![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2018-02-26 12:03 pm
Берегись его, Карпуша!
Карп – рыба вкусная, но не простая. К ней подход нужен и гарнир. Столетиями наши предки придумывали блюда с ним. А самое главное, боролись с его костями.
Вот и мы расскажем обо всем по порядку. Для начала пару довольно неожиданных исторических рецептов. А в конце – про карпа без костей, и как этого добиться. Ну, что ж, "Берегись нас, карпуша" — процитируем мы известный фильм и начнем без жалости и сантиментов. Прямо, как Жеглов и Шарапов поступали с врагами советской власти.
Итак, карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин (здесь наш материал об этом незаурядном человеке) – составитель «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Купили мы пару таких красавцев. И понеслось…
На одного карпа, весом 0,8 - 1 кг, нам понадобится:
· гречневая крупа – 80 гр.,
· грибы сушеные – 50 гр.,
· мука - 2 ст. ложки,
· сухари панировочные – 2 ст. ложки,
· яйца – 2 шт.,
· репчатый лук – 1 небольшая головка,
· чеснок – 1 зубчик,
· масло растительное,
· соль, перец.
Ставим варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим.
Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще.
В общем, карпа очищаем и моем. Затем делаем надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности. Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка (см на верхнем фото). Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу. Обсушиваем бумажным полотенцем.
Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжариваем до слегка золотистого цвета. Пассеруем, как сказали бы специалисты.
Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем. Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо.
Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие.
Духовку включаем на разогрев до 180 град.
Ставим 3 тарелки, в которые насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой).
Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.
На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на 20 минут.
По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.
И уж раз начали мы про карпов, то нее могу пройти мимо такого милого воспоминания о нашем кулинарном прошлом. Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.
Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета – спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу.
На одну рыбину остальных продуктов понадобилось: Лук репчатый – 2 большие луковицы Масло сливочное – 2 ст. ложки Пиво темное, нефильтрованное – 1 бутылка Мускатный орех – щепотка Гвоздика – 4 шт. Соль – по вкусу.
А дальше все точно по рецепту – рыбу почистили, выпотрошили, обмыли и промокнули бумажными полотенцами. Затем разрезали на порционные куски, присыпали солью и оставили на 1,5–2 часа (учтите это при расчете времени на готовку). Это нужно сделать обязательно – куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке не разваливались. Голову карпа мы не выбросили, а разрезали и положили на дно кастрюли – для навара. Пока рыба отлеживалась в соли, нарезали лук. Затем куски рыбы еще раз обтерли полотенцами, чтобы удалить лишнюю соль, и положили вместе с луком в кастрюлю с толстым дном. Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом так, чтобы рыба была полностью им покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: положили мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности с одного растения, но мускатный цвет немного мягче.
Блюдо мы больше не солили, хотя при желании можно добавить соли и поперчить. После закипания убавили огонь и готовили 1,5 часа. Лук превратился в густой соус, а куски рыбы сохранились целыми, пропитавшись уникальным ароматом.
Ну, и напоследок самые животрепещущий вопрос. Зачем, зачем столько костей в карпе? Думаю, любая хозяйка мечтала бы найти какой-нибудь способ избавиться от них. Мы же не только мечтали, но и отыскали его. Пожалуйста – карп без костей!
* * *
Напоминаю, что 28 февраля в 19:00 состоится #meetup Живого журнала, где мы с Ольгой Сюткиной расскажем об истории русской кухни. Какие блюда можно считать исконно русскими, а какие заимствованными? Хорошо это или плохо, что в ней много иностранных блюд? Могло ли быть вообще иначе в те эпохи, когда кухня формировалась? И наконец, что делает кухню частью национальной культуры?
Все подробности в Афише ЖЖ, где можно зарегистрироваться на эту встречу.
no subject
перемешать с кашей и пожелать удачиеще как-то победить....no subject
no subject
no subject
no subject
А в этом рецепте вы их так же удаляете как по ссылке?
no subject
no subject
карп-белка наше фсе
no subject
Но рецепт с пивом интересный, благодарю.
Вот с гречневой кашей возиться бы не стал, хотя люблю. Сдаётся мне, по отдельности получится интереснее. Впрочем, это, конечно, вкусовщина.
no subject
Коронное блюдо белгородских родственников - фаршированный орехами, черносливом и жареным луком. Меня всегда заставляли взять хотя бы кусочек. Запомнил крепко.
no subject
no subject
no subject
Спасибо!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
http://esmarhov.blogspot.ru/2012/08/blog-post_8802.html
no subject
С карпом без мороки не получится. Причём без большой. Стоит ли оно того - это на вкус и цвет.
no subject
no subject
2. Выведен бескостный карп, но он гораздо менее вкусный, самый вкусный зеркальный.
3. Прудовой карп безопасный. Сейчас осталось мало рек находящихся в хорошем состоянии, особенно на юге все заражены разной заразой: рачками, паразитами и т.д.
no subject
Карпия просто попросили , а так я больше вот чего люблю )
no subject
Вы тут меня обругали, я не совсем понял за что.
Мужик окунул себя в дерьмо, спариваясь с негритянкой, теперь у него дети негры (спасибо папаше за такое счастье!), и теперь все должны делать вид, что они не негры вовсе?
И чего это у вас-то бомбануло, вы тоже с неграми спариваетесь? Ну тогда кушайте сполна реакцию окружающих, она может быть очень разной.