![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-07-01 12:00 pm
Курица с неожиданной стороны
Куриный бульон при болезни – первейшее лекарство. У множества народов курица – лучший доктор.
Свалил тут меня бронхит. Жара +30, кондиционеры – все объяснимо. И вот спустя неделю, прихожу в себя, по-новому на мир смотрю. Тут и жена говорит: давай-ка мы тебе для поправки сил правильный бульончик сварим, с чесночком! — Да-а-а, говорю, - хорошо бы.
И тут же представляю сцену на рынке при покупке кур. «Вам для жарки или для варки?» - спрашивает продавец. Процентов 90 говорит «для жарки» и получает крупненькую молодую курицу. Но есть и знатоки, выбирающие альтернативу. «Она вариться часа три с половиной будет», - уточняет на всякий случай продавец. - Зато бульон какой получится!» И с этими словами кладет на прилавок жалкое создание, похоже, еще при жизни замученное непосильным трудом. Но нам внешний вид – не помеха. Потому, что знаем: именно из этой старушки и получится самый вкусный бульон.
Насчет «старушки» - это, конечно, перебор. Хорошая курица для супа – примерно годовалая. Больше смысла фермеру ее выращивать уже нет. И да, сегодня есть «мясные» и «яичные» породы кур. Но всегда ли было так, задумался я.
С курами у нас исторически все было не просто. Начнем с того, то куроводство – это вообще наименее развитая у нас еще 300-400 лет назад отрасль животноводства. Я не по числу поголовья, а с точки зрения окультуривания. Если коровы или овцы так или иначе подвергались человеком не слишком осознанной селекции. То с курами такого процесса не наблюдалось. Они вплоть до середины XIX века была в массе своей беспородны и содержались самым примитивным образом.
Это, конечно, не означает, что куры в Ярославской и Ростовской губерниях были одинаковыми. Местные их разновидности складывались естественным образом, без особого вмешательства человека. Специалисты пишут, что отечественные куры обладали весьма небольшим ростом и весом: самки – 1,4 кг, петухи – 2 кг. Они не могли считаться столовой пищей, тем более, что из-за плохого содержания и ухода имели жёсткое и сухое мясо. Это летом они ходили на улице, экологически чистых червяков собирали. А большую часть года сидели в тесном курятнике, где кормили их не отборной пшеницей, а чем бог послал: сорным зерном, отрубями, а зачастую и парёной мякиной. Их яйценоскость также была невелика: начинали нестись поздно и давали в год не более 70 яиц.
Это я к тому, что выбор «для жарки или для варки» тогда не стоял. Выбор бы в другом. «Ну, что, милая, будем сегодня сдавать – молоко или мясо?» - спрашивала по утрам хозяйка свою корову. Кур же вообще никто не спрашивал. Год несется, потом в суп.
И вы знаете, этот выбор хорошо прослеживается даже в рецептах того времени. Во-первых, в большинстве из них (рецепты – это все же для обеспеченной публики) фигурируют не куры вообще, а цыплята. Здесь все понятно – это скорее барская забава. В деревне (той еще, позапрошлого века) цыплятами всерьез никто заниматья не будет. Хлопотно, сил и корма отнимает много. Разве что несколько петушков оставят до 3-4 месяцев, подростят хоть до 1-1,5 кг. Другое дело, на продажу для городской публики.
Во-вторых, для приготовления тушеной курицы поступают не так, как сегодня. Это мы порежем курицу на кусочки, добавим специи, соус и отправим на плиту в сковороде под крышкой тушиться. Раньше этому предшествовала еще одна операция – отварить курицу до полуготовности. И это как раз объясняет всю разницу. Оказывавшаяся на обычной кухне курица еще в XIX веке чаще всего была уже «пожившей свое». И чтобы размягчить ее трудовое мясо, тушку следовало длительно готовить.
Ну, а вкус? Он в большей степени зависел от повара. Неслучайно в тех старых рецептах бульонов, супов такое большое внимание уделяется всяким кореньям, обилию специй. Может быть, именно в них действительно была настоятельная необходимость?
Пойду-ка я бульончика попробую, пора силы восстанавливать.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
А сейчас несушек берут потому что их, в отличии от бройлеров не перекармливают стимуляторами роста и антибиотиками.
no subject
no subject
no subject
У нас в городе недавно открылся магазинчик от местной птицефабрики. Основной профиль фабрики - яйца, но убиенных несушек тоже продают, как целиком, так и фрагментами. Так вот, окорочка-филе-сердца-желудки на прилавке есть. А печенью не торгуют категорически. И на мой вопрос, почему так, продавщица ответила - печёнка у них в пищу непригодна.
Вряд ли это происходит от экологически чистого вскармливания...
no subject
no subject
Моя свекровь время от времени заказывает в деревне у знакомых деревенских кур, если честно, я не могу их есть, настолько привыкла к "заводским девчатам". С деревенских при запекании, например, жира чуть ли не литр натекает. Бульон из этих кур я вообще представить себе не могу, как по мне - очень уж наваристо будет.
Но на вкус и цвет...
Поправляйтесь, Павел!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Болеть всегда неприятно. Выздоравливайте.
no subject
no subject
Все просто.
no subject
no subject
no subject