Посикунчики - как и хреновуха. Нет такого блюда!

[pavel_syutkin]

Русская кухня – это очень региональное явление. Да, есть некоторое ее ядро, которое за века превратилось в общеизвестные блюда – щи, рассольники, кулебяки, блины и т.п. Но это – лишь первое приближение.

Если же копнуть чуть глубже, мы находим десятки местных разновидностей одних и тех же блюд и продуктов. Классический пример, ватрушки и калитки. Практически одинаковые блюда по своей идее – круглый открытый пирожок с начинкой сверху. При этом в силу региональных особенностей тесто у калиток чаще ржаное (хотя бывает и пшеничное), а верх украшен защипом. Начинка везде самая разнообразная. Кстати, таких пирожков в русских губерниях немало.

А вот другие - пермские посикунчики. Ольга Сюткина готовит их в студии Eda.ru вместе с Романом Лошмановым:

В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями, преснушками. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Они могут быть открытыми и закрытыми. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д.

Готовили ватрушки, колядки и сочни. А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.

Ольга Сюткина и Роман Лошманов готовят посикунчики в студии Eda.ru. Рабочий момент

Вы думаете, что такое разнообразие только в пирожках из печи? Ничуть. Аналогичную картину можно видеть и с их «родственниками», которые запекаются в масле. «Пряженые» - так называли из раньше.

Что мы знаем об этих региональных блюдах? Порой очень мало. В силу того, что региональная кухня весьма скудно описывается в русской кулинарной литературе. Простой пример – пельмени. Уж, казалось бы, старинное блюдо, которому сотни лет на нашем столе. А на самом деле никакого упоминания об этом термине до начала XIX века и нет.

Можем ли мы считать, что раз нет упоминания, значит не было и блюда? Нет, это будет неправильным. Поскольку оно проникало на окраины Руси издавна. Были это и пермские пельняни, и сибирские перемени, и закавказская дюшбара, и казацкие шурубарки, породившие наше название «ушки».

Точно также и с другими нашими пищевыми названиями. К примеру, медовуха. Похлебкин считает, что этот термин возник лишь недавно, в 1960-х годах. Комичный «историк» Максим Сырников вещает, что медовуха – это лишь болезнь пчел. Мы же специально разыскали больше десятка литературных источников со словом «медовуха» в значении алкогольный напиток. Источников, охватывающих нашу историю больше чем за век. При этом понятно, что сам напиток имеет больший возраст. Ну, не сразу же о нем стали писать! По сути он появляется тогда, когда сахар становится дешевым и общедоступным товаром в деревне. А это – вторая половина XIX века.

Посикунчики – промежуточный вариант подготовки

Кстати, вы удивитесь, но и слово «хреновуха» не упоминается в словаре Даля. И что же, нам предположить, что водку на хрене на Руси не настаивали до XX века? – Абсурд.

Так же и с региональными кушаньями. Вот они пермские посикунчики. Сегодня – это несомненный региональный специалитет. В семье нашего зятя (которая родом из Пермского края) его готовят уже, как минимум четыре поколения (начиная с прабабушки). Между тем в литературных источниках слово «посикунчики» появляется лишь во второй половине XX века.

На самом же деле эти аппетитные пирожки - лишь вариация наших старинных «пряженых» пирожков. Были они закрытые как «карасики». И открытые, как пироги «заволжские». Несомненно, и те, и другие являются творческим переосмысливанием в русской кухне татарских эчпочмаков и тюркских чебуреков.

Вот так за названиями рецептов и блюд встает история страны – огромной и разнообразной.

*   *   *

Как всегда, самые достоверные видео об истории русской кухни здесь:

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[hogzon.livejournal.com]

посикунчики от слова сикать )))

[gosh100.livejournal.com]

В Рязанской области есть "федотики". Похожи на слойки.

[andrew1488.livejournal.com]

не шаньги, а шанежки, как сибиряк говорю

[clust.livejournal.com]

У меня вот чёт сомнения, что это всё творческое переосмысление эчпочмаков и чебуреков.

[spit-spb.livejournal.com]

Вот о посикунчиках - можно ли подобрать тесто так, чтобы они были румяными, золотистыми? темная просвечивающая начинка мне не нравится, а без начинки тем более :)

да плевать на эти посикунчики!

[boristumentcev.livejournal.com]

- Подобные блюда есть в кухне любых народов, употребляющих в пищу мясо и молотые злаки.
А вот приправа "хреновая закуска" -действительно пермский оригинальный рецепт. Причём, если во всём Прикамье крученные с хреном и чесноком помидоры подсаливают, то в Большой Соснове её делают с сахаром.

[maxnicol.livejournal.com]

уж если есть сама хреновуха - слова не быть не может

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Это же чебуреки, только маленькие...

(frozen comment) О мясорубке

[дима хитров (from livejournal.com)]

Она в 19 веке уже была, если не путаю, она упоминается у Александровой-Игнатьевой, но не как нечто само собой разумеющееся (во многих рецептах в её книге написано, что можно пропустить через мясорубку, а можно порубить вручную).

Ватрушка

[дима хитров (from livejournal.com)]

Правильно ли, на ваш взгляд, применять это название к изделию не с творожной начинкой? Всегда считал, что ватрушка преорететно изделие с творогом, а подобное с другой начинкой надо называть иначе. Кстати, пицца тоже где-то рядом по основной идее.

[Ирина Самарина (from livejournal.com)]

У меня свекровь из Челябинска и она готовила такие пирожки, но называла их "сикунчики".

[voron-degtyarsk.livejournal.com]

Дело было в Балаклаве. Зайдя в киоск с выпечкой, увидел знакомый и попросил продать "вот эти шаньги" (сам с Урала). Меня два раза переспросили, и после короткого диалога продавец сказала что-то вроде "Так и надо было сразу говорить, вот эти лепёшки...")
Впрочем, попытка купить "булку хлеба" под Питером была ещё более эпична)

[дима хитров (from livejournal.com)]

Спасибо за ответы.

[amoiskiy-pet.livejournal.com]

В Новосибирске (как минимум) кто то освоил выпуск посикунчиков в полуфабрикатном состоянии... Только под названием чебупели. (хотя не исключаю конвенгертную эволюцию)