свою новую книгу
Майонез — быть или не быть?
«АиФ.ru»: — Ольга, Павел, написав книгу «Непридуманная история советской кухни», какие кулинарные открытия вы для себя сделали?
О. С.: — Всё, что происходило, с чем мы сталкивались, встречи с людьми — всё было новым. Несмотря на то, что мы выросли в советское время, какие-то вещи для нас тоже были открытием. Например, суп-харчо с зелёным ткемали, который соответственно был не красным, как мы привыкли, а зеленым. Это блюда стало просто фейерверком на нашем столе.
«АиФ.ru»: — С какими стереотипами о советской кухне вам пришлось столкнуться?
П. С.: — И о русской, и о советской кухне распространен стереотип — что она жирная, не очень острая, не всегда вкусная. Спросите любого предпринимателя, который занимается общественным питанием, какая кухня лучше идёт? Кавказская, узбекская, восточная кухня — это хиты. Русская кухня, к сожалению, такой популярностью не пользуется. Наше мнение о ней совсем другое. Мы считаем, что она гораздо глубже и интереснее. Но поверхностный взгляд и на русскую, и на советскую кухню существует.
«АиФ.ru»: — Но я все же соглашусь со стереотипом по поводу жирности. Многие критикуют майонез, который в советской кухне используется довольно часто...
П. С.: — Так сделайте домашний майонез или соус Бешамель. Эта священная борьба с майонезом в русской кухне имеет простой вывод. Конечно, фабричный майонез не является верхом кулинарного искусства, но никто не мешает сделать домашний майонез, который делался веками, в том числе и в русской кухне.
«АиФ.ru»: — Какие блюда советской кухни присутствуют на вашем столе? И как часто?
О. С.: — Я готовлю разнообразную кухню. Мне всё равно, что готовить — итальянскую, французскую, русскую, советскую. Ко мне недавно приезжала подруга из Франции на Новый год и просила накрыть такой стол, как мы делали это в Советском Союзе. Я готовила «селёдку под шубой», салат «Оливье», заливную рыбу, мы лепили пельмени. Почему-то у неё возникло ностальгическое желание вспомнить, как это было тогда, почувствовать вкус нашего детства, юности. И, конечно, я периодически к этому возвращаюсь. Я готовлю щи, борщ, пельмени, пусть не часто, но раз в 2 месяца обязательно.
«АиФ.ru»: — Не знаю почему, но многие буквально с замиранием сердца вспоминают вкус советского мороженого. Сейчас мороженое берет разнообразием, но такого вкусного, как тогда, нет, в чем секрет?
П. С.: — Первое — действительно, такого вкусного, как в детстве, нет, но это скорее вещь психологическая. В детстве и деревья были больше, и сахар слаще, и мороженое вкуснее. Второе — действительно изменились рецепты. Мороженое нашего детства — это мороженое, сделанное по ГОСТу, с достаточно жёстким контролем над продуктами. Поэтому мы все вспоминаем примерно одно мороженое. Если спросить сегодня жителей Москвы, Питера или Владивостока, они совершенно точно назовут разные сорта мороженого, которое едят, а тогда всё было достаточно понятно. Массовое мороженое — это всё-таки замечательное советское завоевание.
Советский дефицит и российское изобилие
«АиФ.ru»: — Советская кухня существовала в условиях жесткого дефицита, сегодня от выбора продуктов разбегаются глаза, и порой можно просто потеряться в этом изобилии. Как быть?
О. С.: — На самом деле всё решается просто. Прежде чем идти на рынок или в магазин, нужно подумать о том, что ты хочешь купить и что ты хочешь из этого приготовить. Сейчас, когда есть масса продуктов, есть и возможность выбора блюд. Раньше я никогда так не делала, я действительно покупала то, что, слава богу, нам досталось. А сейчас, идя в магазин, я чётко продумываю, что мне нужно купить, потому что знаю, что буду сегодня готовить.
П. С.: — По поводу дефицита вопрос тоже неоднозначный. Да, все мы помним эти пустые прилавки, «колбасные» электрички и прочие «радости» социализма, но если задуматься, а что, русская кухня всегда развивалась в условиях изобилия? С XVI по XIX век у нас столы всегда ломились? Нет. Были периоды, когда питание было достаточно скудное. Войны. Неурожаи. Советская кухня не только и не столько в дефиците, она немного в другом, она — в изоляции от мировой кулинарии, когда мы были просто отделены от тех знаний, как развивалась кулинария во всём мире, мы были отделены от многих продуктов, специй.
«АиФ.ru»: — А пирожное «Картошка» возникло из-за дефицита?
О. С.: — Скорее, из-за экономии. Это естественное желание — не выбрасывать обрезки бисквита. Более того, этому предшествовали и некоторые рецепты. Не сказать, что они были в прямом родстве, но, в принципе, предшествовали. В русской кухне делали торты из жжённых толчёных сухарей. Торт «Хлебный» назывался, это было ещё в 1795 году.
П. С.: — Сейчас это пирожное связывают с фамилией Рунеберга, известного финского поэта середины XIX века. Так это или не так, можно много спорить. Мы в своё время пытались исследовать эту тему, вопрос в другом. Как таковое пирожное «Картошка» — это не есть кулинарное достижение, это способ утилизации пирожных, которые не были проданы за 2 дня (смеется). Поэтому это абсолютно советский феномен, хоть и возникший задолго до Советского Союза.
Жена на кухне
«АиФ.ru»: — Ко мне недавно приехали друзья из Америки. Теперь ломаю голову, чем таким «советским» их можно угостить, посоветуйте.
О. С.: — Должна сказать, что им нравится вся наша еда. То, что приготовлено руками и подано на стол, всегда им будет вкусно, потому что они питаются несколько по-иному. Мы всё-таки привыкли к домашнему столу.
П. С.: — Если говорить о наших специфических блюдах, которые не имеют широко распространённых аналогов, то, наверное, это борщ, окрошка, рассольники, всё-таки солёные огурцы — это больше наше завоевание, восточно-европейское.
«АиФ.ru»: — Павел, вам повезло, Ольга чудесно готовит, но многие современные женщины не любят, да и не умеют это делать, у вас есть рецепт, как научить жену готовить?
П. С.: — Это очень долгий процесс (смеется). Так получилось, что Оля прекрасно готовила, когда мы познакомились и связали наши судьбы, поэтому мне учить уж точно не пришлось. На самом деле это долгая практика. Невозможно научиться готовить по книжкам или, окончив кулинарный техникум, считать себя квалифицированным поваром.
О. С.: — Это разные вещи — домашняя кухня и ресторанная. Жену можно стимулировать только тем, что чаще её хвалить. Надо постараться это сделать так, чтобы был стимул готовить лучше, чтобы женщина понимала, что это нужно семье.
«АиФ.ru»: — Напоследок хочу спросить у вас, что можно приготовить летом, чтобы после сытного обеда не клонило в сон?
О. С.: — Таких рецептов очень много. Можно приготовить окрошку. Или ботвинью. Для этого нужно: щавель — 300г, шпинат — 300г, молодые свекольные листья (мангольд) — 300г, огурцы 2-3 штуки, оливковое масло −1 столовая ложка, по небольшому пучку зеленого лука, петрушки и укропа, хорошего кислого кваса ½ л, белой рыбы (осетрины или судака) — 500г, яйца — 3 штуки. Сначала нужно отварить рыбу и яйца. Свекольную ботву и шпинат в дуршлаге опустить на 1-2 минуты в кипящую подсоленную воду и мелко нарубить. Щавель тоже отварить в кипящей подсоленной воде и затем протереть через сито, чтобы избавиться от волокон. Огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой. Смешать щавель, шпинат и свекольную ботву, огурцы, влить масло и залить холодным квасом. Приправьте все специями по вашему вкусу, выложите на тарелку, с краю или отдельно положите рыбу, украсьте все яйцами, и можете смело есть это вкусное, летнее блюдо.
no subject
---------------
Не соглашусь, так так продукты, имеющие советский вкус, сегодня также попадаются, только нестабильно. То есть при случае этот вкус узнаешь сразу. Как правило, это продукция высшего качества из натурального сырья и с минимумом добавок. Просто тогда это был продукт, доступный всем, сегодня либо по случайности, либо при высоком доходе
no subject
Так что когда говорят, что мы мол помним, как при СССР все было вкусным и качественным - это тоже вопрос. Когда было? И где? Жизнь при СССР была очень разной у всех.
no subject
1)Лично для меня советский вкус - это вкус продуктов именно конца 1970-х - 1980-х гг. Более того, в целом он сохранялся и в первую половину 1990-х гг, пока пищевая промышленность не перестроилась по западным технологиям. Попадаются такие продукты и сегодня.
2)При том. что и в СССР попадались продукты качеством похуже, но в целом качественных было на каждом углу сколько хошь)) Проблемы выбора в этом смысле не стояло так, как сегодня. Скажем, покупая тушенку (дефицит однако), мы гарантированно покупали продукт, подобного которому я не покупал последние лет 15. То же по рыбным консервам, но тут есть хотя бы близкие советским консервы высшего класса, большинству населения недоступные. Плохо со сливочным маслом, качество которого в СССР было стабильным. Сегодня надо долго и тщательно выбирать производителя. Про колбасы это уже присказка: Колбасные элетрички? Да. сынок, но ездили не за той колбасой, которая продается сегодня. За той я и сегодня поеду, только скажи где))
no subject
Я окончил школу в 1981-м. И наша семья (отец - офицер, капитал-подполковник в 70-е, мать - врач в поликлинике) была наверное весьма типична. Зарплата на двоих - около 400-450 руб. Жили в спальном районе Москвы. Так вот у меня нет этого ощущения: "в целом качественных продуктов было на каждом углу сколько хошь".
Помню очереди за мясом и даже порой за хлебом. Который частенько был повторно замешан на хлебозаводе. Помню как мать заставляла экономно чистить картошку, выковыривая порченые зрачки, а не отрезая половину. Помню заказы, которые приносили родители в конце 70-х: раз в пару месяцев можно было купить финскую салями, индийский кофе, чай со слоном и т.п. В общем все было небогато.
При этом я совершенно удивляюсь, как мать могла накрывать роскошные столы по праздникам. Чего там только не было - цыпленок табака и лобио, оливье и паштеты, торт Наполеон и эклеры. Да, как-то выкручивались
Вот почему, у меня достаточно сложное отношение к советской еде - ее доступности и качеству.
no subject
--------------
Это потому, что мы о разном. Вы сейчас - об ассортименте, а я о доле качественных продуктов в советском ассортименте. Эта доля сегодня несопоставимо ниже
no subject
no subject
--------------
Еще как! Это большой плюс. Если б еще качество не уронили. Но нет в мире гармонии))
no subject
--------------
Очереди за мясом на рынке? Нет, Вы сейчас говорите о мясе в госмагазине по халявной цене раза в два ниже рыночной. Ну так сегодня таких очередей нет только потому, что нет таких магазинов, а вот когда устраивают акции распродаж - очереди и даже давка сразу возникают.
no subject
Тут просто Москва - не показатель. У меня жена выросла в городе Балашов, Саратовской области. Так вот она рассказывает, что каждый день бабушка на рынок ходила - за мясом для супа, за овощами, ягодами, курицей. И в принципе все это могла себе позволить семья, может быть чуть выше среднего достатка. Мать ее была тогда портнихой, обшивала полгорода. Для меня, московского жителя, это было каким-то другим миром. Мы-то рынок себе позволить смогли лишь в конце 80-х. Так что советский период полон парадоксов.
no subject
Может быть, это представит для вас интерес.
no subject
no subject
no subject
no subject
--------------------
Вот как, что Вам об этом известно?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Тот самый чай исчез первым. Я ездил в Индию несколько раз в 1994 году и тщетно пытался купить "тот самый чай". Даже самый дорогой не дотягивал.
Где-то прочитал недавно, что под советский заказ чая (можно представить, насколько индийцы были заинтересованы в таких объемах), были разбиты специальные плантации, на которых существовал советский контроль технологий. Ни один капиталистический плантатор ТАК технологии не выдерживает, даже на элитных будто бы чаях.