Как сделать лучшую лапшу

[pavel_syutkin]

В России лапшу любят испокон веков. Причем не только пшеничную. В нашей кухне лапша делалась и из гречневой муки. Готовились даже такие экзотические ее виды, как лапша гороховая. 

Слово «тукмачи» сегодняшнему зрителю, наверное, ничего не говорит. А это достаточно древнее наше блюдо – так называемая «лапша вятская». В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. А по внешнему виду вятская лапша была очень похожа на итальянские Fettucine verde. В свое время именно лапше была посвящена целая программа «Еда живая и мертвая», где я рассказывал это в подробностях.

Ну и, конечно, классика – это суп-лапша. Какой суп вы вспоминаете из своего детства? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – суп с домашней лапшой. Вот о ней-то мы сейчас и поговорим.

Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их?

Сегодня таких где куриц в продаже уже почти нет. Но постараемся приготовить вкусный прозрачный куриный бульон из выбранной на рынке птицы, которую продавец с честными глазами рекомендовал как суповую.

Выпотрошенная, ощипанная, тщательно вымытая курица отправляется в кастрюлю, заливается 2,5–3 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем тщательно снимается вся образовавшаяся пена (при варке настоящей суповой курицы ее не так уж и много), и все готовится при очень медленном кипении 2 часа.

Если вам посчастливилось купить настоящую курочку или петушка – не нужно портить аромат будущего бульона и добавлять лук, морковь и прочие коренья. У вас и без них получится невероятно ароматный, насыщенный бульон, вполне самостоятельный.

Если все-таки у вас обычная курица (цыпленок) с птицефабрики, которой вы доверяете, то лучше добавить и морковь, и лук, и сельдерей – все это придаст аромата будущему супу.

Пока бульон варится, нужно подумать, что же туда запустить. Вариантов множество, но остановимся на наших детских, привычных. Кому-то они нравились, кто-то их терпеть не мог, но что делать... будем вспоминать. Не поленимся сделать домашнюю лапшу.

Стоит только один раз совсем немного потрудиться, и, почувствовав разницу, вы уже реже и реже будете готовить суп с магазинной вермишелью. Хотя, надо признать, для многих именно это вкус детства: суп с тонкой вермишелью, суп «с буковками» (есть и сейчас, правда латинский алфавит), с ракушками, звездочками и даже с толстыми макаронами.

Итак, лапша.

Насыпаем горкой муку – 2 стакана. Берем 3 яйца и отделяем желтки. Делаем лунку и вливаем туда желтки, 1 столовую ложку холодной воды, добавляем ⅓ ч. ложки соли. Неплохо влить 1 ч. ложку оливкового масла, но это совсем не обязательно. Можно воду не добавлять, а сделать на одних желтках, можно положить целые яйца или влить больше воды. Это уже дело вкуса, но на одних желтках, уверяем вас, лапша гораздо вкуснее. Вилкой или кончиком ножа, аккуратно подсыпая с краев лунки муку, замешиваем тесто.

Когда сформируется достаточно плотный комочек, перекладываем его на стол и месим руками. Тесто должно стать эластичным, гладким и не прилипать к рукам. Завернуть тесто в пленку и дать отдохнуть примерно 1 час.

Затем раскатать в тонкий пласт, присыпать мукой, минут 30 дать подсохнуть, свернуть рулетом (или разрезать на широкие ленты и сложить стопкой) и острым ножом нарезать вот на такую лапшу.

Если бульон уже готов, можно и суп сварить. Лучше, если это сделать непосредственно перед подачей на стол. Чтобы бульон остался прозрачным, как слеза, нужно вскипятить кастрюлю с водой, в дуршлаг всыпать лапшу и буквально на несколько секунд опустить ее в кипящую воду. Затем быстро в бульон. Мука смоется в воде, а суп будет аппетитно прозрачным. По этому же принципу запускаются и все мучные изделия – скачала в воду, а затем в основной суп.

Comments

[h-ellen.livejournal.com]

прямо сейчас к обеду сготовлю эту вкусноту. Люблю делать домашнюю лапшу. Делаю всегда с целым яйцом, а на желтках не знала. )

[tanatriel.livejournal.com]

В магазинах продаются суповые куры. Конечно, при жизни они по травке не бегали, но все-таки они и не цыплята. Бульон более-менее получается. Но их мясо непривычного для современного горожанина вкуса, не всем нравится.

[h-ellen.livejournal.com]

на рынке продают цыплят с какой-то желтоватой кожей. Говорят, что домашние... Не припомню в моем детстве такого цвета.
А,вот, яички в несушках помню...)

[p-syutkin.livejournal.com]

Желтые куры потому, что их кормят кукурузой.

[h-ellen.livejournal.com]

интересно, а чем кормили в СССР синих кур?

[p-syutkin.livejournal.com]

Порой даже рыбной мукой, отчего они приобретали характерный рыбный аромат. Историческая уха из петуха могла получиться в результате и в отсутствие рыбы в кастрюле.

[h-ellen.livejournal.com]

помню этот рыбный аромат. ))))

[extrimbiz.livejournal.com]

>на рынке продают цыплят с какой-то желтоватой кожей.

Она и должна быть желтой. Плюс при опаливании кожа еще дополнительно желтеет

[iservecybermind.livejournal.com]

> портить аромат будущего бульона и добавлять лук, морковь и прочие коренья

эээээээээээээээээ

края-то видеть надо

[h-ellen.livejournal.com]

вот, верно. Если курица клевала возле навозной кучи крапиву и червячков, то да! Варим натурально.
А все бройлеры невозможно варить без кореньев. Очень хорошо добавлять сушеный лук вместо другого. Это особый аромат.

[ded-vasilij.livejournal.com]

«Лапша гороховая», это великолепно. Браво, ув. Павел.

[p-syutkin.livejournal.com]

Было-было такое в нашей истории :))

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[viatorsta.livejournal.com]

Так просто! Надо попробовать.

[soshenkov.livejournal.com]

Очень аппетитно!

Хотя искренне не понимаю, чем может помешать лук хорошему бульону.

Лук и мясо - это альфа и омега, начало и конец всей кулинарии, суть всего живущего, оплот всего жующего.

Кстати немецкая лапша очень хороша, но дороговата.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Терпеть не могу, когда суют лук куда не попадя.

[soshenkov.livejournal.com]

Зачем же в кофе?

А с бульоном, наваристым, самое то!
Французы, небось, не дураки.

П.С. Лучшая конфетка - это котлетка.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Если вы намекаете на луковый суп, то даже во Франции найти хорошо сделанный не просто. Пробовал.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Ну, а самое-то главное?! Лапшу для навешивания на уши из чего лучше делать?

[p-syutkin.livejournal.com]

Так все уже придумано:

[hogzon.livejournal.com]

наш ответ бенкси?

[p-syutkin.livejournal.com]

И по правде говоря, гораздо более содержательный, чем оригинал.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Как сделать лучшую лапшу (https://p-syutkin.livejournal.com/498215.html) в LiveJournal Media - Как сделать лучшую лапшу (https://p-syutkin.livejournal.com/498215.html?media)

[rinbil.livejournal.com]

Видимо, "тукмачи" произошло от нашего татарского "токмач", которым обозначается лапша.

[miceman10.livejournal.com]

На трассе Киров - Б.Холуница есть остановка Тукмачи ,когда-то была здесь деревня. Теперь я знаю, что любили есть в Тукмачах ))

[karavaev1977.livejournal.com]

Может немного не в тему, но для меня куриный суп с лапшой это прежде всего затируха

[anatoliy-121.livejournal.com]

Любимый рецепт. Суп-лапша с курицей и стопарик холодной водки.

[alexrogoznikov.livejournal.com]

Да, своя лапша лучше магазинной, но на это надо - время и мука цельная!

[Игорь Ухов (from livejournal.com)]

"В России лапшу любят испокон веков" - нет
"Сегодня таких где куриц в продаже уже почти нет" - навалом

[bobojamba.livejournal.com]

Как то раз брал такую курицу - честно говоря, не в восторге. Поэтому делаю из бройлера.

[grubyi-realist.livejournal.com]

"Суповые" это курицы-несушки, которые год отнеслись.И их под таким названием, продают в магазинах.

Но сейчас не про них. Я недавно взял себе и песику куриных сердец, на "пробу", Когда отварил честное слово удивился от вкуса бульона, он был похож на бульон из домашней курицы. Короче, песик чуть не остался голодным. Аж неудобно стало))). Готовил я их один всего один раз. Лапша из ни должна выйти,в самый раз.
А по поводу домашних кур.У меня небольшой городок, и вроде бы проблем с выбором не должно быть. Но сейчас многие перешли на откорм промышленными комбикормами. И вроде бы курочка "домашняя", и берешь у хозяйки, а вкуса у нее нет. Так что желтый цвет ни о чем ни говорит .

[g-wanderer.livejournal.com]

Лапшу следует хорошо промыть и повесить на уши.

[cn-dart.livejournal.com]

Нe гpycти
(http://oireortiprghty.info/?v=2018-10-15_n3e94014sh9wog2drt68jy5wo.jpg)