Что-то есть, а слова нет

[pavel_syutkin]

Удивительные шутки играет с нами история русской кухни. Ломая все наши стереотипы о славном кулинарном прошлом.

Все вы, конечно, помните анекдот, про девочку, которая принесла из детского сада не очень приличное слово. Мама сказала ей, что такого слова нет. А та, наивная, удивилась: «Как же так, @опа есть, а слова нет?»

Именно этот анекдот я и попытался в деликатной форме озвучить во время съемок программы "Контрольная закупка" на Первом канале, и не случайно. Журналисты пытали меня относительно обычной нашей ватрушки, ее истории, видах и вариантах. А тут вот оно, как все обернулось.

Если же серьезно, то ватрушка – это хорошая иллюстрация наших стереотипов о русской кухне. Казалось бы, наше древнее, исконное блюдо. Ведь, и правда, что может быть проще. Даже круглая ее форма – она же от экономии идет. Ну, кто там 500 лет назад в крестьянской избе обрезал ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Да еще складывал его на несуществующий металлический противень? А так – накатал колобок из теста, сплющил его, а в середину сверху начинку положил – творога, грибов или пшенной каши. Вот и готово.

Все было бы прекрасно, если бы слово "ватрушка" мы могли бы найти в старинных источниках. Домострое, к примеру. – А вот нет! Ничего даже похожего на термин «ватрушка» там нет и в помине. Хотя пироги с творогом – это в большом ассортименте: 

С Покрова «большой пирог подовой - с блинами и ТВОРОГОМ, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с ТВОРОГОМ, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд - оладьи сладкие». В Пасхальный мясоед к столу подают: …жареные ПИРОГИ с яйцом и с ТВОРОГОМ, и сырники с яйцом и с творогом…

При этом нельзя сказать, что на Руси не делали «ватрушкоподобных» блюд. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской – шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской – кулейка, в Воронежской – мандрыка. А еще - кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов.

Ефименко П.С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии // Труды Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии при Московском университете. Кн.V. Вып.I. М., 1877. С.69.

В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка

Они понятное дело различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку – из дрожжевого теста, с простоквашей и т.п. Некоторые (архангельские калитки) делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное. 

Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже – картофель.

Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в удмуртских/коми перепечах сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом.

Не было только одного - слова «ватрушка». А вот оно-то появляется у нас лишь в XVIII веке. И его происхождение дает нам ясный ответ почему именно тогда. 

Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало. Но в целом, уже во времена работ Макса Фасмера (1930-50-е) преобладала одна. Во множестве славянских языков (польский, чешкий, хорватский, сербский и т.п.) есть слово «ватра» (или его производные). Означающее «очаг, огонь». Помните, даже сигареты "Ватра" были когда-то при СССР (выпускались на фабриках в Черкассах, Харькове и др.). Убойная была вещь, даже комары боялись. 

Так вот ватрушка от этой «ватры» и произошла. Приходит же сам термин к нам предсказуемо в XVIII веке, то есть тогда, когда Россия начала прирастать юго-западными землями – Крым, Валахия, Молдавия, часть польских земель и т.п. 

А дальше происходит еще один исторический казус.  Все мы помним, как в 1795 году русский просветитель Василий Левшин сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению».

Вот ватрушки как раз ярчайший пример этого «почти совсем забылись». Чуть выше я приводил множество региональных названий похожих на ватрушки блюд. Беда была в том, что для молодежи середины XIX века, да пожалуй и большинства городского населения, все эти «кокурки» и «мандрыки» мало что говорили. Во-первых, потому что подзабылись. А во-вторых, из-за огромного смешивания всех этих региональных названий в крупных городах. Где уже и не поймешь, что за шанежка – с начинкой или без, из ржаной или пшеничной муки. В общем путаница. Тут-то и выручило новое слово «ватрушка».

Колосов М.А. Заметки о языке (слова, собранные в Новгородской губернии). СПб., 1876. С.36.

В.Даль. Толковый словарь живого великорусского языка

Обратите внимание – и Владимир Даль, и авторы других словарей пытаются объяснить все эти региональные специалитеты словом «ватрушка». Сказали, мол, «это вид ватрушки» - и публике понятно. 

Так вот ватрушка и стала «исконно русским блюдом».

Comments

[shiz-zasta.livejournal.com]

вкусно пишете.. аж захотелось ватрушку на обед купить :))

[p-syutkin.livejournal.com]

Ох, разные они очень в магазинах :))

[shiz-zasta.livejournal.com]

это точно :). но уж дюже захотелось)

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Очень толково и понятно написано! Браво!

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо, Сергей! Это Первый канал меня сподвиг.

[chereisky.livejournal.com]

"Ватру" выпускали все украинские табачные фабрики, это был их национальный аналог российских "Примы" и "Астры".

[p-syutkin.livejournal.com]

А да, точно - посмотрел. Ватру выпускала табачная фабрика в Черкассах.

[chereisky.livejournal.com]

И еще с десяток фабрик по всей Украине.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, увидел. Еще - Харьков, Днепропетровск...

[valera47.livejournal.com]

ватрушка - творение русских рук

[p-syutkin.livejournal.com]

Ага, еще одна версия :) Или этрусских.

[valera47.livejournal.com]

Ватан — в исламских странах обозначает Отечество.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[valera47.livejournal.com]

Что-то есть, значит - быть

[moya-lepta.livejournal.com]

> авторы других словарей пытаются объяснить все эти региональные специалитеты словом «ватрушка».
Сказали, мол, «это вид ватрушки» - и публике понятно.

Так они ж не зря старались, они понимали, что буквально значит слово "ватрушка" и почему оно может быть применимо
для многих изделий подобного вида, но с разной рецептурой:
https://moya-lepta.livejournal.com/26791.html

[p-syutkin.livejournal.com]

О, спасибо, очень интересно!

[zakrit-dver.livejournal.com]

Исчерпывающе. "Ватру" помню, но она была детским лепетом по сравнению с кубинскими "партагасами" и "легерасами" :)

[iric55.livejournal.com]

Почему-то ватрушка для меня, это пирожок с творогом. Но теперь все открытые пирожки с любой начинкой называют ватрушкой.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, Раиса, сегодня к "ватрушке" явно относят множество вариантов открытого пирожка.

[olgin-ugolok.livejournal.com]

Нам, на филфаке, предупреждали, что Фасмер молодец, он начал анализировать слова, но во многом бы не прав.
Так что лучше не брать его работы за истину в последней инстанции.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это верно, но в данном конкретном случае, похоже, никто его не опроверг.

[teheran1943.livejournal.com]

Что интересно, ватрушки нравились во все времена.
Что при СССР, что сейчас, главное чтобы хорошо приготовлена была.

[sergzhest.livejournal.com]

О, здОрово, что нашёлся Ваш блог. Есть один вопрос, который мучает. И отнюдь не досужий, а имеет профессиональную проекцию. Простите, если офф-топ, хотя это затрагивает тему стереотипов о русской, ну, вернее, советской кухне.

В роспосольствах в странах с высокой гастрономической культурой есть серьёзная проблема/дилемма. С одной стороны, чаще всего на ланчах/обедах с рассадкой требуется удивить гостей (или заставить поностальгировать тех из них, кто бывал в России) русской кухней. Особенно если посол - ещё советской школы дипломат. С другой, те же японцы, например, или французы лишь из вежливости поковыряют какую-нибудь «мимозу», как и оливье. Да и лубочная подача - какие-то слепленные «шайбы» из оливье и прочая - лишь укрепляет идиотский стереотип о нашей стране в духе «баня, водка, лосось и гармонь». Наблюдения показывают, что надо это дело развенчивать подачей в стиле высокой кухни, перерабатывать советские рецепты, особенно того, что зовётся у нас салатами, в визуально-эстетичные блюда.

Например, в особняке МИД России на Спиридоновке порадовал салат, представленный как та самая «мимоза», в виде живописно набросанных на тарелку лососины сухого посола, перепелиных яиц, красной и чёрной икры, естественно, красивой зелени, украшенных вычурной «запятой» из соуса.

Что-то подобное делает Мухин в «Белом кролике».

Но масса шефов в посольствах по-прежнему лепит «шайбы», вымешивая все в майонезе, увы.

Это только о закусках. С горячим та же история. Более-менее нормально дело обстоит разве что с супами...

[p-syutkin.livejournal.com]

Рад видеть вас в этом блоге. Вы затронули действительно важный вопрос - о соответствии традиционной русской кухни современным тенденциям. Наиболее ярко он, пожалуй, действительно ощущается зарубежом, где наша кухня вынуждена так или иначе соревноваться с местной. И в этом смысле могу сказать одно. В странах с развитой гастрономической культурой соревноваться пока трудно. Роль повара здесь принципиальна. Раньше в посольства попадали повара очень высокого класса. Я лично встречался с Александром Куприковым, работавшим в посольстве в Швеции. Так вот он после этого перешел на должность главного кулинара Москвы, и вытянул всю кулинарную программу Олимпиады-80. Что там сейчас в посольствах не знаю. Предполагаю, что как и везде полно случайных людей.

У нас в стране нет поварского образования. Не считать же им все эти кулинарные техникумы, где учат варить макароны. Вот почему хороший повар - чаще всего самоучка. Стремящийся к самообразованию. Другое дело, что до недавнего времени они изучали в основном европейскую кухни, некоторые ездили в Кордон блю, ECIF и другие школы. А вот русскую кухню они чаще всего не очень знают. В том числе и потому, что и в семье-то не было этих навыков. Вот почему с тем же Мухиным легко говорить - он знает все эти вкусы с детства, приучен к ним еще дома.

Вот и получаются в посольствах такие "эксперименты". Повар что-то прочитал - о! рябчики делали при царе, оливье с раками. И пытается это приспособить в меру своих умений к меню. При этом соревноваться с кулинарным опытом квалифицированного зарубежного повара в рамках европейской традиции ему трудно. А русской традиционной кухни он чаще всего не знает. Отсюда все эти шайбы из мимозы и оливье. Пока грустно.

Плюс к этому надо понимать, на кого эта кухня рассчитана. Если на самих посольских, то они и сами чаще всего не фуди. Актив из местной публики вообще нередко рад прийти в посольство просто поесть и "за величие русского духа" послушать. А вот когда заходит речь о состоятельных и изощренных в кулинарном смысле гостях - тут грусть и печаль получается.

[sergzhest.livejournal.com]

Речь, естественно, не о посольских и не о местном активе из обществ дружбы с Россией. Я нарочно акцентировал мероприятия с рассадкой - это местный истеблишмент (МИД, правительство, парламент, "капитаны" бизнеса, лидеры общественного мнения и проч.) или же иностранный дипкорпус.
С поварами да, туго. В Токио, например, где одни из самых высоких зарплат в росзагранучреждениях (Афганистан и Чад оставляем за скобками, да и задача кухни там другая - просто кормить посольских людей, чтобы ни гепатита, ни брюшного тифа, ни дизентерии не было), повар получает около 2500 долл. Едва ли крутые шефы соблазнятся. Вариант - молодой и амбициозный повар, получающий шанс за эти деньги еще и поучиться у местных. Либо посол должен быть в хороших отношениях с высококлассным шефом, чтобы как-то уговорить его на 3-4 года "каникул" за рубежом.
Иногда проблема и с самим послом, особенно если тот старой закалки. Повар старается экспериментировать (в хорошем смысле, не как у Вас написано), изучает особенности местного вкуса, делает адаптации и ищет варианты подачи со вкусом - и нарывается на требование делать, как бабушка амбассадора еще делала. Или как описано в советской поваренной книге. Ладно бы это для себя, так нет же, на "сидячки" с участием членов императорский фамилии или эстетов из семьи потомственных акторов театра Но.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Кулинарный детектив того все.