С хлебом или без

[pavel_syutkin]

Говорят, хлеб теперь не тот… Правда ли это? - Вместе со специалистами и журналистами телеканала «Звезда» мы попытались разобраться в этом.

Фильм это снимали пару месяцев назад. Но относительно хлеба в нашей бурной жизни мало что меняется. Жалко, что в итоговую версию не вошел мой рассказ о встречах с Любовью Ивановной Пучковой – ветераном нашей науки о хлебе. Именно она и поведала мне, чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

Ольга Сюткина и Любовь Пучкова. Последнее интервью.
Нет больше Любови Ивановны – ушла от нас…

- Виной здесь, - говорила Л.Пучкова, -  и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина.  А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (основоположник советской хлебопекарной промышленности – прим. p_syutkin) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".

В фильме пришлось говорить короче, но главный сюжет и спор специалистов остался. Сама программа, конечно, более продолжительная (ее можно посмотреть на сайте ТВ Звезда). Но там уже больше про диетологию, которая мне не близка.

Павел Сюткин: - Главная отличительная черта русского исторического хлеба это то, что он был ржаной, дрожжевой (на закваске) и готовился примерно двое суток.

Это сейчас наш ржаной хлеб считается одним из лучших в мире. Впрочем, не стоит заблуждаться. Не случайно в мемуарах многих иностранцев  хлеб того времени вызывает неоднозначную реакцию. Отечественный кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался современниками, не знакомыми с русской традицией и привычками. Известно мнение Павла Алеппского (1627-1669), который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Ведущий: - В Советском Союзе хлеб считался продуктом номер один. Пекли его строго по ГОСТам. А хлеб всегда получался разным.

ПС – Да, были ГОСТы. Да, была более или менее четкая рецептура. Но рецептура эта была лишь базовая. А каждый хлебозавод – это было в его ведении – мог эту рецептуру преломить, адаптировать под конкретное сырье - воду, пшеницу, муку, которую ему доставляли. И с этой мукой проблемы были достаточно серьезные.

Ведущий: - Пришло время "отделить зерна от плевел" и узнать, правда ли, что мы едим хлеб из муки для скота. В это «битве за хлеб» нам поможет бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко:

Николай Чубенко. – Вся пшеница делится на четыре класса качества. Из которых первый, второй и третий идут на хлебопечение. А четвертый – на кормовые цели. По этому закону работал до последних дней Советский Союз. В 1990 году сделали временные техусловия, по которым четвертый класс стал продовольственным. Мы возразили…

Слово Президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому:

АЗ – Думаете, мы не скотину, а людей теперь кормим? Это не так. Мы кормим людей исключительно продовольственными товарами. Никакими фуражными продуктами мы их не кормим. Не существует пшеницы для скота.

НЧ – Все действия, которые осуществляют наши «смежники» - мукомолы, зерновики, посредники-спекулянты – все направлены против хлеба. Все беды начались в 1990-е, когда производители «ушли на вольные хлеба». Могу сказать одно: какое зерно, такой и хлеб. И если зерно не полноценное, качественного хлеба не получишь.

АЗ – Теперь мы имеем на выбор – пожалуйста, - хлеб дешевый, но низкого качества. И хлеб дорогой, очень высокого качества.

Главный «по зерну» в стране Аркадий Злочевский не скрывает: хлеб в России для одних производителей пахнет убытком.

- Сколько должен стоить нарезной качественный батон? – 130 рублей. А сколько он стоит? – 22-25…

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Мне кажется, мы немного преувеличиваем долю всех этих "навороченных" хлебобулочных изделий. Население предпочитает «социальные» сорта хлеба. Где-то видел статистику за 2010-2012 гг, где доля социального хлеба в структуре потребления данной продукции занимает около 80 процентов, остальные сорта (зерновые, обогащенные витаминными добавками, батоны) — около 20 процентов. Думаю, что сегодня эта пропорция стала вообще 90:10. А значит и возможности производителя заработать на "сложной" продукции уменьшаются.

[clust.livejournal.com]

Вообще, интересно было бы посмотреть на статистику. Есть подозрения, что в миллионниках ЦФО и с сибирской глубинке структура сильно разная. Особенно если считать не в батонах, а в деньгах. Глобальный тренд последних лет десяти - вообще хлеба едят всё меньше и меньше, но доля нетрадиционного как раз довольно активно растёт. Читал, что с 2005 по 2015 на 17-18% общее потребление упало.
Посмотрим. В кризис потребление обычно растёт. В 2008 немного выросло.
Применительно к передаче мне кажется, что действительно дешёвый и плохой хлеб имеется, как и дорогой плохой. А вообще хорошего мне лично не хватает..

[p-syutkin.livejournal.com]

Нам в этом смысле проще - печем сами. Результат - на первом и последнем фото.

[clust.livejournal.com]

Этому я уже завидовал )))

[witkowsky.livejournal.com]

Задан серьезный вопрос - и его тут же замотали. Между тем сто лет назад сухари Чуева (третьего хлебного короля Москвы) составляли гордость прилавка(кажется, как его же сайки). А теперь я ни о Чуеве самом толком ничего найти не могу. ни нормальных сухарей каких-то...

[p-syutkin.livejournal.com]

Тут вот еще какая проблема. Дело в том, что в советское время сухари претерпели одну метаморфозу. Это случилось в войну. Солдатские сухари, - казалось бы, чего проще – порезать хлеб и высушить в печи. Только трудность заключалась в том, что хлебозаводы к войне стараниями того же А.Микояна были во многом механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, как и подавались в печь. И куда тут складывать сухари? Опять же время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В общем, массовое производство сухарей потребовало ни много ни мало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки – физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым , при его участии был отработан промышленный способ сушки сухарей, ставший классическим на многие годы. И, предполагаю, сохранившийся до сих пор. А вот чем он отличался от сухарей Чуева, не знаю.

[clust.livejournal.com]

А интересно было бы ознакомиться с сухарями "по Чуеву".
На заводе, где работала моя бабушка, обычным подовым способом выпекали и сушили, насколько я помню. Там от прочей сдобной выпечки по тесту большие отличия - очень сдобное, на всякие сайки и рогалика не такое, да ещё и с начинками. Подрезать целый жгут сухарный с ленты между выпеканием и нарезкой за счастье было, вкуснотища. Собственно мелкота и не очень мелкота специальные набеги в цех за ними устраивала, гоняли чисто формально - кто там кого не знает, но мне совестно было участвовать. Это конец 80-х.

[p-syutkin.livejournal.com]

Просто цитаты и фрагменты:

«А сухари: ванильные, сдобные, московские, посыпанные жженым сахаром, с орехами и шеколадные. Розанчики ... Специальностью Титова были куличи и сухари, Чуева — сайки, Бартельса — выборгские кренделя».

«Городские сухари всех сортов — от простых сдобных до маленьких сливочных, обсыпанных миндалем, и баранки—от толстой сдобной до тоненькой сушки, брались у Чуева, торты — у Трамбле».

«Чуев славился своими сайками, которые выпекали на соломенной подстилке и часто так и продавали с приставшими к румяному дну соломинками, а также сдобными сухарями».

«Огневой сушкой овощей, белевской яблочной пастилой и глазированными фруктами владел Прохоров. Хлебами, баранками, калачами и сухарями торговали булочные Филиппова и Чуева. Молочными товарами — Чичкин».

[clust.livejournal.com]

Спасибо, Павел.

[witkowsky.livejournal.com]

Оот родителей, войну переживших, знаю, что сухарями выдавали половинный хлебный паек. Так это что ж, просто высохший хлеб был, а не сухари специальные?...

[p-syutkin.livejournal.com]

Я думаю, это зависело от массовости. То есть понятно, где-нибудь в Ленинграде, наверное, и просто высохший хлеб в дело шел. Но когда надо было готовить десятки тонн для солдатских пайков, так просто дело не решалось. И приходилось сушить в печах.

[ixtiandra.livejournal.com]

И правильно. Не следует помнить о ворах чуевых, которые стали "хлебными королями", угнетая рабочих, грабя трудящихся, разоряя крестьян.

[30rus.livejournal.com]

Вместо сложной продукции сейчас домашние хлебопечки.

[ixtiandra.livejournal.com]

Вообще, в России сложился катастрофический дефицит по хлебу. Его просто негде купить. Вместо хлеба на прилавках лежит дорогой хлеб, а обычный шестирублёвый белый и восьмирублёвый белый в магазинах почти не появляется.

Надо ли удивляться мнимому "избытку" хлеба на прилавке, если по завышенной цене его просто никто не может купить?

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Мааленький скандинавский хлеб 30 рэ. А кирпич 16. Дорогой хлеб не купит старик или учительница. Бедный купит кирпич.