pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2017-02-26 01:00 pm
pavel_syutkin) wrote2017-02-26 01:00 pm
Entry tags:
Про пост и вкусы старой жизни
Пост - это вообще-то не совсем про еду. Но уж коли зашла речь о постном столе, разберемся каким он был много веков назад.
Любопытный разговор состоялся у меня на канале «Царьград ТВ». Русское застолье – тема разнообразная и прекрасная. И в разгар масленичной недели мы с ведущей Яной Павлидис обсудили постный стол, его основные особенности и вкусы.
- Если мы говорим о традиции поста, то в ней важна идея усмирения тела. Но для русского человека хлебосольно, сытно, вкусно – народная традиция. Так что это усмирение, видимо, непросто давалось.
- Согласен с вами. На самом деле несколько веков назад великий пост – это маленький подвиг. Это сегодня мы можем пойти в магазин купить орехов, чернослива, фруктов. А тогда в обычной крестьянской кухне никаких сухофруктов не было. Поэтому выдержать это долгое время полуголодного существования – это серьезная моральная задача. С другой стороны, пост – это не про еду.
До нас сохранились монастырские книги. К примеру, меню патриарха Адриана (1699). И мы видим, что в дни самого жестокого поста патриарх ел просто корочку хлеба, запивая ее водой. Но тем не менее во время этого поста за его столом появлялись и разнообразные рыбные блюда: тельное, щуки-колодки, осетрина шехонская. Плюс, конечно, грибная «диета» - это могло быть наше старинное блюдо кундюмы. Это своего рода версия, аналог пельменей, адаптированных нашей кухней. Но не только адаптированных, но и развитых. Во-первых, они могли быть и постные - с грибами и гречневой кашей, с рыбой. Во-вторых, важно, что они предварительно запекались в печи, образуя золотистую корочку. А потом уже отправлялись в бульон, в сливки и подавались к столу.
- Вы говорите, что во время поста было много блюд на основе грибов, квашеной капусты. Но, наверное, мы не можем не сказать и о кашах?
- Для нашей средневековой кухню любое мясо, рыба – это лишь добавка к традиционному крестьянскому рациону. Которая случается хорошо, если 1-2 раза в неделю, даже в не постное, а обычное время мясоеда. Поэтому основной рацион у нас – это бобовые и зерновые. С которыми можно было делать прежде всего каши. Чаще всего каши, приготовленные в печи. Хорошо, если с молоком, нередко и просто с водой. Каши эти шли и в разнообразные пироги. К примеру, калитки, которые делались с начинкой из пшенной каши. При этом каша вполне могла быть и рыбной. Упоминается в источниках селедочная каша. Была и ветчинная каша… Мы сейчас уже не знаем, что это означало.
- Это некий способ приготовления? Или оформления продукта?
- Очевидно, да. Понятно, что в ней была селедка. Но только это сегодня нам кажется, что селедка с гречкой или пшенкой – очень экзотично. На самом деле мы утратили многое из тех средневековых вкусов. Да, что там Средние века. Вот более современный пример. В петровские и последующие времена – весь XVIII и XIX век – слово "форшмак" означало совсем другое. Это сегодня мы воспринимаем его, как некий атрибут еврейской кухни – селедочка с маслом, может быть с яблочком. А тогда у нас он готовился из телятины с сельдью.
- Есть такие сведения, что икра входила в постное меню?
- Да, в один из дней. Просто это сегодня мы относимся к икре с придыханием. А в те времена это достаточно распространенный продукт. Настолько, что даже в начале XIX века ее использовали для осветления бульонов. В мясной бульон бросали ложку черной икры, она абсорбировала всю взвесь. А потом ее выбрасывали.
- Интересно узнать насчет старых десертов. Пост, ведь, это не только изменение рациона. Но и самого ритуала питания. То есть не было традиционного для обычных дней хлебосольства, да и вообще разнообразия.
- Если уж говорить более глубоко, то возникает вопрос и о специях. Прямого запрещения вроде бы и нет. Но в монастырской кухне отношение к ним в пост весьма сдержанное. Почему, зададим себе вопрос. Ограничение специй связано с тем, чтобы не есть больше, чем нужно. Специи разжигают аппетит – для этого они отчасти и используются. Делают блюдо более пряным, острым, аппетитным. А это как раз совершенно обратное тому, что нужно в пост.
Если же мы говорим о постных десертах, то они тоже существовали. Например, кулага – соложенное тесто с калиной. При этом сахар в него не кладут. Но за счет брожения и воздействия ферментов он получается из крахмала. И в кулаге возникает сладковатый вкус.
Ну, и конечно, не будем забывать о потенциале меда. Который использовался самым широчайшим образом. Отдельный вид десерта – пастила. Это сегодня мы воспринимаем ее, как что-то вроде зефира, воздушную, со взбитыми яйцами. А наша традиционная старинная пастила – это левашники. Яблоко перетиралось в пюре, добавлялись дополнительные вкусовые ингредиенты – ягоды, фрукты. Вся масса намазывалась на доску и отправлялась в остывающую печь на ночь.
Получалось что-то, напоминающее плотный мармелад. Использовались левашники в пирожках, сладкой выпечке. А если он делался со сливами и приобретал кисловатый оттенок, то кусочки левашника отправлялись в похлебку. Например, в щах с квашеной капустой появится удивительный кисло-сладкий вкус.
- В Москве в последнее время открылось много магазинов для адептов здорового образа жизни, здорового питания. Пастила там присутствует в разных видах. Сегодня – это модный вид продукта. И в этой связи, вопрос. Русская кухня не относится к таким универсальным, которой стала, к примеру, японская кухня. Последняя считается очень здоровой по способу приготовления и продуктам. Но русская кухня не считается очень здоровой и полезной с современной точки зрения?
- Да, действительно важная проблема русской кухни. Это отдельный разговор. Но в двух словах можно сказать следующее. Остановите человека на улице и спросите: «Что такое русская кухня?» В большинстве вы получите ответ «Каша, блины пироги, щи и т.п.». То есть на ум приходят старинные, средневековые, идущие от царя гороха блюда. Между тем, это как раз и беда русской кухни – ее восприятие, как кухни жирной, насыщенной, плотной. Это не совсем так. В любой кулинарии происходит переход от средневекового развития к кухне нового времени. Средневековая кухня – это не для наслаждения, а для насыщения. Это относится и к русской, и к любой другой кухне. Наесться, получить побольше калорий, чтобы скакать 20 верст или пахать в поле, - это было важно. Отсюда – что ценилось в той кухне? Щи, чтобы ложка стояла. А сверху еще чтобы кусок сала плавал. Вряд ли это идеал сегодняшнего питания.
Естественно, с течением времени происходит переход от этого. Если во французской кухне он произошел где-то в XVII-XVIII веках. Когда она превращается из кухни Генриха Валуа, когда на столе могли лежать жареные свиные ноги, от которых просто отрезали куски ножом и ели. В апофеоз изящной кухни при Людовике XIV. По историческим меркам это был не долгий срок – чуть более полувека. А вот у нас это все затянулось, Эксперименты с едой, изящные соусы – все это возникает у нас в широком, пусть и дворянском, быту лишь в начале XIX века. Во многом в связи с приходом иностранного, европейского кулинарного опыта. Но страна-то у нас большая, консервативная… В результате этот переход просто не завершился у нас до революции 1917 года, которая изменила вообще все.
Любопытный разговор состоялся у меня на канале «Царьград ТВ». Русское застолье – тема разнообразная и прекрасная. И в разгар масленичной недели мы с ведущей Яной Павлидис обсудили постный стол, его основные особенности и вкусы.
- Если мы говорим о традиции поста, то в ней важна идея усмирения тела. Но для русского человека хлебосольно, сытно, вкусно – народная традиция. Так что это усмирение, видимо, непросто давалось.
- Согласен с вами. На самом деле несколько веков назад великий пост – это маленький подвиг. Это сегодня мы можем пойти в магазин купить орехов, чернослива, фруктов. А тогда в обычной крестьянской кухне никаких сухофруктов не было. Поэтому выдержать это долгое время полуголодного существования – это серьезная моральная задача. С другой стороны, пост – это не про еду.
До нас сохранились монастырские книги. К примеру, меню патриарха Адриана (1699). И мы видим, что в дни самого жестокого поста патриарх ел просто корочку хлеба, запивая ее водой. Но тем не менее во время этого поста за его столом появлялись и разнообразные рыбные блюда: тельное, щуки-колодки, осетрина шехонская. Плюс, конечно, грибная «диета» - это могло быть наше старинное блюдо кундюмы. Это своего рода версия, аналог пельменей, адаптированных нашей кухней. Но не только адаптированных, но и развитых. Во-первых, они могли быть и постные - с грибами и гречневой кашей, с рыбой. Во-вторых, важно, что они предварительно запекались в печи, образуя золотистую корочку. А потом уже отправлялись в бульон, в сливки и подавались к столу.
- Вы говорите, что во время поста было много блюд на основе грибов, квашеной капусты. Но, наверное, мы не можем не сказать и о кашах?
- Для нашей средневековой кухню любое мясо, рыба – это лишь добавка к традиционному крестьянскому рациону. Которая случается хорошо, если 1-2 раза в неделю, даже в не постное, а обычное время мясоеда. Поэтому основной рацион у нас – это бобовые и зерновые. С которыми можно было делать прежде всего каши. Чаще всего каши, приготовленные в печи. Хорошо, если с молоком, нередко и просто с водой. Каши эти шли и в разнообразные пироги. К примеру, калитки, которые делались с начинкой из пшенной каши. При этом каша вполне могла быть и рыбной. Упоминается в источниках селедочная каша. Была и ветчинная каша… Мы сейчас уже не знаем, что это означало.
- Это некий способ приготовления? Или оформления продукта?
- Очевидно, да. Понятно, что в ней была селедка. Но только это сегодня нам кажется, что селедка с гречкой или пшенкой – очень экзотично. На самом деле мы утратили многое из тех средневековых вкусов. Да, что там Средние века. Вот более современный пример. В петровские и последующие времена – весь XVIII и XIX век – слово "форшмак" означало совсем другое. Это сегодня мы воспринимаем его, как некий атрибут еврейской кухни – селедочка с маслом, может быть с яблочком. А тогда у нас он готовился из телятины с сельдью.
- Есть такие сведения, что икра входила в постное меню?
- Да, в один из дней. Просто это сегодня мы относимся к икре с придыханием. А в те времена это достаточно распространенный продукт. Настолько, что даже в начале XIX века ее использовали для осветления бульонов. В мясной бульон бросали ложку черной икры, она абсорбировала всю взвесь. А потом ее выбрасывали.
- Интересно узнать насчет старых десертов. Пост, ведь, это не только изменение рациона. Но и самого ритуала питания. То есть не было традиционного для обычных дней хлебосольства, да и вообще разнообразия.
- Если уж говорить более глубоко, то возникает вопрос и о специях. Прямого запрещения вроде бы и нет. Но в монастырской кухне отношение к ним в пост весьма сдержанное. Почему, зададим себе вопрос. Ограничение специй связано с тем, чтобы не есть больше, чем нужно. Специи разжигают аппетит – для этого они отчасти и используются. Делают блюдо более пряным, острым, аппетитным. А это как раз совершенно обратное тому, что нужно в пост.
Если же мы говорим о постных десертах, то они тоже существовали. Например, кулага – соложенное тесто с калиной. При этом сахар в него не кладут. Но за счет брожения и воздействия ферментов он получается из крахмала. И в кулаге возникает сладковатый вкус.
Ну, и конечно, не будем забывать о потенциале меда. Который использовался самым широчайшим образом. Отдельный вид десерта – пастила. Это сегодня мы воспринимаем ее, как что-то вроде зефира, воздушную, со взбитыми яйцами. А наша традиционная старинная пастила – это левашники. Яблоко перетиралось в пюре, добавлялись дополнительные вкусовые ингредиенты – ягоды, фрукты. Вся масса намазывалась на доску и отправлялась в остывающую печь на ночь.
Получалось что-то, напоминающее плотный мармелад. Использовались левашники в пирожках, сладкой выпечке. А если он делался со сливами и приобретал кисловатый оттенок, то кусочки левашника отправлялись в похлебку. Например, в щах с квашеной капустой появится удивительный кисло-сладкий вкус.
- В Москве в последнее время открылось много магазинов для адептов здорового образа жизни, здорового питания. Пастила там присутствует в разных видах. Сегодня – это модный вид продукта. И в этой связи, вопрос. Русская кухня не относится к таким универсальным, которой стала, к примеру, японская кухня. Последняя считается очень здоровой по способу приготовления и продуктам. Но русская кухня не считается очень здоровой и полезной с современной точки зрения?
- Да, действительно важная проблема русской кухни. Это отдельный разговор. Но в двух словах можно сказать следующее. Остановите человека на улице и спросите: «Что такое русская кухня?» В большинстве вы получите ответ «Каша, блины пироги, щи и т.п.». То есть на ум приходят старинные, средневековые, идущие от царя гороха блюда. Между тем, это как раз и беда русской кухни – ее восприятие, как кухни жирной, насыщенной, плотной. Это не совсем так. В любой кулинарии происходит переход от средневекового развития к кухне нового времени. Средневековая кухня – это не для наслаждения, а для насыщения. Это относится и к русской, и к любой другой кухне. Наесться, получить побольше калорий, чтобы скакать 20 верст или пахать в поле, - это было важно. Отсюда – что ценилось в той кухне? Щи, чтобы ложка стояла. А сверху еще чтобы кусок сала плавал. Вряд ли это идеал сегодняшнего питания.
Естественно, с течением времени происходит переход от этого. Если во французской кухне он произошел где-то в XVII-XVIII веках. Когда она превращается из кухни Генриха Валуа, когда на столе могли лежать жареные свиные ноги, от которых просто отрезали куски ножом и ели. В апофеоз изящной кухни при Людовике XIV. По историческим меркам это был не долгий срок – чуть более полувека. А вот у нас это все затянулось, Эксперименты с едой, изящные соусы – все это возникает у нас в широком, пусть и дворянском, быту лишь в начале XIX века. Во многом в связи с приходом иностранного, европейского кулинарного опыта. Но страна-то у нас большая, консервативная… В результате этот переход просто не завершился у нас до революции 1917 года, которая изменила вообще все.
no subject
С другой стороны, говоря о кухне и ее развитии мы волей-неволей сосредотачиваемся на кухне богатой. Которая и позволяла проследить развитие блюд и поварских приемов.
no subject
Сегодня и миску соленых огурцов и квашеной капусты на столе некоторые считают как бы и роскошью - не говоря уж о соленых грибах, моченых яблоках и бруснике.
А некогда, небось, такие запаса делала каждая крестьянская семья - иначе и зиму не переживешь, и до весны не дотянешь.
no subject
no subject
Один день Ивана Денисовича
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Февральская бетховенская ночь... - пошел записывать.
no subject