Берегись его, Карпуша!

[pavel_syutkin]

Карп – рыба вкусная, но не простая. К ней подход нужен и гарнир. Столетиями наши предки придумывали блюда с ним. А самое главное, боролись с его костями. 

Вот и мы расскажем обо всем по порядку. Для начала пару довольно неожиданных исторических рецептов. А в конце – про карпа без костей, и как этого добиться. Ну, что ж, "Берегись нас, карпуша" — процитируем мы известный фильм и начнем без жалости и сантиментов. Прямо, как Жеглов и Шарапов поступали с врагами советской власти.

Итак, карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин (здесь наш материал об этом незаурядном человеке) – составитель «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Купили мы пару таких красавцев. И понеслось…

На одного карпа, весом 0,8 - 1 кг, нам понадобится: 

· гречневая крупа – 80 гр., 

· грибы сушеные – 50 гр., 

· мука - 2 ст. ложки, 

· сухари панировочные – 2 ст. ложки, 

· яйца – 2 шт., 

· репчатый лук – 1 небольшая головка, 

· чеснок – 1 зубчик, 

· масло растительное, 

· соль, перец. 

Ставим варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим. 

Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще. 

В общем, карпа очищаем и моем. Затем делаем надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности. Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка (см на верхнем фото). Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу. Обсушиваем бумажным полотенцем. 

Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжариваем до слегка золотистого цвета. Пассеруем, как сказали бы специалисты. 

Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем. Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо. 

Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие.

Духовку включаем на разогрев до 180 град. 

Ставим 3 тарелки, в которые насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой). 

Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.

На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на 20 минут. 

По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.

И уж раз начали мы про карпов, то нее могу пройти мимо такого милого воспоминания о нашем кулинарном прошлом. Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.

Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета – спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу. 

На одну рыбину остальных продуктов понадобилось: Лук репчатый – 2 большие луковицы Масло сливочное – 2 ст. ложки Пиво темное, нефильтрованное – 1 бутылка Мускатный орех – щепотка Гвоздика – 4 шт. Соль – по вкусу. 

А дальше все точно по рецепту – рыбу почистили, выпотрошили, обмыли и промокнули бумажными полотенцами. Затем разрезали на порционные куски, присыпали солью и оставили на 1,5–2 часа (учтите это при расчете времени на готовку). Это нужно сделать обязательно – куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке не разваливались. Голову карпа мы не выбросили, а разрезали и положили на дно кастрюли – для навара. Пока рыба отлеживалась в соли, нарезали лук. Затем куски рыбы еще раз обтерли полотенцами, чтобы удалить лишнюю соль, и положили вместе с луком в кастрюлю с толстым дном. Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом так, чтобы рыба была полностью им покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: положили мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности с одного растения, но мускатный цвет немного мягче.

Блюдо мы больше не солили, хотя при желании можно добавить соли и поперчить. После закипания убавили огонь и готовили 1,5 часа. Лук превратился в густой соус, а куски рыбы сохранились целыми, пропитавшись уникальным ароматом.

Ну, и напоследок самые животрепещущий вопрос. Зачем, зачем столько костей в карпе? Думаю, любая хозяйка мечтала бы найти какой-нибудь способ избавиться от них. Мы же не только мечтали, но и отыскали его. Пожалуйста – карп без костей!

*  *  *

Напоминаю, что 28 февраля в 19:00 состоится #meetup Живого журнала, где мы с Ольгой Сюткиной расскажем об истории русской кухни. Какие блюда можно считать исконно русскими, а какие  заимствованными? Хорошо это или плохо, что в ней много иностранных блюд?  Могло ли быть вообще иначе в те эпохи, когда кухня формировалась? И наконец, что делает кухню частью национальной культуры?

Все подробности в Афише ЖЖ, где можно зарегистрироваться на эту встречу.

Comments

[luxs135.livejournal.com]

А что с костями то делать? там же не позвоночник с ребрами трудность создает, а именно боковые кости.... их нужно или удалить или выжечь или перемешать с кашей и пожелать удачи еще как-то победить....

[p-syutkin.livejournal.com]

А вы пройдите по ссылочке. Там как раз все показано. Основная трудность даже не боковые реберные кости. Они-то как раз легко удаляются. Беда в маленьких косточках вокруг позвоночника. Их приходится вырезать с мякотью.

[luxs135.livejournal.com]

ну так я и имел их в виду.
А в этом рецепте вы их так же удаляете как по ссылке?

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет, здесь это не предусматривается старинным рецептом.

[luxs135.livejournal.com]

вот это то и пугает.... очень мне кажется там с костями будет трудно... поэтому я побаиваюсь факшированную речную рыбу.

карп-белка наше фсе

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Вот, тоже с вами поделюсь...
http://esmarhov.blogspot.ru/2012/08/blog-post_8802.html

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Речной карп лучше вонючего озерного.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, это конечно. Вот почему лучше брать больших карпов - от 2-3 кг. Обычно в прудах до такой степени их не выращивают. Значит, будут "дикие".

[clust.livejournal.com]

Трёхкилограммовый даже дикий с большой вероятностью будет уже просто в силу образа жизни отдавать тиной. Два в самый раз.
Коронное блюдо белгородских родственников - фаршированный орехами, черносливом и жареным луком. Меня всегда заставляли взять хотя бы кусочек. Запомнил крепко.

[clust.livejournal.com]

Моё традиционное почтение рыбопромысловому флоту. Спасибо ребятам и девчатам с нисов, срт, плавбаз и даже траулеров за наше счастливое детство)) Не только потому, что в Мурманской области вырос но и, главным образом, за отсутствие необходимости возиться с карпами и карасями))

Но рецепт с пивом интересный, благодарю.
Вот с гречневой кашей возиться бы не стал, хотя люблю. Сдаётся мне, по отдельности получится интереснее. Впрочем, это, конечно, вкусовщина.

[p-syutkin.livejournal.com]

Я честно говоря, тоже рассматриваю многие блюда под углом закуски. И в этом смысле кости там ну совсем не к месту.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[nadya-foxy.livejournal.com]

С гречневой кашей? Неожиданно (для меня). Почему-то хочется кашу отдельно, а рыбу отдельно. :)) Когда-то я не любила с карпом возиться, а потом поняла, что не надо заморачиваться - надо просто готовить. Теперь-то, с этой Вашей ссылкой на карпа без костей, и вовсе надо делать.
Спасибо!

[p-syutkin.livejournal.com]

Про гречку - это хороший пример, когда наш старинный рецепт вполне себе нормально смотрится и сегодня при минимальных доработках.

[ollo.livejournal.com]

Карп в жидовском соусе - интересное название :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, уж. Сегодня название несколько странновато звучит. Но тогда никаких особый эмоций не вызывало.

[63r.livejournal.com]

рецепт красивый, но сложный! прекрасный блог у вас, с удовольствием полистал

[p-syutkin.livejournal.com]

Заходите, всегда рад гостям!

[nawigator-76.livejournal.com]

На фиг эти изыски , вкус рыбы останется тем же , а мороки , вот с цыбулей в духовке

[clust.livejournal.com]

Цибуля у вас весьма цитрусовая на вид))
С карпом без мороки не получится. Причём без большой. Стоит ли оно того - это на вкус и цвет.

[nawigator-76.livejournal.com]

Не стал про очевидные эээ,фрукты писать , а цыбуля снизу )
Карпия просто попросили , а так я больше вот чего люблю )

[belka-unit.livejournal.com]

Спасибо) Оба рецепта очень симпатично выглядят, надо попробовать. А интересно, какую рыбу ещё можно так нафаршировать? Пошла смотреть карпа без костей.

[kira-tallinn.livejournal.com]

Люблю эту рыбку, даже очень. Обычно готовлю целиком с большим количество лука и чеснока в соусе из томата, оливкового масла и вина. Вот только примерно за сутки до готовки хорошо её вымочить в солёном молоке, она намного нежнее и вкуснее, припадает неприятный привкус. Знакомые вымачивают в красном вине с пряностями, но я не пробовала. И ещё у карпа чертовски вкусная голова!

[apleks.livejournal.com]

1. Спасибо за рецепты и отдельно за технологию удаления костей. Я кости до этого убирал пинцетом, что утомительнее.
2. Выведен бескостный карп, но он гораздо менее вкусный, самый вкусный зеркальный.
3. Прудовой карп безопасный. Сейчас осталось мало рек находящихся в хорошем состоянии, особенно на юге все заражены разной заразой: рачками, паразитами и т.д.

[kalimaaa.livejournal.com]

Мадам bufetum (она же Елена Глебова) меня тут обругала и забанила (видимо, думает, что это такой очень умный шаг - ведь собеседник не может ответить). Поэтому я ей отвечу здесь, чтобы она поняла, что это совсем не умный шаг.

Вы тут меня обругали, я не совсем понял за что.
Мужик окунул себя в дерьмо, спариваясь с негритянкой, теперь у него дети негры (спасибо папаше за такое счастье!), и теперь все должны делать вид, что они не негры вовсе?

И чего это у вас-то бомбануло, вы тоже с неграми спариваетесь? Ну тогда кушайте сполна реакцию окружающих, она может быть очень разной.