![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2018-10-12 11:00 am
Как сделать лучшую лапшу
В России лапшу любят испокон веков. Причем не только пшеничную. В нашей кухне лапша делалась и из гречневой муки. Готовились даже такие экзотические ее виды, как лапша гороховая.
Слово «тукмачи» сегодняшнему зрителю, наверное, ничего не говорит. А это достаточно древнее наше блюдо – так называемая «лапша вятская». В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. А по внешнему виду вятская лапша была очень похожа на итальянские Fettucine verde. В свое время именно лапше была посвящена целая программа «Еда живая и мертвая», где я рассказывал это в подробностях.
Ну и, конечно, классика – это суп-лапша. Какой суп вы вспоминаете из своего детства? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – суп с домашней лапшой. Вот о ней-то мы сейчас и поговорим.
Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их?
Сегодня таких где куриц в продаже уже почти нет. Но постараемся приготовить вкусный прозрачный куриный бульон из выбранной на рынке птицы, которую продавец с честными глазами рекомендовал как суповую.
Выпотрошенная, ощипанная, тщательно вымытая курица отправляется в кастрюлю, заливается 2,5–3 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем тщательно снимается вся образовавшаяся пена (при варке настоящей суповой курицы ее не так уж и много), и все готовится при очень медленном кипении 2 часа.
Если вам посчастливилось купить настоящую курочку или петушка – не нужно портить аромат будущего бульона и добавлять лук, морковь и прочие коренья. У вас и без них получится невероятно ароматный, насыщенный бульон, вполне самостоятельный.
Если все-таки у вас обычная курица (цыпленок) с птицефабрики, которой вы доверяете, то лучше добавить и морковь, и лук, и сельдерей – все это придаст аромата будущему супу.
Пока бульон варится, нужно подумать, что же туда запустить. Вариантов множество, но остановимся на наших детских, привычных. Кому-то они нравились, кто-то их терпеть не мог, но что делать... будем вспоминать. Не поленимся сделать домашнюю лапшу.
Стоит только один раз совсем немного потрудиться, и, почувствовав разницу, вы уже реже и реже будете готовить суп с магазинной вермишелью. Хотя, надо признать, для многих именно это вкус детства: суп с тонкой вермишелью, суп «с буковками» (есть и сейчас, правда латинский алфавит), с ракушками, звездочками и даже с толстыми макаронами.
Итак, лапша.
Насыпаем горкой муку – 2 стакана. Берем 3 яйца и отделяем желтки. Делаем лунку и вливаем туда желтки, 1 столовую ложку холодной воды, добавляем ⅓ ч. ложки соли. Неплохо влить 1 ч. ложку оливкового масла, но это совсем не обязательно. Можно воду не добавлять, а сделать на одних желтках, можно положить целые яйца или влить больше воды. Это уже дело вкуса, но на одних желтках, уверяем вас, лапша гораздо вкуснее. Вилкой или кончиком ножа, аккуратно подсыпая с краев лунки муку, замешиваем тесто.
Когда сформируется достаточно плотный комочек, перекладываем его на стол и месим руками. Тесто должно стать эластичным, гладким и не прилипать к рукам. Завернуть тесто в пленку и дать отдохнуть примерно 1 час.
Затем раскатать в тонкий пласт, присыпать мукой, минут 30 дать подсохнуть, свернуть рулетом (или разрезать на широкие ленты и сложить стопкой) и острым ножом нарезать вот на такую лапшу.
Если бульон уже готов, можно и суп сварить. Лучше, если это сделать непосредственно перед подачей на стол. Чтобы бульон остался прозрачным, как слеза, нужно вскипятить кастрюлю с водой, в дуршлаг всыпать лапшу и буквально на несколько секунд опустить ее в кипящую воду. Затем быстро в бульон. Мука смоется в воде, а суп будет аппетитно прозрачным. По этому же принципу запускаются и все мучные изделия – скачала в воду, а затем в основной суп.
no subject
no subject
no subject
А,вот, яички в несушках помню...)
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Она и должна быть желтой. Плюс при опаливании кожа еще дополнительно желтеет
no subject
эээээээээээээээээ
края-то видеть надо
no subject
А все бройлеры невозможно варить без кореньев. Очень хорошо добавлять сушеный лук вместо другого. Это особый аромат.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Хотя искренне не понимаю, чем может помешать лук хорошему бульону.
Лук и мясо - это альфа и омега, начало и конец всей кулинарии, суть всего живущего, оплот всего жующего.
Кстати немецкая лапша очень хороша, но дороговата.
no subject
no subject
А с бульоном, наваристым, самое то!
Французы, небось, не дураки.
П.С. Лучшая конфетка - это котлетка.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Может немного не в тему, но для меня куриный суп с лапшой это прежде всего затируха
no subject
no subject
no subject
"Сегодня таких где куриц в продаже уже почти нет" - навалом
no subject
no subject
Но сейчас не про них. Я недавно взял себе и песику куриных сердец, на "пробу", Когда отварил честное слово удивился от вкуса бульона, он был похож на бульон из домашней курицы. Короче, песик чуть не остался голодным. Аж неудобно стало))). Готовил я их один всего один раз. Лапша из ни должна выйти,в самый раз.
А по поводу домашних кур.У меня небольшой городок, и вроде бы проблем с выбором не должно быть. Но сейчас многие перешли на откорм промышленными комбикормами. И вроде бы курочка "домашняя", и берешь у хозяйки, а вкуса у нее нет. Так что желтый цвет ни о чем ни говорит .
no subject
no subject