pavel_syutkin | Про пост и вкусы старой жизни

Entry tags:

постная кухня

Про пост и вкусы старой жизни

Пост - это вообще-то не совсем про еду. Но уж коли зашла речь о постном столе, разберемся каким он был много веков назад.

Любопытный разговор состоялся у меня на канале «Царьград ТВ». Русское застолье – тема разнообразная и прекрасная. И в разгар масленичной недели мы с ведущей Яной Павлидис обсудили постный стол, его основные особенности и вкусы.

- Если мы говорим о традиции поста, то в ней важна идея усмирения тела. Но для русского человека хлебосольно, сытно, вкусно – народная традиция. Так что это усмирение, видимо, непросто давалось.

- Согласен с вами. На самом деле несколько веков назад великий пост – это маленький подвиг. Это сегодня мы можем пойти в магазин купить орехов, чернослива, фруктов. А тогда в обычной крестьянской кухне никаких сухофруктов не было. Поэтому выдержать это долгое время полуголодного существования – это серьезная моральная задача. С другой стороны, пост – это не про еду.

До нас сохранились монастырские книги. К примеру, меню патриарха Адриана (1699). И мы видим, что в дни самого жестокого поста патриарх ел просто корочку хлеба, запивая ее водой. Но тем не менее во время этого поста за его столом появлялись и разнообразные рыбные блюда: тельное, щуки-колодки, осетрина шехонская. Плюс, конечно, грибная «диета» - это могло быть наше старинное блюдо кундюмы. Это своего рода версия, аналог пельменей, адаптированных нашей кухней. Но не только адаптированных, но и развитых. Во-первых, они могли быть и постные - с грибами и гречневой кашей, с рыбой. Во-вторых, важно, что они предварительно запекались в печи, образуя золотистую корочку. А потом уже отправлялись в бульон, в сливки и подавались к столу.

- Вы говорите, что во время поста было много блюд на основе грибов, квашеной капусты. Но, наверное, мы не можем не сказать и о кашах?

- Для нашей средневековой кухню любое мясо, рыба – это лишь добавка к традиционному крестьянскому рациону. Которая случается хорошо, если 1-2 раза в неделю, даже в не постное, а обычное время мясоеда. Поэтому основной рацион у нас – это бобовые и зерновые. С которыми можно было делать прежде всего каши. Чаще всего каши, приготовленные в печи. Хорошо, если с молоком, нередко и просто с водой. Каши эти шли и в разнообразные пироги. К примеру, калитки, которые делались с начинкой из пшенной каши. При этом каша вполне могла быть и рыбной. Упоминается в источниках селедочная каша. Была и ветчинная каша… Мы сейчас уже не знаем, что это означало.

- Это некий способ приготовления? Или оформления продукта?

- Очевидно, да. Понятно, что в ней была селедка. Но только это сегодня нам кажется, что селедка с гречкой или пшенкой – очень экзотично. На самом деле мы утратили многое из тех средневековых вкусов. Да, что там Средние века. Вот более современный пример. В петровские и последующие времена – весь XVIII и XIX век – слово "форшмак" означало совсем другое. Это сегодня мы воспринимаем его, как некий атрибут еврейской кухни – селедочка с маслом, может быть с яблочком. А тогда у нас он готовился из телятины с сельдью.

- Есть такие сведения, что икра входила в постное меню?

- Да, в один из дней. Просто это сегодня мы относимся к икре с придыханием. А в те времена это достаточно распространенный продукт. Настолько, что даже в начале XIX века ее использовали для осветления бульонов. В мясной бульон бросали ложку черной икры, она абсорбировала всю взвесь. А потом ее выбрасывали.

- Интересно узнать насчет старых десертов. Пост, ведь, это не только изменение рациона. Но и самого ритуала питания. То есть не было традиционного для обычных дней хлебосольства, да и вообще разнообразия.

- Если уж говорить более глубоко, то возникает вопрос и о специях. Прямого запрещения вроде бы и нет. Но в монастырской кухне отношение к ним в пост весьма сдержанное. Почему, зададим себе вопрос. Ограничение специй связано с тем, чтобы не есть больше, чем нужно. Специи разжигают аппетит – для этого они отчасти и используются. Делают блюдо более пряным, острым, аппетитным. А это как раз совершенно обратное тому, что нужно в пост.

Если же мы говорим о постных десертах, то они тоже существовали. Например, кулага – соложенное тесто с калиной. При этом сахар в него не кладут. Но за счет брожения и воздействия ферментов он получается из крахмала. И в кулаге возникает сладковатый вкус.

Ну, и конечно, не будем забывать о потенциале меда. Который использовался самым широчайшим образом. Отдельный вид десерта – пастила. Это сегодня мы воспринимаем ее, как что-то вроде зефира, воздушную, со взбитыми яйцами. А наша традиционная старинная пастила – это левашники. Яблоко перетиралось в пюре, добавлялись дополнительные вкусовые ингредиенты – ягоды, фрукты. Вся масса намазывалась на доску и отправлялась в остывающую печь на ночь.

Получалось что-то, напоминающее плотный мармелад. Использовались левашники в пирожках, сладкой выпечке. А если он делался со сливами и приобретал кисловатый оттенок, то кусочки левашника отправлялись в похлебку. Например, в щах с квашеной капустой появится удивительный кисло-сладкий вкус.

- В Москве в последнее время открылось много магазинов для адептов здорового образа жизни, здорового питания. Пастила там присутствует в разных видах. Сегодня – это модный вид продукта. И в этой связи, вопрос. Русская кухня не относится к таким универсальным, которой стала, к примеру, японская кухня. Последняя считается очень здоровой по способу приготовления и продуктам. Но русская кухня не считается очень здоровой и полезной с современной точки зрения?

- Да, действительно важная проблема русской кухни. Это отдельный разговор. Но в двух словах можно сказать следующее. Остановите человека на улице и спросите: «Что такое русская кухня?» В большинстве вы получите ответ «Каша, блины пироги, щи и т.п.». То есть на ум приходят старинные, средневековые, идущие от царя гороха блюда. Между тем, это как раз и беда русской кухни – ее восприятие, как кухни жирной, насыщенной, плотной. Это не совсем так. В любой кулинарии происходит переход от средневекового развития к кухне нового времени. Средневековая кухня – это не для наслаждения, а для насыщения. Это относится и к русской, и к любой другой кухне. Наесться, получить побольше калорий, чтобы скакать 20 верст или пахать в поле, - это было важно. Отсюда – что ценилось в той кухне? Щи, чтобы ложка стояла. А сверху еще чтобы кусок сала плавал. Вряд ли это идеал сегодняшнего питания.

Естественно, с течением времени происходит переход от этого. Если во французской кухне он произошел где-то в XVII-XVIII веках. Когда она превращается из кухни Генриха Валуа, когда на столе могли лежать жареные свиные ноги, от которых просто отрезали куски ножом и ели. В апофеоз изящной кухни при Людовике XIV. По историческим меркам это был не долгий срок – чуть более полувека. А вот у нас это все затянулось, Эксперименты с едой, изящные соусы – все это возникает у нас в широком, пусть и дворянском, быту лишь в начале XIX века. Во многом в связи с приходом иностранного, европейского кулинарного опыта. Но страна-то у нас большая, консервативная… В результате этот переход просто не завершился у нас до революции 1917 года, которая изменила вообще все.

Flat | Top-Level Comments Only

Павел, но то, о чём говорили Вы с ведущей, - это ведь, по большому счёту, высокая кухня - кухня боярская, дворянская, архиерейская. Простой русский крестьянин он ведь большую часть истории, особенно описываемый период XVII - XVIII ст., жил если и не впроголодь, то существовал на грани физического выживания. Т.е. то, с чего начала разговор Яна Павлидис (традиционная русская хлебосольность, стол ломящийся от яств и, как следствие, пост, как духовный подвиг), - это, наверное, не совсем так.

Конечно, я собственно и говорю, что мясо за крестьянским столом нечастый гость. Куда уж там до всяких разносолов. Вообще наша средневековая кухня - это такой объект исторических выдумок о богатстве блюд, от которых столы ломились. 99% населения страны тогда скорее выживали, чем хлебосольно питались. Ну может быть, ннсколько раз в год на праздники.

С другой стороны, говоря о кухне и ее развитии мы волей-неволей сосредотачиваемся на кухне богатой. Которая и позволяла проследить развитие блюд и поварских приемов.

Сильно изменилось и представление о том, что считать разносолами.
Сегодня и миску соленых огурцов и квашеной капусты на столе некоторые считают как бы и роскошью - не говоря уж о соленых грибах, моченых яблоках и бруснике.
А некогда, небось, такие запаса делала каждая крестьянская семья - иначе и зиму не переживешь, и до весны не дотянешь.

Да, и запасы эти в великий пост серьезно уменьшались. А ведь, впереди еще май-июнь. Пасха - это, конечно, хорошо. Только вот, что потом есть? Когда даже огурцы и морковка еще не поспели. Вот ту самую прошлогоднюю капусту.

Самое сытное время лагернику — июнь: всякий овощ кончается и заменяют крупой. Самое худое время — июль: крапиву в котел секут.
Один день Ивана Денисовича

Это где ж тот заповедник, где это роскошь? Я например сама запасы делаю, да и большинство так или иначе на зиму закрутки и не только делает.

Идиллия у вас, Элизиум и сад радостей земных - это вам любой Босх подтвердит.

Да вроде не в глухомани какой живу. В Самаре))

Да в сельской-то местности заготовки проходят даже легче.

Там и погреб обычно есть, да и огурцы-помидоры не в банки закатывают, а бочковым способом заготавливают. Больше всего жалею, что практически нереально в городской квартире делать мочёные яблоки :(

Да и сам подпол в квартире труднее копать.

Ну где-то есть подвалы или погреба отдельно устроенные.

Лубянские подвалы и казематы Шлиссельбурга знают во всём мире.

Спасибо. Вы развеселили меня в эту февральскую глухую ночь)

Честное слово, я не специально - но, конечно рад.
Февральская бетховенская ночь... - пошел записывать.

Снегом нас заметает капитально, будто и весна не собирается.

.....А тогда в обычной крестьянской кухне никаких сухофруктов не было.

....А наша традиционная старинная пастила – это левашники.

то есть взять яблоки, сварить,перетереть, высушить это они могли, а просто взять яблоки высушить - не могли?

грибы могли, а яблоки - сливы нет?

Сегодня под "сухофруктами" мы пониманм все-таки чернослив, курагу и т.п., чего конечно тогда не было. По поводу сушки яблок - вопрос интенсный. Казалось бы чего там? А вот далеко не всегда! Это еще и вопрос времени, которого в крестьянской жизни вечно не хватало. И привычки. Мы не раз, скажем, сталкивались, что крестьяне, живущие у реки, сами рыбу почти не ели. А ловили на продажу. Так что даже очевидно легкие сегодня блюда не всегда входили в рацион. Во время голода 1890-х Лев Толстой с удивлением обнаруживал, что крестьяне Тульской губернии не едят бобовых, каш. А ведь, казалось бы...

Edited 2017-02-26 12:17 (UTC)

Яблоки точно были сушеные, а южнее и груши. Узвары все варили. А еще в средней полосе много сушили и ягод - землянику, малину, черемуху. Сушили еще, например, и шинкованную морковь. Шла не только в первые блюда, но и чай заваривали. В литературе (мне вспоминаются из детства повести о революции или войне) часто упоминается тот самый морковный чай.

Малину точно сушили, лесные ягоды сушили, сушили, точнее вялили сливу, груши. Но у меня регион - Среднее Поволжье.

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

Помнится, где-то читал, что у поста была вполне рациональная подкладка - он приходился на то время, когда запасы истощались. Нет?

Наличие поста у народов, далеких от православия и христианства, наводит на мысль, что причины его более древние и фундаментальные, чем конкретная религия. Думаю, что рациональное использование пищевых запасов - не последняя среди этих причин.

Не то, чтобы запасы истощались, а с приходом весны начинали или гнить или прорастать, и надо было их быстрее подъедать. Молоко шло новорожденным телятам, яйца оставляли несушкам высиживать, чтобы к сходу снега пополнить поголовье скота и птицы. Полевых, самых трудозатратных и изнурительных, работ еще не было, так что питаться можно было менее калорийно. (Излагаю личную точку зрения)

Edited 2017-02-26 16:30 (UTC)

Да, разумное предположение.

Edited 2017-02-26 17:46 (UTC)

Пост это не диета и не укрощение тела.
Вы спросите тех кто голодает (в лечебных целях), во время голодания происходит просветление разума. Вот пост и предназначен для того, чтобы достичь подобного эффекта, но и не навредить организму. Как вы верно заметили это ещё в более древних религиях есть.
Просветление + молитва приводят к познанию Бога и созданного им Мира.

Не буду спорить. Замечу только, что научное мировоззрение видит несколько иной способ познания мира. Впрочем, тут действительно каждому свое.

Как раз наука доказала приборами, что мозг в состоянии молитвы или медитации погружается в особое состояние и не сон и не бодрствование. А полуголодное состояние все чувства обостряет, но надо правильно голодать. Тогда разум будет управлять материей, что и описано в Наром Завете.
Сегодняшние постящиеся и их постные диеты никакого отношения к посту и религии не имеют.

Левашники - это офигенно вкусно.
Наготовила оных с вашей подсказки, яблочных и сливовых.
В пироги использовать еще не пробовала - слишком вкусно их просто есть.

Завидую. Мы как-то все не добрались до этого по осени.

Если уж копать историю постов и их связи с какими-то полезными не в контексте религии вещами, надо учесть, что в разных религиях и их сезонность, и форма реализации отличаются. Павел, вы имеете в виду только посты в их христианском понимании (именно касательно связи с нерелигиозными вещами), или любые?

А сушка слив когда стала популярной? Ладно, изюм и курага - не было сырья, а вот для чернослива сырьё было давно.
А орехи когда начали массово собираться/выращиваться? По крайней мере, с лещиной проблем во многих регионах на уровне наличия, наверное, не было, особенно на уровне добычи саженцев, чтобы специально выращивать.

Орехи-ягоды навряд ли когда играли СУЩЕСТВЕННУЮ роль в питании русского кресттьянина. Просто как добавка, как лакомство...Представляете, сколько сливовых деревьев надо было иметь и сколько плодов собрать, чтобы после того, как ребятишки оборвали летом половину спелых плодов, обеспечить всю большую семью черносливом хотя бы на полгода.
То же самое с лесными орехами...Если вся деревня (а деревни были раньше многолюдные) ломанется в окрестные леса за орехами, то через неделю в радиусе нескольких километров ничего не останется.
Помню,я в детстве ходили за ягодами с мамой и бабушкой. Когда начинался сезон, вся деревня с приехвашими из города родственниками паслась в лесу, и с каждым днем найти ягодное место становилось все труднее и труднее, приходилось идти все дальше и дальше в лес, а потом тащить эти ведра с ягодами много километров...И эти было несколько ведер. Для нас эти пара-тройка ведер черники это было лакомство, мы из без них не умерли бы с голоду. Но не могу представить, чтобы эта пара ведер черники могла прокормить семью. ну или как-то повлиять на их выживание зимой.
Грибы - да, в сушеном виде они отличный источник белков.
А насчет орехов...Я не помню, чтобы в деревне кто-то выращивал лещину...Не знаю, почему...

Читал, что были периоды, когда в пост было разрешено есть китов, черепах и бобров, но данные из художественной литературы в основном. Правда ли это , общий ли это аспект у православных и католиков, и оговорено ли это разрешение в официальном современном церковном каноне? Хотя это в любом случае не общемассовые продукты. Я имею в виду не только Россию, а все христианские страны.

Настоящая русская кухня очень здоровая и полезная, потому в ней принято употребление супов, квашений, круп, бобовых и овощей. Даже хлеб мы едим самый полезный, чёрный ржаной. Исторически жирная пища готовилась только по большим праздникам и на Масленицу. Относительная калорийность блюд на мой взгляд не является признаком нездоровой кухни, не хотите лишний калорий не накладывайте себе добавки. Вот вы приводите в этом смысле в пример японскую кухню, а зря. Японцы только одного риса потребляют 104 кг на душу населения в год! Они потребляют только лапши быстрого приготовления 42 пачки в год! А мы всех вообще круп, макаронов и хлеба в пересчете на зерно употребляем 118 кг.

Про японскую - это не я, а корреспондент :)) вообще речь не о том, здорова ли традиционная русская кухня. А скорее, насколько она адекватна сегодняшнему образу жизни.

Вполне адекватна. У меня например в офисе обед это тарелка щей и кусок чёрного хлеба. А после всех этих бизнес-ланчей в лучшем случае хочется спать, а в худшем - принять "мезим для желудка незаменим")) Жаль только русскую кухню стало сложно воспроизводить из-за отсутствия русской печи в каждом доме. Но вот мультиварка например весьма помогает

Если ваша кухня такая здоровая, то почему процент больных ожирением у вас больше, чем у японцев? У вас пересчет в зерно не той системы?

А почему вы едите мяса и рыбы горазда меньше, чем японцы? А зачем хлеб из фуражного зерна у вас? А почему потребляете так много пальмового масла?
Потому что вы нищюки?

Edited 2017-02-27 10:10 (UTC)

полезность хлеба не в сорте зерновых, а в виде помола. А помол в старые времена был во всех странах везде грубый. Ну по крайней мере у народных масс. ТОлько самые-самые верхи могли есть хлеб их муки тонкого помола, он был дороже.
В супах, как таковых, нет ничего особо "здорового". Иначе бы в странах, где едят больше супов, было бы мало язв и прочих недугов ЖКТ.
И во-вторых, супы традиционно есть в кухнях очень многих стран, особенно с холодной зимой. Всякие похлебки и т.д...
Традиционнная русская кухня считается не особо здоровой из-за чрезмерного кол-ва углеводов и животных жиров и малого кол-ва белка и овощей. Хотя если копнуть, то и немецкая крестьянская кухня тоже не особо здоровая. Ну такова была суровая жизнь крестьян прежних времен - сытость достигалась углеводами и шкваркой (и это было не всегда).

Не читал исследований, опровергающих полезность супов. Приведите пруфлинки, я с интересом ознакомлюсь. На статистику же заболеваемостей ЖКТ с влияет слишком много факторов слишком разной силы, начиная от качества медицины заканчивая вредными привычками населения)) Искать тут прямую зависимость от потребления супов ненаучно. Безусловно, супы есть в кухнях многих стран, но например в Западной Европе их практически не едят. Где-то супы и вовсе считаются пищей для бомжей... А мы их ежедневно едим, причем по этому показателю нас только китайцы обгоняют. Животные жиры, как я уже писал, русский народ видел только по большим праздникам. Насчет овощей тоже спорный тезис, а как же лук и капуста и корнеплоды в ассортименте? Огурцы на зиму засаливают не французы и итальянцы, а русские. Белков и вправду маловато. Но в большом количестве протеин офисному планктону зачем, если он не увлекается культуризмом?

что Вам приводить? Таких доказательств, "опровергающих полезность супов", нет, как нет и обратных - о том, что супы "полезнее" других горячих блюд.
Супы распространены во Франции, Германии, Австрии. В каждом ресторане, трактире, гастзаухе есть супы в меню. Причем не всегда они называются конкретно "супом", это могут быть густые похлебки.
Про бомжей - никогда такоего не слышала
КАпусту и огурцы солят издавна (в огромных кол-вах) в Германии и Австрии.
Лук и корнеплоды - это очень малый набор.
Животные жиры - ну я скварку имела в в видую. Сварки(шкварки) можно долго растягивать с углеводами.

Я был в Мюнхене и Вене, капуста и огурцы мне там попадались только маринованные))

Я в Австрии живу почти полжизни. Ну и в Германии часто бываю.
Квашеная капуста в Германии (и Австрии) это практически национальная еда. И даже само слово "зауэркраут" перешло с немецкого в английский и в некоторые другие языки. Это именно квашеная капуста в русским понимании слова - c молочнокислым брожением. С незапамятных времен немцы ее квасили в деревянных бочках. Это часто зимой было единственным источником витаминов (у бедняков).
Но немцы ее чаще не в виде "первых" блюд едят, а в основном как гарнир к жирным блюдам или как основное блюдо вперемежку с каким-то мясным или грибным белковым продуктом. Или (вариант бедняков прошлых времен) с углеводами - картошкой или кнедликами.
Квашеная/кислая капуста в Германии и Австрии отличается от привычной мне русской капусты лишь способами нарезки или добавками. Немцы обычно не добавляют туда морковь, а лишь соль, тмин или можжевельник, больше ничего.

Маринованная капуста есть, в банках в супермаркете видела. Но она не так популярна.
Огурцы в Германии, как кстати и в России, раньше тоже исключительно в бочках солили, а теперь вот в основном закатанные в банки продаются. Но на рынках можно купить и из дубовых бочек.

cпасибо, век живи век учись))

Ну какие сливки в пост!

Ну, так и с яйцами кундюмы тоже не в пост. Просто нужно понимать, что реально интервью длилось больше часа. А что уж там нарезали телевизионщики - что вышло, то вышло :)) Всего 12 минут...

Ну извините тогда пожалуйста!

Никаких проблем. Вы правильно говорите. А я просто объясняю.

Flat | Top-Level Comments Only

Про пост и вкусы старой жизни

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

Что есть пост

Фрукты и орехи

Re: Фрукты и орехи

Нетрадиционные звери в пост

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject