![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРусская кухня – это очень региональное явление. Да, есть некоторое ее ядро, которое за века превратилось в общеизвестные блюда – щи, рассольники, кулебяки, блины и т.п. Но это – лишь первое приближение.
Если же копнуть чуть глубже, мы находим десятки местных разновидностей одних и тех же блюд и продуктов. Классический пример, ватрушки и калитки. Практически одинаковые блюда по своей идее – круглый открытый пирожок с начинкой сверху. При этом в силу региональных особенностей тесто у калиток чаще ржаное (хотя бывает и пшеничное), а верх украшен защипом. Начинка везде самая разнообразная. Кстати, таких пирожков в русских губерниях немало.
А вот другие - пермские посикунчики. Ольга Сюткина готовит их в студии Eda.ru вместе с Романом Лошмановым:
В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями, преснушками. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Они могут быть открытыми и закрытыми. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д.
Готовили ватрушки, колядки и сочни. А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.
Ольга Сюткина и Роман Лошманов готовят посикунчики в студии Eda.ru. Рабочий момент
Вы думаете, что такое разнообразие только в пирожках из печи? Ничуть. Аналогичную картину можно видеть и с их «родственниками», которые запекаются в масле. «Пряженые» - так называли из раньше.
Что мы знаем об этих региональных блюдах? Порой очень мало. В силу того, что региональная кухня весьма скудно описывается в русской кулинарной литературе. Простой пример – пельмени. Уж, казалось бы, старинное блюдо, которому сотни лет на нашем столе. А на самом деле никакого упоминания об этом термине до начала XIX века и нет.
Можем ли мы считать, что раз нет упоминания, значит не было и блюда? Нет, это будет неправильным. Поскольку оно проникало на окраины Руси издавна. Были это и пермские пельняни, и сибирские перемени, и закавказская дюшбара, и казацкие шурубарки, породившие наше название «ушки».
Точно также и с другими нашими пищевыми названиями. К примеру, медовуха. Похлебкин считает, что этот термин возник лишь недавно, в 1960-х годах. Комичный «историк» Максим Сырников вещает, что медовуха – это лишь болезнь пчел. Мы же специально разыскали больше десятка литературных источников со словом «медовуха» в значении алкогольный напиток. Источников, охватывающих нашу историю больше чем за век. При этом понятно, что сам напиток имеет больший возраст. Ну, не сразу же о нем стали писать! По сути он появляется тогда, когда сахар становится дешевым и общедоступным товаром в деревне. А это – вторая половина XIX века.
Посикунчики – промежуточный вариант подготовки
Кстати, вы удивитесь, но и слово «хреновуха» не упоминается в словаре Даля. И что же, нам предположить, что водку на хрене на Руси не настаивали до XX века? – Абсурд.
Так же и с региональными кушаньями. Вот они пермские посикунчики. Сегодня – это несомненный региональный специалитет. В семье нашего зятя (которая родом из Пермского края) его готовят уже, как минимум четыре поколения (начиная с прабабушки). Между тем в литературных источниках слово «посикунчики» появляется лишь во второй половине XX века.
На самом же деле эти аппетитные пирожки - лишь вариация наших старинных «пряженых» пирожков. Были они закрытые как «карасики». И открытые, как пироги «заволжские». Несомненно, и те, и другие являются творческим переосмысливанием в русской кухне татарских эчпочмаков и тюркских чебуреков.
Вот так за названиями рецептов и блюд встает история страны – огромной и разнообразной.
Как всегда, самые достоверные видео об истории русской кухни здесь:
Если же копнуть чуть глубже, мы находим десятки местных разновидностей одних и тех же блюд и продуктов. Классический пример, ватрушки и калитки. Практически одинаковые блюда по своей идее – круглый открытый пирожок с начинкой сверху. При этом в силу региональных особенностей тесто у калиток чаще ржаное (хотя бывает и пшеничное), а верх украшен защипом. Начинка везде самая разнообразная. Кстати, таких пирожков в русских губерниях немало.
А вот другие - пермские посикунчики. Ольга Сюткина готовит их в студии Eda.ru вместе с Романом Лошмановым:
В разных областях России и прилегающих к ее территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями, преснушками. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепешку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Они могут быть открытыми и закрытыми. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д.
Готовили ватрушки, колядки и сочни. А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.
Ольга Сюткина и Роман Лошманов готовят посикунчики в студии Eda.ru. Рабочий момент
Вы думаете, что такое разнообразие только в пирожках из печи? Ничуть. Аналогичную картину можно видеть и с их «родственниками», которые запекаются в масле. «Пряженые» - так называли из раньше.
Что мы знаем об этих региональных блюдах? Порой очень мало. В силу того, что региональная кухня весьма скудно описывается в русской кулинарной литературе. Простой пример – пельмени. Уж, казалось бы, старинное блюдо, которому сотни лет на нашем столе. А на самом деле никакого упоминания об этом термине до начала XIX века и нет.
Можем ли мы считать, что раз нет упоминания, значит не было и блюда? Нет, это будет неправильным. Поскольку оно проникало на окраины Руси издавна. Были это и пермские пельняни, и сибирские перемени, и закавказская дюшбара, и казацкие шурубарки, породившие наше название «ушки».
Точно также и с другими нашими пищевыми названиями. К примеру, медовуха. Похлебкин считает, что этот термин возник лишь недавно, в 1960-х годах. Комичный «историк» Максим Сырников вещает, что медовуха – это лишь болезнь пчел. Мы же специально разыскали больше десятка литературных источников со словом «медовуха» в значении алкогольный напиток. Источников, охватывающих нашу историю больше чем за век. При этом понятно, что сам напиток имеет больший возраст. Ну, не сразу же о нем стали писать! По сути он появляется тогда, когда сахар становится дешевым и общедоступным товаром в деревне. А это – вторая половина XIX века.
Посикунчики – промежуточный вариант подготовки
Кстати, вы удивитесь, но и слово «хреновуха» не упоминается в словаре Даля. И что же, нам предположить, что водку на хрене на Руси не настаивали до XX века? – Абсурд.
Так же и с региональными кушаньями. Вот они пермские посикунчики. Сегодня – это несомненный региональный специалитет. В семье нашего зятя (которая родом из Пермского края) его готовят уже, как минимум четыре поколения (начиная с прабабушки). Между тем в литературных источниках слово «посикунчики» появляется лишь во второй половине XX века.
На самом же деле эти аппетитные пирожки - лишь вариация наших старинных «пряженых» пирожков. Были они закрытые как «карасики». И открытые, как пироги «заволжские». Несомненно, и те, и другие являются творческим переосмысливанием в русской кухне татарских эчпочмаков и тюркских чебуреков.
Вот так за названиями рецептов и блюд встает история страны – огромной и разнообразной.
* * *
Как всегда, самые достоверные видео об истории русской кухни здесь:
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-02-11 11:29 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-11 12:24 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-11 01:27 pm (UTC)