pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2018-03-07 12:03 pm

Щи-борщи: кто главнее?

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 











Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):


Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.


Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 


Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  










Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:


«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.










При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].


Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.










Вот только, что же в этих вариантах общего?


Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.


Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:










Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 


Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:


Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 


Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.


Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 










Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 


____________________    


[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.


[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.


[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.


[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.




[identity profile] oldpapuas.livejournal.com 2018-03-10 05:40 pm (UTC)(link)
Как-то феерично выглядит берестяная новгородская грамота, кои вообще писались на древне-лехитском, с отчетливо прописанным современным словом "сковорода".

[identity profile] dimas-ucha.livejournal.com 2018-03-10 06:18 pm (UTC)(link)
укроселючаро-сознательные тут как тут.

Укроселючаро-сознательные - вот момент не культурный, а вообще психический.

[identity profile] buhbah.livejournal.com 2018-03-10 06:54 pm (UTC)(link)
Интересно, но более интересно про сковороды. Логично предположить, что металл в то время - удовольствие не дешёвое.

[identity profile] odiniznashix.livejournal.com 2018-03-10 07:39 pm (UTC)(link)
Борщ и щи - два совершенно разных блюда, хотя и готовятся часто из одних и тех же продуктов.
Аутентичные русские ищи готовились в русской печи . Все продукты закладывались почти сразу и все это томилось до
вязкого состояния. Поэтому и ложка в них стояла. Зажарка при этом не применялась.
Борщ готовится на огне как обычное первое блюдо, но отличие от других у него зажарка, которая закладывается в конце перед капустой. Капуста кладется самой последней и кипит 3-5 мин.
И опять же вернусь к зажарке - это почти отдельное блюдо. Особенно пикантный вкус когда еще заправляют ее старым салом растертым с чесноком. Можно просто хлеб макать и есть, кто в курсе, те подтвердят.
Опять же по свекле - борщ готовят и без свеклы - на болгарском перце с томатами. Как раз этот вариант и еще зеленый из щавеля и предпочитают в моей семье. Внук так их и называет - оранжевый и зеленый суп.
Image
Image
По сковородам - я не знаю когда они появились на Москве, но украинский поэт и просветитель Григорий Сковорода родился
в 1722 году и отец у него звался Сковородой и я не думаю что они жили раньше появления такой посудины на кухне.

[identity profile] steissd.livejournal.com 2018-03-10 07:59 pm (UTC)(link)
Эк тебя распёрло от самого упоминания украинцев. Я сам, кстати, не украинец, но диагностический тест на идиотизм вижу: бурная реакция на любое упоминание украинцев, кроме ругательного.

[identity profile] odiniznashix.livejournal.com 2018-03-10 08:02 pm (UTC)(link)
И еще по борщам, если уже затрагивали Польшу и Литву.
Польский борщ (или как говорят -борщик) - это скорее всего свекольная похлебка, которая готовится без капусты и картошки.
К нему картофель подается отдельно как отварной, так и пюре или вареники , а также пирожки с картошкой.
Часто его просто пьют из чашки.
Литовский борщ - это чаще всего холодный свекольный суп на квасе или кефире с добавлением огурца и очень похожий на привычную нам окрошку, только свекольного цвета..

[identity profile] chilaeg.livejournal.com 2018-03-10 08:17 pm (UTC)(link)
На самом деле всё просто. Рецепт и трудоемкость приготовления борща сложнее, чем у щей. Русские, как менее трудолюбивые, приготовлением еды особо не заморачивались - мол, и так сойдет. То же касается и одежды. Сравнение украинской и русской одежды явно будет в пользу первой. Тот же результат дает и сравнение украинского села и русской деревни. Отсюда вывод - русские народ ленивый и непритязательный. И, по свидетельству Гоголя, едят щи с тараканами.

[identity profile] senko-san.livejournal.com 2018-03-10 08:57 pm (UTC)(link)
Я жру всё и считаю всё русским...вплоть до суши:)))
...могу и китайских жаренных тараканов:)

[identity profile] alexey-zharikov.livejournal.com 2018-03-11 12:05 am (UTC)(link)
В советские годы в Киеве определение было очень простое. Щи - это суп на основе капусты, капуста в нём обязательна - свежая или квашенная, а любые другие компоненты уже опциональны. То есть, щи без капусты - уже не щи. А борщ - это суп красного цвета со свёклой и помидорами. В Киеве помидоры или томатная паста для борща были обязательны. Российский вариант борща без помидоров, но со свёклой, в Киеве назывались свекольными щами, а не борщём.

[identity profile] jer-1952.livejournal.com 2018-03-11 05:13 am (UTC)(link)
Любую тему политика изводит на говно.
И только ослы спорят вместо того, чтобы по-просту есть. Или заплатили?

[identity profile] misha-samarsky.livejournal.com 2018-03-11 05:54 am (UTC)(link)
А не по фиг ли?

[identity profile] helevatory.livejournal.com 2018-03-11 06:51 am (UTC)(link)
серьезная заметка, с душой
поздравляю

[identity profile] sim-quor.livejournal.com 2018-03-11 06:51 am (UTC)(link)
АСПушкина постоянно другое мучило.

[identity profile] ziga-zoga.livejournal.com 2018-03-11 08:12 am (UTC)(link)
[Error: Irreparable invalid markup ('<cкажем>') in entry. Owner must fix manually. Raw contents below.]

<Cкажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще.>

Великое княжество литовское - это сокращенное название, а полное звучит: Великое княжество литовское, руское, жимотейское и иных!
Т.е. фактически просто перечисляются народы его населяющие в порядке убывания! При этом надо понимать, что "литовское" от слова литвины, т.е. белорусы, а не современные литовцы, которые тогда как раз были жимотейцами (или жмудью)! И что же тогда крамольного?

[identity profile] nolnik.livejournal.com 2018-03-11 08:31 am (UTC)(link)
Люди вот уже несколько тысячелетий прочно сидят на крючке фальшивых понятий типа "первый-последний", "господин-раб", "лучший-худший", "главный-не главный". И доказать это утверждение скептикам не сложно. Представьте бегуна, который прибежал первым из 1000 бегунов. Чудненько! А теперь представьте, что этот первый бежит один. Кого он победит? Верно! Никого! Значит наличие проигравших не менее важно. Без побежденных нет победителей. И так во всем. Природа жизни на земле такова, что она существует благодаря взаимовыгодному взаимовоздействию веществ и сущностей, а не благодаря тому, что кто то главнее кого то.. Так что и борщь и щи ХОРОШИ! :)
Edited 2018-03-11 08:33 (UTC)

[identity profile] olga tchertkova (from livejournal.com) 2018-03-11 09:09 am (UTC)(link)
Спасибо за заметку, с большим интересом прочитала. Кстати, у меня была советская книжка, не помню название,посвященная, в основном, супам с консервами. Я делала некоторые - довольно вкусно ))

[identity profile] guseveugene.livejournal.com 2018-03-11 09:52 am (UTC)(link)
Только поел борща, захожу в ЖЖ и вижу этот пост. Совпадение? Не думаю

[identity profile] agabalych.livejournal.com 2018-03-11 12:42 pm (UTC)(link)
Вариант борща из квашенной капусты вполне имеет место быть, я читал, что ранее готовили на флоте, т. е. Там где не было свежих овощей. При готовке в руской печи борщ, щи готовятся иначе, заварка не делается, закладка всех ингредиентов происходит сразу, картофель целиком, после его иногда давят и разведя бульоном вливают в суп, лук либо чеснок добавляют непосредственно перед употреблением, иногда трут редьку.

[identity profile] silver-max.livejournal.com 2018-03-11 01:12 pm (UTC)(link)
Борщ все же как то вкусней, чем щи. Хоть и разница между ними не такая уж и велика.

[identity profile] critik-7.livejournal.com 2018-03-11 05:18 pm (UTC)(link)
Мы один народ- славяне, и блюда у нас одни и те же. К примеру, ведь в Папуа Новая Гвинея, блюда совсем другие.

[identity profile] katrin-the-sec.livejournal.com 2018-03-11 08:29 pm (UTC)(link)
Знаете, а на Западе считают борщ очень плохой идеей. Чем-то вроде комбикорма, но для людей))))))

[identity profile] g-bureviy.livejournal.com 2018-03-11 11:50 pm (UTC)(link)
Как говорят украинки - щи, это вода в кастрюле, когда её моют из под борща.

[identity profile] kostyan-vit.livejournal.com 2018-03-12 05:36 am (UTC)(link)
Что за глупое название статьи?

[identity profile] pyton.livejournal.com 2018-03-12 06:09 am (UTC)(link)
Ну хватит уже врать и воровать!
Московиты, гордитесь, наконец, своим!
А не ворованным...

Хотя да, вы правы, тогда из предметом гордости останется примерно нихуя.

[identity profile] v-lechenko.livejournal.com 2018-03-12 06:35 am (UTC)(link)
Вообще то борщ первыми (УСЛОВНО) изобрели древние римляне - они свеклу уважали. Но опять же дословно процитирую автора одного из лучших по сию пору исследований римской культуры на русском -Марию Сергиенко - "споры о первенстве в изобретении борща сродни спорам о первенстве в изобретении колеса"

Page 2 of 3