![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-08-30 12:00 pm
Надо заставлять себя ходить в рестораны
Я тут вам разных вкусностей припас из поездки. Сейчас дразнить буду. Потому как не мне одному нужно нести эту ношу – посетить пять ресторанов за день.
В Перми я уже третий раз. И постоянно удивляюсь гастрономической фантазии местных рестораторов. Город этот вообще уникальное поле для культурных экспериментов. Марат Гельман и Теодор Курентзис задали достаточно высокую планку. Не забываем, что руководимые ими Пермский музей современного искусства и Пермский театр оперы и балета ставили свои нашумевшие премьеры почти параллельно с имевший немалый резонанс Турниром по метанию коровьих лепешек «Веселый коровяк». Впрочем, сегодня ни Гельмана, ни Курентзиса в Перми уже нет. А «коровье» детище бывшего губернатора проводится в местном селе Крылово уже 11-й раз.
Но культура культурой, нас же интересовала гастрономия. А с ней в Перми все в порядке. Идеи бьют ключом, рестораны возникают прямо на глазах. И весьма неплохие. В рамках завершившегося фестиваля «Гений места» пять известных заведений города подготовили своего рода гастрономическое путешествие, связанное с Пермью.
«Пермь на стыке культур. Локальные продукты» - такова была концепция этого года. Пермь ведь - это своеобразный плавильный котел, где перемешались традиции русской, финно-угорской, татарской кулинарных культур. Плюс удивительные и не для всех привычные местные продукты, за которыми стоит ехать сюда. Между прочим, совсем не на край света. Мы до Шереметьево с Ольгой Сюткиной от дома ехали дольше, чем в Пермь из Москвы летели (всего час пятьдесят занял этот полет).
Основной день фестиваля в Перми - на территории бывшего паровозоремонтного Завода Шпагина, который в этом году преобразовался в креативное культурное пространство. Очень интересное место, я вам настоятельно рекомендую – «пройдитесь» по заводу - месту для культуры и отдыха.
После моего выступления в деловой программе о том, как может создаваться гастрономический облик региона, мы отправились этот облик пробовать на вкус. Узнать, как его видят рестораны, принявшие участие в гастрономическом путешествии.
Обед – четыре ресторана и коктейль-бар. Отмечу только то, что понравилось больше всего, хотя сделать это довольно сложно. Конечно, в каждом была своя изюминка и каждый шеф старался «подать на тарелке» свое видение пермской кухни на сегодняшний день, но с учетом кулинарных традиций. Посикунчиков и бефстроганов не было - ими уже не удивить, их готовят с разным успехом практически везде. Сопровождал нас в гастротуре и комментировал все увиденное Олег Ощепков, известный пермский ресторатор, организатор фестивалей и гастрономического туризма в Пермском крае.
Кафе «Happy» сразило наповал варениками с редькой – это открытие вкуса. Простое, но очень вкусное традиционное блюдо пермского края. Что удивительно, при развитой молочной промышленности, вареников с творогом здесь практически не делают.
И да, нужно отметить, что такой формы здесь лепят и пельмени, не защипывая кончики теста. Рецепт можно встретить еще в советском сборнике пермских рецептов. Он прост, но именно в простоте и яркости продуктов его секрет.
Это же заведение доставило удовольствие чудесной ухой из свежевыловленного хариуса. Вот что значит свежая рыбка! А ведь нас предупреждали – берегите силы, впереди еще три ресторана. Но оторваться от ухи было очень сложно, да и оставлять грешно. Насыщенная, яркая, правильно посоленная – все в ней было идеально.
Очень хорошо в общую подачу и создание вкуса вписывалась апельсиновая настойка с можжевельником. Гости выпили не по одной.
Кафе «Улитка» (шеф-повар Андрей Соснин) запомнилось салатом из капусты, моркови, ревеня и репы, рассольником с потрохами и коми-пермяцкими пельнянями из баранины и говядины.
В каждом блюде чувствовался характер, знание кулинарных традиций и самое главное – умение применить и раскрыть местные продукты. Запивали сбитнем на местном меду. Этот старинный русский напиток все больше отвоевывает себе место в безалкогольном ассортименте нашего стола, что несомненно радует.
Небольшая прогулка по центру города, и мы в ресторане "Партизан". Не спрашивайте меня, откуда такое название, бог с ним. Шеф-повар Николай Абрамов решил представить рыбу, в том числе местную форель.
Блюдо под смешным названием «Вителло-тоннато наоборот» (сашими из местной форели в мясном соусе в стиле татаки), хотя и удивило поначалу, но порадовало вкусом. А над названием смеяться не стоит. Надо же как-то объяснять приезжим иностранцам, «о чем» блюдо. Хорошей комбинацией вкусов стала и запеченная форель с пюре из зеленого горошка.
Тут-то мы и осознали гениальность замысла организаторов, когда от ресторана до ресторана надо было ходить пешком. Где-то метров сто, а где-то и километр. По свежему прикамскому воздуху вполне можно было восстановить аппетит.
Еще один рывок, и мы в «Траттория Франческо». Несмотря на явный итальянский формат, практически все блюда были приготовлены из местных продуктов. Собственно, это все вписывается в заданную тему – Пермь на стыке культур.
И теплый салат с белыми грибами, уха из судака, натуральная котлета из кролика (отмечу - не из размороженного) с правильным картофельным пюре пришлись весьма кстати.
Еще немного, еще чуть-чуть, за угол - и в коктейль бар Gatsby's. Мы были в нем и в прошлом году, нас узнали - что было приятно. Чудесные ребята, знающие свое дело, глаза горят от идей и главное – умеют хорошо и вкусно рассказать и ответить на любой вопрос. Коктейли не совсем наша национальная тема, поэтому придумать сочетания на основе местных продуктов и названия к ним - дело не простое.
Коктейль «Полюшко поле» на основе ржаного дистиллята с медом и квасом, «Дух леса» с водкой, облепихой и ромашковым отваром – сразу можно представить и понять, что ждать от сочетания вкусов. А «Ветер с востока» принес в Пермь терпкость джина, холодок лайма, остроту васаби и запах моря с листьями нори. Не удивляйтесь: джин своего производства, на местном можжевельнике.
В общем, нелегка доля историка кухни, занимающегося гастротуризмом. Но надо держаться и нести эту ношу до конца.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Теперь вряд ли кто-нибудь, садясь за стол в пермяцком ресторане и сглатывая слюну над умопомрачительным меню, не вспомнит об этих лепешках да еще наверное о всемирноизвестных ‘соленых’ человеческих ушах. Изголодавшийся народ так и повалит.
Приятного аппетита.
no subject
no subject
А вот еще пример удачного сочетания вкусов и жанров.
(Вкусное с полезным)
no subject
no subject
no subject
no subject
Пермь-это город-миллионник.
no subject
no subject
но ваш пост был вроде про Пермь, и вроде как в обсуждении обсуждают пост)
а то получается в огороде бузина, а киеве дядька...
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Хоть бы заранее написал, что к нам собираешься...
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Жизнь простого журналиста
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Он все дальше и дальше удалялся от своего родного очага, пока не устроил привал у "Черного пивовара" на Карловой площади. Оттуда он пошел на Малую Страну в пивную к "Святому Томашу", а потом, сделав остановку "У Монтагов", пошел выше, остановился "У брабантского короля" и отправился в "Прекрасный вид", а оттуда - в пивную к Страговскому монастырю. Но здесь перемена климата дала себя знать. Добрался он до Лоретанской площади, и тут на него напала такая тоска по родине, что он грохнулся наземь, начал кататься по тротуару и кричать: "Люди добрые, дальше не пойду! Начхать мне (простите за грубое выражение, господин обер-лейтенант) на это кругосветное путешествие!"
no subject
no subject
no subject
Сделать в точности как у япона-итальянцев, но наоборот. В статье есть хороший пример: «Вителло-тоннато наоборот» (сашими из местной форели в мясном соусе в стиле татаки).
no subject
no subject
no subject
Лосось приелся... красная икра - ну хз... наверное не любитель.
А вот варенички... прямо слюнки потекли )))
no subject
no subject
no subject