![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2018-03-29 12:00 pm
Что-то есть, а слова нет
Удивительные шутки играет с нами история русской кухни. Ломая все наши стереотипы о славном кулинарном прошлом.
Все вы, конечно, помните анекдот, про девочку, которая принесла из детского сада не очень приличное слово. Мама сказала ей, что такого слова нет. А та, наивная, удивилась: «Как же так, @опа есть, а слова нет?»
Именно этот анекдот я и попытался в деликатной форме озвучить во время съемок программы "Контрольная закупка" на Первом канале, и не случайно. Журналисты пытали меня относительно обычной нашей ватрушки, ее истории, видах и вариантах. А тут вот оно, как все обернулось.
Если же серьезно, то ватрушка – это хорошая иллюстрация наших стереотипов о русской кухне. Казалось бы, наше древнее, исконное блюдо. Ведь, и правда, что может быть проще. Даже круглая ее форма – она же от экономии идет. Ну, кто там 500 лет назад в крестьянской избе обрезал ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Да еще складывал его на несуществующий металлический противень? А так – накатал колобок из теста, сплющил его, а в середину сверху начинку положил – творога, грибов или пшенной каши. Вот и готово.
Все было бы прекрасно, если бы слово "ватрушка" мы могли бы найти в старинных источниках. Домострое, к примеру. – А вот нет! Ничего даже похожего на термин «ватрушка» там нет и в помине. Хотя пироги с творогом – это в большом ассортименте:
С Покрова «большой пирог подовой - с блинами и ТВОРОГОМ, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с ТВОРОГОМ, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд - оладьи сладкие». В Пасхальный мясоед к столу подают: …жареные ПИРОГИ с яйцом и с ТВОРОГОМ, и сырники с яйцом и с творогом…
При этом нельзя сказать, что на Руси не делали «ватрушкоподобных» блюд. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской – шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской – кулейка, в Воронежской – мандрыка. А еще - кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов.
Они понятное дело различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку – из дрожжевого теста, с простоквашей и т.п. Некоторые (архангельские калитки) делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное.
Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже – картофель.
Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в удмуртских/коми перепечах сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом.
Не было только одного - слова «ватрушка». А вот оно-то появляется у нас лишь в XVIII веке. И его происхождение дает нам ясный ответ почему именно тогда.
Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало. Но в целом, уже во времена работ Макса Фасмера (1930-50-е) преобладала одна. Во множестве славянских языков (польский, чешкий, хорватский, сербский и т.п.) есть слово «ватра» (или его производные). Означающее «очаг, огонь». Помните, даже сигареты "Ватра" были когда-то при СССР (выпускались на фабриках в Черкассах, Харькове и др.). Убойная была вещь, даже комары боялись.
Так вот ватрушка от этой «ватры» и произошла. Приходит же сам термин к нам предсказуемо в XVIII веке, то есть тогда, когда Россия начала прирастать юго-западными землями – Крым, Валахия, Молдавия, часть польских земель и т.п.
А дальше происходит еще один исторический казус. Все мы помним, как в 1795 году русский просветитель Василий Левшин сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению».
Вот ватрушки как раз ярчайший пример этого «почти совсем забылись». Чуть выше я приводил множество региональных названий похожих на ватрушки блюд. Беда была в том, что для молодежи середины XIX века, да пожалуй и большинства городского населения, все эти «кокурки» и «мандрыки» мало что говорили. Во-первых, потому что подзабылись. А во-вторых, из-за огромного смешивания всех этих региональных названий в крупных городах. Где уже и не поймешь, что за шанежка – с начинкой или без, из ржаной или пшеничной муки. В общем путаница. Тут-то и выручило новое слово «ватрушка».
Обратите внимание – и Владимир Даль, и авторы других словарей пытаются объяснить все эти региональные специалитеты словом «ватрушка». Сказали, мол, «это вид ватрушки» - и публике понятно.
Так вот ватрушка и стала «исконно русским блюдом».
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Сказали, мол, «это вид ватрушки» - и публике понятно.
Так они ж не зря старались, они понимали, что буквально значит слово "ватрушка" и почему оно может быть применимо
для многих изделий подобного вида, но с разной рецептурой:
https://moya-lepta.livejournal.com/26791.html
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Нам, на филфаке, предупреждали, что Фасмер молодец, он начал анализировать слова, но во многом бы не прав.
Так что лучше не брать его работы за истину в последней инстанции.
no subject
no subject
Что при СССР, что сейчас, главное чтобы хорошо приготовлена была.
no subject
О, здОрово, что нашёлся Ваш блог. Есть один вопрос, который мучает. И отнюдь не досужий, а имеет профессиональную проекцию. Простите, если офф-топ, хотя это затрагивает тему стереотипов о русской, ну, вернее, советской кухне.
В роспосольствах в странах с высокой гастрономической культурой есть серьёзная проблема/дилемма. С одной стороны, чаще всего на ланчах/обедах с рассадкой требуется удивить гостей (или заставить поностальгировать тех из них, кто бывал в России) русской кухней. Особенно если посол - ещё советской школы дипломат. С другой, те же японцы, например, или французы лишь из вежливости поковыряют какую-нибудь «мимозу», как и оливье. Да и лубочная подача - какие-то слепленные «шайбы» из оливье и прочая - лишь укрепляет идиотский стереотип о нашей стране в духе «баня, водка, лосось и гармонь». Наблюдения показывают, что надо это дело развенчивать подачей в стиле высокой кухни, перерабатывать советские рецепты, особенно того, что зовётся у нас салатами, в визуально-эстетичные блюда.
Например, в особняке МИД России на Спиридоновке порадовал салат, представленный как та самая «мимоза», в виде живописно набросанных на тарелку лососины сухого посола, перепелиных яиц, красной и чёрной икры, естественно, красивой зелени, украшенных вычурной «запятой» из соуса.
Что-то подобное делает Мухин в «Белом кролике».
Но масса шефов в посольствах по-прежнему лепит «шайбы», вымешивая все в майонезе, увы.
Это только о закусках. С горячим та же история. Более-менее нормально дело обстоит разве что с супами...
no subject
У нас в стране нет поварского образования. Не считать же им все эти кулинарные техникумы, где учат варить макароны. Вот почему хороший повар - чаще всего самоучка. Стремящийся к самообразованию. Другое дело, что до недавнего времени они изучали в основном европейскую кухни, некоторые ездили в Кордон блю, ECIF и другие школы. А вот русскую кухню они чаще всего не очень знают. В том числе и потому, что и в семье-то не было этих навыков. Вот почему с тем же Мухиным легко говорить - он знает все эти вкусы с детства, приучен к ним еще дома.
Вот и получаются в посольствах такие "эксперименты". Повар что-то прочитал - о! рябчики делали при царе, оливье с раками. И пытается это приспособить в меру своих умений к меню. При этом соревноваться с кулинарным опытом квалифицированного зарубежного повара в рамках европейской традиции ему трудно. А русской традиционной кухни он чаще всего не знает. Отсюда все эти шайбы из мимозы и оливье. Пока грустно.
Плюс к этому надо понимать, на кого эта кухня рассчитана. Если на самих посольских, то они и сами чаще всего не фуди. Актив из местной публики вообще нередко рад прийти в посольство просто поесть и "за величие русского духа" послушать. А вот когда заходит речь о состоятельных и изощренных в кулинарном смысле гостях - тут грусть и печаль получается.
no subject
С поварами да, туго. В Токио, например, где одни из самых высоких зарплат в росзагранучреждениях (Афганистан и Чад оставляем за скобками, да и задача кухни там другая - просто кормить посольских людей, чтобы ни гепатита, ни брюшного тифа, ни дизентерии не было), повар получает около 2500 долл. Едва ли крутые шефы соблазнятся. Вариант - молодой и амбициозный повар, получающий шанс за эти деньги еще и поучиться у местных. Либо посол должен быть в хороших отношениях с высококлассным шефом, чтобы как-то уговорить его на 3-4 года "каникул" за рубежом.
Иногда проблема и с самим послом, особенно если тот старой закалки. Повар старается экспериментировать (в хорошем смысле, не как у Вас написано), изучает особенности местного вкуса, делает адаптации и ищет варианты подачи со вкусом - и нарывается на требование делать, как бабушка амбассадора еще делала. Или как описано в советской поваренной книге. Ладно бы это для себя, так нет же, на "сидячки" с участием членов императорский фамилии или эстетов из семьи потомственных акторов театра Но.
no subject