С хлебом или без

[pavel_syutkin]

Говорят, хлеб теперь не тот… Правда ли это? - Вместе со специалистами и журналистами телеканала «Звезда» мы попытались разобраться в этом.

Фильм это снимали пару месяцев назад. Но относительно хлеба в нашей бурной жизни мало что меняется. Жалко, что в итоговую версию не вошел мой рассказ о встречах с Любовью Ивановной Пучковой – ветераном нашей науки о хлебе. Именно она и поведала мне, чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

Ольга Сюткина и Любовь Пучкова. Последнее интервью.
Нет больше Любови Ивановны – ушла от нас…

- Виной здесь, - говорила Л.Пучкова, -  и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина.  А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (основоположник советской хлебопекарной промышленности – прим. p_syutkin) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".

В фильме пришлось говорить короче, но главный сюжет и спор специалистов остался. Сама программа, конечно, более продолжительная (ее можно посмотреть на сайте ТВ Звезда). Но там уже больше про диетологию, которая мне не близка.

Павел Сюткин: - Главная отличительная черта русского исторического хлеба это то, что он был ржаной, дрожжевой (на закваске) и готовился примерно двое суток.

Это сейчас наш ржаной хлеб считается одним из лучших в мире. Впрочем, не стоит заблуждаться. Не случайно в мемуарах многих иностранцев  хлеб того времени вызывает неоднозначную реакцию. Отечественный кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался современниками, не знакомыми с русской традицией и привычками. Известно мнение Павла Алеппского (1627-1669), который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Ведущий: - В Советском Союзе хлеб считался продуктом номер один. Пекли его строго по ГОСТам. А хлеб всегда получался разным.

ПС – Да, были ГОСТы. Да, была более или менее четкая рецептура. Но рецептура эта была лишь базовая. А каждый хлебозавод – это было в его ведении – мог эту рецептуру преломить, адаптировать под конкретное сырье - воду, пшеницу, муку, которую ему доставляли. И с этой мукой проблемы были достаточно серьезные.

Ведущий: - Пришло время "отделить зерна от плевел" и узнать, правда ли, что мы едим хлеб из муки для скота. В это «битве за хлеб» нам поможет бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко:

Николай Чубенко. – Вся пшеница делится на четыре класса качества. Из которых первый, второй и третий идут на хлебопечение. А четвертый – на кормовые цели. По этому закону работал до последних дней Советский Союз. В 1990 году сделали временные техусловия, по которым четвертый класс стал продовольственным. Мы возразили…

Слово Президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому:

АЗ – Думаете, мы не скотину, а людей теперь кормим? Это не так. Мы кормим людей исключительно продовольственными товарами. Никакими фуражными продуктами мы их не кормим. Не существует пшеницы для скота.

НЧ – Все действия, которые осуществляют наши «смежники» - мукомолы, зерновики, посредники-спекулянты – все направлены против хлеба. Все беды начались в 1990-е, когда производители «ушли на вольные хлеба». Могу сказать одно: какое зерно, такой и хлеб. И если зерно не полноценное, качественного хлеба не получишь.

АЗ – Теперь мы имеем на выбор – пожалуйста, - хлеб дешевый, но низкого качества. И хлеб дорогой, очень высокого качества.

Главный «по зерну» в стране Аркадий Злочевский не скрывает: хлеб в России для одних производителей пахнет убытком.

- Сколько должен стоить нарезной качественный батон? – 130 рублей. А сколько он стоит? – 22-25…

Comments

[clust.livejournal.com]

Я и региональные различия вижу, не только временные. То есть я их и при СССР видел.
В Питере как был хлеб отвратительный, так и есть. Зато на Севере прекрасный чёрный, исторически рецептура несколько иная для третьей зоны. В ЦЧР хлеб серый, ржаной муки не докладывают, но пышный и качественный, белый так вообще идеальный. Отъедьте несколько десятков километров за границу "украины" сразу сам хлеб меняется - более кислый, ржаной, много с тмином.

Ну и с ассортиментом отдельная тема. Социальный товар, да. Но на социальном сложно заработать, тем более, даже его едят всё меньше. Кому цельнозерновой подавай, кому фитнес, кому чиабатту, кому для сендвичей, но не держать же отдельный цех под каждое наименование. И всем нарезанный нужен, а ведь для нарезки горячая воздушная булочка не годится.
Мне лично жаль, что практически исчезли сухари нормальные. Чтобы сначала честный сдобный жгут с маком, изюмом, орехами хорошенько подпекали до хорошей загорелости, потом резали и досушивали. Фигню какую-то продают, Орбит "сухари с маком". И простой белый, высокий, пышный, с хрустящей коркой кирпич куда-то делся.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, мы немного преувеличиваем долю всех этих "навороченных" хлебобулочных изделий. Население предпочитает «социальные» сорта хлеба. Где-то видел статистику за 2010-2012 гг, где доля социального хлеба в структуре потребления данной продукции занимает около 80 процентов, остальные сорта (зерновые, обогащенные витаминными добавками, батоны) — около 20 процентов. Думаю, что сегодня эта пропорция стала вообще 90:10. А значит и возможности производителя заработать на "сложной" продукции уменьшаются.

[clust.livejournal.com]

Вообще, интересно было бы посмотреть на статистику. Есть подозрения, что в миллионниках ЦФО и с сибирской глубинке структура сильно разная. Особенно если считать не в батонах, а в деньгах. Глобальный тренд последних лет десяти - вообще хлеба едят всё меньше и меньше, но доля нетрадиционного как раз довольно активно растёт. Читал, что с 2005 по 2015 на 17-18% общее потребление упало.
Посмотрим. В кризис потребление обычно растёт. В 2008 немного выросло.
Применительно к передаче мне кажется, что действительно дешёвый и плохой хлеб имеется, как и дорогой плохой. А вообще хорошего мне лично не хватает..

[p-syutkin.livejournal.com]

Нам в этом смысле проще - печем сами. Результат - на первом и последнем фото.

[clust.livejournal.com]

Этому я уже завидовал )))

[witkowsky.livejournal.com]

Задан серьезный вопрос - и его тут же замотали. Между тем сто лет назад сухари Чуева (третьего хлебного короля Москвы) составляли гордость прилавка(кажется, как его же сайки). А теперь я ни о Чуеве самом толком ничего найти не могу. ни нормальных сухарей каких-то...

[p-syutkin.livejournal.com]

Тут вот еще какая проблема. Дело в том, что в советское время сухари претерпели одну метаморфозу. Это случилось в войну. Солдатские сухари, - казалось бы, чего проще – порезать хлеб и высушить в печи. Только трудность заключалась в том, что хлебозаводы к войне стараниями того же А.Микояна были во многом механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, как и подавались в печь. И куда тут складывать сухари? Опять же время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В общем, массовое производство сухарей потребовало ни много ни мало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки – физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым , при его участии был отработан промышленный способ сушки сухарей, ставший классическим на многие годы. И, предполагаю, сохранившийся до сих пор. А вот чем он отличался от сухарей Чуева, не знаю.

[clust.livejournal.com]

А интересно было бы ознакомиться с сухарями "по Чуеву".
На заводе, где работала моя бабушка, обычным подовым способом выпекали и сушили, насколько я помню. Там от прочей сдобной выпечки по тесту большие отличия - очень сдобное, на всякие сайки и рогалика не такое, да ещё и с начинками. Подрезать целый жгут сухарный с ленты между выпеканием и нарезкой за счастье было, вкуснотища. Собственно мелкота и не очень мелкота специальные набеги в цех за ними устраивала, гоняли чисто формально - кто там кого не знает, но мне совестно было участвовать. Это конец 80-х.

[p-syutkin.livejournal.com]

Просто цитаты и фрагменты:

«А сухари: ванильные, сдобные, московские, посыпанные жженым сахаром, с орехами и шеколадные. Розанчики ... Специальностью Титова были куличи и сухари, Чуева — сайки, Бартельса — выборгские кренделя».

«Городские сухари всех сортов — от простых сдобных до маленьких сливочных, обсыпанных миндалем, и баранки—от толстой сдобной до тоненькой сушки, брались у Чуева, торты — у Трамбле».

«Чуев славился своими сайками, которые выпекали на соломенной подстилке и часто так и продавали с приставшими к румяному дну соломинками, а также сдобными сухарями».

«Огневой сушкой овощей, белевской яблочной пастилой и глазированными фруктами владел Прохоров. Хлебами, баранками, калачами и сухарями торговали булочные Филиппова и Чуева. Молочными товарами — Чичкин».

[clust.livejournal.com]

Спасибо, Павел.

[witkowsky.livejournal.com]

Оот родителей, войну переживших, знаю, что сухарями выдавали половинный хлебный паек. Так это что ж, просто высохший хлеб был, а не сухари специальные?...

[p-syutkin.livejournal.com]

Я думаю, это зависело от массовости. То есть понятно, где-нибудь в Ленинграде, наверное, и просто высохший хлеб в дело шел. Но когда надо было готовить десятки тонн для солдатских пайков, так просто дело не решалось. И приходилось сушить в печах.

[ixtiandra.livejournal.com]

И правильно. Не следует помнить о ворах чуевых, которые стали "хлебными королями", угнетая рабочих, грабя трудящихся, разоряя крестьян.

[30rus.livejournal.com]

Вместо сложной продукции сейчас домашние хлебопечки.

[ixtiandra.livejournal.com]

Вообще, в России сложился катастрофический дефицит по хлебу. Его просто негде купить. Вместо хлеба на прилавках лежит дорогой хлеб, а обычный шестирублёвый белый и восьмирублёвый белый в магазинах почти не появляется.

Надо ли удивляться мнимому "избытку" хлеба на прилавке, если по завышенной цене его просто никто не может купить?

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Мааленький скандинавский хлеб 30 рэ. А кирпич 16. Дорогой хлеб не купит старик или учительница. Бедный купит кирпич.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

В Питере есть хороший хлеб. Но в универсамах его обычно не продают. Я уже не первый год покупаю его в автолавке по соседству от фирмы по названием "Буше". Недешево, зато похоже на настоящий хлеб. Хотя и у них белый несколько испортился в последнее время.

[clust.livejournal.com]

Да, тоже недалеко есть такая автолавка. У метро Пл.А.Невского. Мне не показалось, что есть большая разница с минипекарнями гиперов, но я пробовал всего пару-тройку наименований - завод же совсем рядом, при нём фирменный магазин. Хотя и там последний раз брал ржаной кирпич, так мякиш в центре слишком мокрый, не соблюдают технологию. Но в любом случае свежее, дольше вкус и аромат не теряет, чем он же в нарезку из магазина.
Кстати, в Лавре тоже пекарня, там неплохой хлеб, но покупать только утром, часам к 12 всё сметают, а то и раньше.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я сейчас беру у них только один - "строгановский ржано-пшеничный". Более, чем устраивает. С другими есть вопросы...

[clust.livejournal.com]

надо и мне попробовать
спасибо

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[spit-spb.livejournal.com]

Купить не нарезанный хлеб или батон стало проблемой. Нарезка увеличивает стоимость, видимо заводу это выгодно.
Аромат же целого и нарезанного сравнивать даже смешно.
А купить простой хлеб, без добавок, нормального размера в качественном исполнении - просто невозможно, то добавят не пойми чего, то размер такой, что одни горбушки.
Каравай не может быть маленьким :) а ориентироваться при производстве питания на фитнес аудиторию, которая и ни ест ничего - вообще фашизм...
Ни хлеба, ни сала нормального, огурцы в засолку не годятся, жизнь дала трещину. Холодец что ли замутить?

[p-syutkin.livejournal.com]

Кстати, да. Обычный нарезной батон чаще всего и правда уже порезан :)) но отчего-то мне кажется, что это именно по просьбам трудящихся.

[spit-spb.livejournal.com]

Маркетологи из пальца высасывают любое желание, оборудование то уже закупили.
Плюс к тому, требование продавать хлеб упакованным, теплым в полиэтиленовый пакет не засунешь, а при нарезке его охлаждают.

[clust.livejournal.com]

Все гиперы понатыкали у себя минипекарни и продают НЕ в нарезку. Значит спрос имеется. Но ассортимент меня обычно огорчает - какая-то фигня ватная.
Фирменный магазин на Херсонской продаёт хлеб не в нарезку, я там закупаюсь, мне рукой подать.

[spit-spb.livejournal.com]

В минипекарнях это не хлеб - тесто не выбраживается, ускоренная технология.

[clust.livejournal.com]

Да, в нашем понимании не хлеб вовсе.
Что-то традиционное не стал бы покупать, а вот кукурузные батончики (багеты?) мне там нравятся.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Мне старший товарищ рассказывал, что самый вкусный хлеб он ел в начале 60-х годов. Тогда в Ленинграде была большая напряженка с хлебом, и когда в порт пришел транспорт с американской пшеницей, ее не стали, как обычно, размешивать с местным говном, а сразу пустили в производство.

[spit-spb.livejournal.com]

Скорее всего сказка - из Америки везли кормовую пшеницу. Напряженка была, а хлеб (белый) был дрянной, говорили с кукурузной мукой, кукурузу тогда особо ненавидели.
Черный всегда был хороший, и отношение к хлебу тогда было иное - слишком многие помнили блокаду.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Ты там со свечкой стоял? И вообще, я своему старому другу доверяю больше, чем неизвестному треплу в интернете.

[spit-spb.livejournal.com]

Я там жил и живу, и корни в 19 век.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Как ни тролль, так обязательно из графьев...

[p-syutkin.livejournal.com]

Не ругайтесь :))

[tm-aquarius.livejournal.com]

Вот казалось бы, Алтайский край, сидим на пшенице, в Барнауле в любом магазине возле дома выбор хлеба нормальный такой, наименований 15-20. В крупных еще больше. А есть нечего, в смысле невкусный. Белый как вата, черный кислый, хороший "серый" вообще найти сложно. Мне повезло, у меня в квартале 4 пекарни не от сетевых магазинов (эти тоже есть, но там тоже невкусно), и в один маленьких магазин привозят с небольшого заводика с окраины города, тот хлеб вкусный.
Часто  делают хлеб из смесей, наверно это должно быть вкусно, но почему-то нет. Еще знаю, что на хлеб недопекают, замораживают, потом нужную партию достают, прогревают. До конца процесс не понимаю, но прои заморозку хлеба рассказывал работник завода. Хотя друзья с другого региона гостили, сказали, что мы, простите, зажрались))

[p-syutkin.livejournal.com]

Действительно, такое ощущение, что даже простой классический хлеб из воды, муки, соли и закваски, - и тот умудряются испортить. Хотя что может быть проще? Какие-то экономические соображения здесь не просматриваются. Любая дополнительная операция только удорожает его. Зачем?

[ixtiandra.livejournal.com]

Давайте посмотрим на примере. Вот работает хлебзавод. Его хозяин ворюга. Его директор барыжник и вор. У них есть выбор, или нанять квалифицированного специалиста, заплатить ему больше, а потом продавать хлеб дешевле. Но ведь тогда воры не смогут погреть свои липкие ручонки!!!

А значит, берётся другое плечо выбора. Ворюга нанимает неумелого работника, ничему не учит этого работника, платит ему гроши, выпускает дрянной хлеб, а продаёт его задорого.

Видите, как хорошо для торгашей и воров? Все деньги остаются у директора и хозяина. Труженики не получают ничего -- ни зарплаты, ни хлеба.

[ixtiandra.livejournal.com]

Качественный нарезной батон должен стоить не грабительские 25 рублей, а нормальную цену для трудящихся людей. Он должен стоить восемь рублей самое большее.

Расценки в 130 рублей называет известный рвач и тунеядец Аркадий Злочевский -- президент Российского зерноворовского союза. У вора Злочевского даже не возникает вопрос, зачем существует зерно. Разве для хлеба? Разве для питания? Разве для тружеников?

Нет, отвечает Злочевский. Зерно существует, чтобы спекулировать им по завышенной цене. На этом воровстве стоит весь лживый "бизнес" Злочевского.