pavel_syutkin | Берегись его, Карпуша! (Reply)

Карп – рыба вкусная, но не простая. К ней подход нужен и гарнир. Столетиями наши предки придумывали блюда с ним. А самое главное, боролись с его костями.

Вот и мы расскажем обо всем по порядку. Для начала пару довольно неожиданных исторических рецептов. А в конце – про карпа без костей, и как этого добиться. Ну, что ж, "Берегись нас, карпуша" — процитируем мы известный фильм и начнем без жалости и сантиментов. Прямо, как Жеглов и Шарапов поступали с врагами советской власти.

Итак, карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин (здесь наш материал об этом незаурядном человеке) – составитель «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Купили мы пару таких красавцев. И понеслось…

На одного карпа, весом 0,8 - 1 кг, нам понадобится:

· гречневая крупа – 80 гр.,

· грибы сушеные – 50 гр.,

· мука - 2 ст. ложки,

· сухари панировочные – 2 ст. ложки,

· яйца – 2 шт.,

· репчатый лук – 1 небольшая головка,

· чеснок – 1 зубчик,

· масло растительное,

· соль, перец.

Ставим варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим.

Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще.

В общем, карпа очищаем и моем. Затем делаем надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности. Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка (см на верхнем фото). Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу. Обсушиваем бумажным полотенцем.

Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжариваем до слегка золотистого цвета. Пассеруем, как сказали бы специалисты.

Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем. Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо.

Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие.

Духовку включаем на разогрев до 180 град.

Ставим 3 тарелки, в которые насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой).

Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.

На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на 20 минут.

По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.

И уж раз начали мы про карпов, то нее могу пройти мимо такого милого воспоминания о нашем кулинарном прошлом. Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.

Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета – спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу.

На одну рыбину остальных продуктов понадобилось: Лук репчатый – 2 большие луковицы Масло сливочное – 2 ст. ложки Пиво темное, нефильтрованное – 1 бутылка Мускатный орех – щепотка Гвоздика – 4 шт. Соль – по вкусу.

А дальше все точно по рецепту – рыбу почистили, выпотрошили, обмыли и промокнули бумажными полотенцами. Затем разрезали на порционные куски, присыпали солью и оставили на 1,5–2 часа (учтите это при расчете времени на готовку). Это нужно сделать обязательно – куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке не разваливались. Голову карпа мы не выбросили, а разрезали и положили на дно кастрюли – для навара. Пока рыба отлеживалась в соли, нарезали лук. Затем куски рыбы еще раз обтерли полотенцами, чтобы удалить лишнюю соль, и положили вместе с луком в кастрюлю с толстым дном. Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом так, чтобы рыба была полностью им покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: положили мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности с одного растения, но мускатный цвет немного мягче.

Блюдо мы больше не солили, хотя при желании можно добавить соли и поперчить. После закипания убавили огонь и готовили 1,5 часа. Лук превратился в густой соус, а куски рыбы сохранились целыми, пропитавшись уникальным ароматом.

Ну, и напоследок самые животрепещущий вопрос. Зачем, зачем столько костей в карпе? Думаю, любая хозяйка мечтала бы найти какой-нибудь способ избавиться от них. Мы же не только мечтали, но и отыскали его. Пожалуйста – карп без костей!

* * *

Напоминаю, что 28 февраля в 19:00 состоится #meetup Живого журнала, где мы с Ольгой Сюткиной расскажем об истории русской кухни. Какие блюда можно считать исконно русскими, а какие заимствованными? Хорошо это или плохо, что в ней много иностранных блюд? Могло ли быть вообще иначе в те эпохи, когда кухня формировалась? И наконец, что делает кухню частью национальной культуры?

Все подробности в Афише ЖЖ, где можно зарегистрироваться на эту встречу.