pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2016-08-10 11:00 am
pavel_syutkin) wrote2016-08-10 11:00 am
Entry tags:
С хлебом или без
Говорят, хлеб теперь не тот… Правда ли это? - Вместе со специалистами и журналистами телеканала «Звезда» мы попытались разобраться в этом.
Фильм это снимали пару месяцев назад. Но относительно хлеба в нашей бурной жизни мало что меняется. Жалко, что в итоговую версию не вошел мой рассказ о встречах с Любовью Ивановной Пучковой – ветераном нашей науки о хлебе. Именно она и поведала мне, чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.
Ольга Сюткина и Любовь Пучкова. Последнее интервью.
Нет больше Любови Ивановны – ушла от нас…
- Виной здесь, - говорила Л.Пучкова, - и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.
В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (основоположник советской хлебопекарной промышленности – прим. p_syutkin) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".
В фильме пришлось говорить короче, но главный сюжет и спор специалистов остался. Сама программа, конечно, более продолжительная (ее можно посмотреть на сайте ТВ Звезда). Но там уже больше про диетологию, которая мне не близка.
Павел Сюткин: - Главная отличительная черта русского исторического хлеба это то, что он был ржаной, дрожжевой (на закваске) и готовился примерно двое суток.
Это сейчас наш ржаной хлеб считается одним из лучших в мире. Впрочем, не стоит заблуждаться. Не случайно в мемуарах многих иностранцев хлеб того времени вызывает неоднозначную реакцию. Отечественный кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался современниками, не знакомыми с русской традицией и привычками. Известно мнение Павла Алеппского (1627-1669), который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».
Ведущий: - В Советском Союзе хлеб считался продуктом номер один. Пекли его строго по ГОСТам. А хлеб всегда получался разным.
ПС – Да, были ГОСТы. Да, была более или менее четкая рецептура. Но рецептура эта была лишь базовая. А каждый хлебозавод – это было в его ведении – мог эту рецептуру преломить, адаптировать под конкретное сырье - воду, пшеницу, муку, которую ему доставляли. И с этой мукой проблемы были достаточно серьезные.
Ведущий: - Пришло время "отделить зерна от плевел" и узнать, правда ли, что мы едим хлеб из муки для скота. В это «битве за хлеб» нам поможет бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко:
Николай Чубенко. – Вся пшеница делится на четыре класса качества. Из которых первый, второй и третий идут на хлебопечение. А четвертый – на кормовые цели. По этому закону работал до последних дней Советский Союз. В 1990 году сделали временные техусловия, по которым четвертый класс стал продовольственным. Мы возразили…
Слово Президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому:
АЗ – Думаете, мы не скотину, а людей теперь кормим? Это не так. Мы кормим людей исключительно продовольственными товарами. Никакими фуражными продуктами мы их не кормим. Не существует пшеницы для скота.
НЧ – Все действия, которые осуществляют наши «смежники» - мукомолы, зерновики, посредники-спекулянты – все направлены против хлеба. Все беды начались в 1990-е, когда производители «ушли на вольные хлеба». Могу сказать одно: какое зерно, такой и хлеб. И если зерно не полноценное, качественного хлеба не получишь.
АЗ – Теперь мы имеем на выбор – пожалуйста, - хлеб дешевый, но низкого качества. И хлеб дорогой, очень высокого качества.
Главный «по зерну» в стране Аркадий Злочевский не скрывает: хлеб в России для одних производителей пахнет убытком.
- Сколько должен стоить нарезной качественный батон? – 130 рублей. А сколько он стоит? – 22-25…
Фильм это снимали пару месяцев назад. Но относительно хлеба в нашей бурной жизни мало что меняется. Жалко, что в итоговую версию не вошел мой рассказ о встречах с Любовью Ивановной Пучковой – ветераном нашей науки о хлебе. Именно она и поведала мне, чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.
Ольга Сюткина и Любовь Пучкова. Последнее интервью.
Нет больше Любови Ивановны – ушла от нас…
- Виной здесь, - говорила Л.Пучкова, - и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.
В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (основоположник советской хлебопекарной промышленности – прим. p_syutkin) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".
В фильме пришлось говорить короче, но главный сюжет и спор специалистов остался. Сама программа, конечно, более продолжительная (ее можно посмотреть на сайте ТВ Звезда). Но там уже больше про диетологию, которая мне не близка.
Павел Сюткин: - Главная отличительная черта русского исторического хлеба это то, что он был ржаной, дрожжевой (на закваске) и готовился примерно двое суток.
Это сейчас наш ржаной хлеб считается одним из лучших в мире. Впрочем, не стоит заблуждаться. Не случайно в мемуарах многих иностранцев хлеб того времени вызывает неоднозначную реакцию. Отечественный кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался современниками, не знакомыми с русской традицией и привычками. Известно мнение Павла Алеппского (1627-1669), который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».
Ведущий: - В Советском Союзе хлеб считался продуктом номер один. Пекли его строго по ГОСТам. А хлеб всегда получался разным.
ПС – Да, были ГОСТы. Да, была более или менее четкая рецептура. Но рецептура эта была лишь базовая. А каждый хлебозавод – это было в его ведении – мог эту рецептуру преломить, адаптировать под конкретное сырье - воду, пшеницу, муку, которую ему доставляли. И с этой мукой проблемы были достаточно серьезные.
Ведущий: - Пришло время "отделить зерна от плевел" и узнать, правда ли, что мы едим хлеб из муки для скота. В это «битве за хлеб» нам поможет бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко:
Николай Чубенко. – Вся пшеница делится на четыре класса качества. Из которых первый, второй и третий идут на хлебопечение. А четвертый – на кормовые цели. По этому закону работал до последних дней Советский Союз. В 1990 году сделали временные техусловия, по которым четвертый класс стал продовольственным. Мы возразили…
Слово Президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому:
АЗ – Думаете, мы не скотину, а людей теперь кормим? Это не так. Мы кормим людей исключительно продовольственными товарами. Никакими фуражными продуктами мы их не кормим. Не существует пшеницы для скота.
НЧ – Все действия, которые осуществляют наши «смежники» - мукомолы, зерновики, посредники-спекулянты – все направлены против хлеба. Все беды начались в 1990-е, когда производители «ушли на вольные хлеба». Могу сказать одно: какое зерно, такой и хлеб. И если зерно не полноценное, качественного хлеба не получишь.
АЗ – Теперь мы имеем на выбор – пожалуйста, - хлеб дешевый, но низкого качества. И хлеб дорогой, очень высокого качества.
Главный «по зерну» в стране Аркадий Злочевский не скрывает: хлеб в России для одних производителей пахнет убытком.
- Сколько должен стоить нарезной качественный батон? – 130 рублей. А сколько он стоит? – 22-25…
no subject
В Питере как был хлеб отвратительный, так и есть. Зато на Севере прекрасный чёрный, исторически рецептура несколько иная для третьей зоны. В ЦЧР хлеб серый, ржаной муки не докладывают, но пышный и качественный, белый так вообще идеальный. Отъедьте несколько десятков километров за границу "украины" сразу сам хлеб меняется - более кислый, ржаной, много с тмином.
Ну и с ассортиментом отдельная тема. Социальный товар, да. Но на социальном сложно заработать, тем более, даже его едят всё меньше. Кому цельнозерновой подавай, кому фитнес, кому чиабатту, кому для сендвичей, но не держать же отдельный цех под каждое наименование. И всем нарезанный нужен, а ведь для нарезки горячая воздушная булочка не годится.
Мне лично жаль, что практически исчезли сухари нормальные. Чтобы сначала честный сдобный жгут с маком, изюмом, орехами хорошенько подпекали до хорошей загорелости, потом резали и досушивали. Фигню какую-то продают, Орбит "сухари с маком". И простой белый, высокий, пышный, с хрустящей коркой кирпич куда-то делся.
no subject
no subject
no subject
Аромат же целого и нарезанного сравнивать даже смешно.
А купить простой хлеб, без добавок, нормального размера в качественном исполнении - просто невозможно, то добавят не пойми чего, то размер такой, что одни горбушки.
Каравай не может быть маленьким :) а ориентироваться при производстве питания на фитнес аудиторию, которая и ни ест ничего - вообще фашизм...
Ни хлеба, ни сала нормального, огурцы в засолку не годятся, жизнь дала трещину. Холодец что ли замутить?
no subject
no subject
Посмотрим. В кризис потребление обычно растёт. В 2008 немного выросло.
Применительно к передаче мне кажется, что действительно дешёвый и плохой хлеб имеется, как и дорогой плохой. А вообще хорошего мне лично не хватает..
no subject
no subject
Фирменный магазин на Херсонской продаёт хлеб не в нарезку, я там закупаюсь, мне рукой подать.
no subject
no subject
no subject
Черный всегда был хороший, и отношение к хлебу тогда было иное - слишком многие помнили блокаду.
no subject
Плюс к тому, требование продавать хлеб упакованным, теплым в полиэтиленовый пакет не засунешь, а при нарезке его охлаждают.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
На заводе, где работала моя бабушка, обычным подовым способом выпекали и сушили, насколько я помню. Там от прочей сдобной выпечки по тесту большие отличия - очень сдобное, на всякие сайки и рогалика не такое, да ещё и с начинками. Подрезать целый жгут сухарный с ленты между выпеканием и нарезкой за счастье было, вкуснотища. Собственно мелкота и не очень мелкота специальные набеги в цех за ними устраивала, гоняли чисто формально - кто там кого не знает, но мне совестно было участвовать. Это конец 80-х.
no subject
Кстати, в Лавре тоже пекарня, там неплохой хлеб, но покупать только утром, часам к 12 всё сметают, а то и раньше.
no subject
«А сухари: ванильные, сдобные, московские, посыпанные жженым сахаром, с орехами и шеколадные. Розанчики ... Специальностью Титова были куличи и сухари, Чуева — сайки, Бартельса — выборгские кренделя».
«Городские сухари всех сортов — от простых сдобных до маленьких сливочных, обсыпанных миндалем, и баранки—от толстой сдобной до тоненькой сушки, брались у Чуева, торты — у Трамбле».
«Чуев славился своими сайками, которые выпекали на соломенной подстилке и часто так и продавали с приставшими к румяному дну соломинками, а также сдобными сухарями».
«Огневой сушкой овощей, белевской яблочной пастилой и глазированными фруктами владел Прохоров. Хлебами, баранками, калачами и сухарями торговали булочные Филиппова и Чуева. Молочными товарами — Чичкин».
no subject
no subject
Что-то традиционное не стал бы покупать, а вот кукурузные батончики (багеты?) мне там нравятся.
no subject
no subject
no subject
no subject
спасибо
no subject
Вот казалось бы, Алтайский край, сидим на пшенице, в Барнауле в любом магазине возле дома выбор хлеба нормальный такой, наименований 15-20. В крупных еще больше. А есть нечего, в смысле невкусный. Белый как вата, черный кислый, хороший "серый" вообще найти сложно. Мне повезло, у меня в квартале 4 пекарни не от сетевых магазинов (эти тоже есть, но там тоже невкусно), и в один маленьких магазин привозят с небольшого заводика с окраины города, тот хлеб вкусный.
Часто делают хлеб из смесей, наверно это должно быть вкусно, но почему-то нет. Еще знаю, что на хлеб недопекают, замораживают, потом нужную партию достают, прогревают. До конца процесс не понимаю, но прои заморозку хлеба рассказывал работник завода. Хотя друзья с другого региона гостили, сказали, что мы, простите, зажрались))
no subject
no subject
no subject
Расценки в 130 рублей называет известный рвач и тунеядец Аркадий Злочевский -- президент Российского зерноворовского союза. У вора Злочевского даже не возникает вопрос, зачем существует зерно. Разве для хлеба? Разве для питания? Разве для тружеников?
Нет, отвечает Злочевский. Зерно существует, чтобы спекулировать им по завышенной цене. На этом воровстве стоит весь лживый "бизнес" Злочевского.
no subject
А значит, берётся другое плечо выбора. Ворюга нанимает неумелого работника, ничему не учит этого работника, платит ему гроши, выпускает дрянной хлеб, а продаёт его задорого.
Видите, как хорошо для торгашей и воров? Все деньги остаются у директора и хозяина. Труженики не получают ничего -- ни зарплаты, ни хлеба.
no subject
no subject
Надо ли удивляться мнимому "избытку" хлеба на прилавке, если по завышенной цене его просто никто не может купить?
no subject