Курица с неожиданной стороны
Jul. 1st, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКуриный бульон при болезни – первейшее лекарство. У множества народов курица – лучший доктор.
Свалил тут меня бронхит. Жара +30, кондиционеры – все объяснимо. И вот спустя неделю, прихожу в себя, по-новому на мир смотрю. Тут и жена говорит: давай-ка мы тебе для поправки сил правильный бульончик сварим, с чесночком! — Да-а-а, говорю, - хорошо бы.
И тут же представляю сцену на рынке при покупке кур. «Вам для жарки или для варки?» - спрашивает продавец. Процентов 90 говорит «для жарки» и получает крупненькую молодую курицу. Но есть и знатоки, выбирающие альтернативу. «Она вариться часа три с половиной будет», - уточняет на всякий случай продавец. - Зато бульон какой получится!» И с этими словами кладет на прилавок жалкое создание, похоже, еще при жизни замученное непосильным трудом. Но нам внешний вид – не помеха. Потому, что знаем: именно из этой старушки и получится самый вкусный бульон.
Насчет «старушки» - это, конечно, перебор. Хорошая курица для супа – примерно годовалая. Больше смысла фермеру ее выращивать уже нет. И да, сегодня есть «мясные» и «яичные» породы кур. Но всегда ли было так, задумался я.
С курами у нас исторически все было не просто. Начнем с того, то куроводство – это вообще наименее развитая у нас еще 300-400 лет назад отрасль животноводства. Я не по числу поголовья, а с точки зрения окультуривания. Если коровы или овцы так или иначе подвергались человеком не слишком осознанной селекции. То с курами такого процесса не наблюдалось. Они вплоть до середины XIX века была в массе своей беспородны и содержались самым примитивным образом.
Это, конечно, не означает, что куры в Ярославской и Ростовской губерниях были одинаковыми. Местные их разновидности складывались естественным образом, без особого вмешательства человека. Специалисты пишут, что отечественные куры обладали весьма небольшим ростом и весом: самки – 1,4 кг, петухи – 2 кг. Они не могли считаться столовой пищей, тем более, что из-за плохого содержания и ухода имели жёсткое и сухое мясо. Это летом они ходили на улице, экологически чистых червяков собирали. А большую часть года сидели в тесном курятнике, где кормили их не отборной пшеницей, а чем бог послал: сорным зерном, отрубями, а зачастую и парёной мякиной. Их яйценоскость также была невелика: начинали нестись поздно и давали в год не более 70 яиц.
Это я к тому, что выбор «для жарки или для варки» тогда не стоял. Выбор бы в другом. «Ну, что, милая, будем сегодня сдавать – молоко или мясо?» - спрашивала по утрам хозяйка свою корову. Кур же вообще никто не спрашивал. Год несется, потом в суп.
И вы знаете, этот выбор хорошо прослеживается даже в рецептах того времени. Во-первых, в большинстве из них (рецепты – это все же для обеспеченной публики) фигурируют не куры вообще, а цыплята. Здесь все понятно – это скорее барская забава. В деревне (той еще, позапрошлого века) цыплятами всерьез никто заниматья не будет. Хлопотно, сил и корма отнимает много. Разве что несколько петушков оставят до 3-4 месяцев, подростят хоть до 1-1,5 кг. Другое дело, на продажу для городской публики.
Во-вторых, для приготовления тушеной курицы поступают не так, как сегодня. Это мы порежем курицу на кусочки, добавим специи, соус и отправим на плиту в сковороде под крышкой тушиться. Раньше этому предшествовала еще одна операция – отварить курицу до полуготовности. И это как раз объясняет всю разницу. Оказывавшаяся на обычной кухне курица еще в XIX веке чаще всего была уже «пожившей свое». И чтобы размягчить ее трудовое мясо, тушку следовало длительно готовить.
Ну, а вкус? Он в большей степени зависел от повара. Неслучайно в тех старых рецептах бульонов, супов такое большое внимание уделяется всяким кореньям, обилию специй. Может быть, именно в них действительно была настоятельная необходимость?
Пойду-ка я бульончика попробую, пора силы восстанавливать.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-07-01 11:25 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 12:33 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 12:28 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 12:36 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 05:27 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 10:05 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 02:07 pm (UTC)А сейчас несушек берут потому что их, в отличии от бройлеров не перекармливают стимуляторами роста и антибиотиками.
no subject
Date: 2019-07-01 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 06:28 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 12:06 am (UTC)У нас в городе недавно открылся магазинчик от местной птицефабрики. Основной профиль фабрики - яйца, но убиенных несушек тоже продают, как целиком, так и фрагментами. Так вот, окорочка-филе-сердца-желудки на прилавке есть. А печенью не торгуют категорически. И на мой вопрос, почему так, продавщица ответила - печёнка у них в пищу непригодна.
Вряд ли это происходит от экологически чистого вскармливания...
no subject
Date: 2019-07-02 06:24 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 02:59 pm (UTC)Моя свекровь время от времени заказывает в деревне у знакомых деревенских кур, если честно, я не могу их есть, настолько привыкла к "заводским девчатам". С деревенских при запекании, например, жира чуть ли не литр натекает. Бульон из этих кур я вообще представить себе не могу, как по мне - очень уж наваристо будет.
Но на вкус и цвет...
Поправляйтесь, Павел!
no subject
Date: 2019-07-01 04:04 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 05:28 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 05:46 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 04:49 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-01 05:24 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 07:00 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 09:16 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 09:09 am (UTC)Болеть всегда неприятно. Выздоравливайте.
no subject
Date: 2019-07-02 09:17 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-02 10:18 am (UTC)Все просто.
no subject
Date: 2019-07-03 01:44 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-04 05:51 am (UTC)no subject
Date: 2019-08-12 08:34 pm (UTC)