Пироги за огурцами: порядок русского обеда

[pavel_syutkin]

Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.

Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Comments

[pyroman zagrya (from livejournal.com)]

[1999sasha.livejournal.com]

ну не знаю, дрочены я бы лучше не ел, звучит как-то не аппетитно

[h-ellen.livejournal.com]

тут ошибка. Драчены правильно. И уже аппетитнее, правда? )))

[1-vovan-1.livejournal.com]

Почитайте Гиляровского, "Москва и москвичи", там такие обеды описывались, а также он писал про обеды в трактирах, как обедали купцы. Мне бы такого обеда на неделю хватило...

[small-burro.livejournal.com]

немихуил одобряэ

[nina-chatte.livejournal.com]

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[ggrass28.livejournal.com]

А чем заправлялся сборный винегрет?

[p-syutkin.livejournal.com]

«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А.Левшина (М., 1795–1797) дает описание рецепта:

ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы

[wachmann.livejournal.com]

посмотрите на рисунок. настоящий обед-у сабакеевича.

[von-esmarch2.livejournal.com]

про хруст французской булки лучше спросить вот их:




почему-то всегда у господина сюткина перекос на аристократическую кухню, которая имеет ничего общего с национальными гастрономическими пристрастиями если уж не бурлака на волге, так хотя бы ремесленника в городе. очень странно витать в облаках...

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе. Вы здесь новенький и не знаете, что патриотическая общественность давно объявила меня русофобом. Вот, скажем, за такие материалы про хлеб с лебедой. Я, конечно, над этим потешаюсь. Поскольку и на патриотическую общественность и на всякие "высокодуховные сказки" мне наплевать.

[igordementev.livejournal.com]

[von-esmarch2.livejournal.com]

Что на Руси ели до появления картофеля.



Один из известных памятников русской литературы XVI века «Домострой», помимо наставлений по всем направлениям жизни русского человека и семьи, донес до современности список наиболее популярных блюд того времени. И ими снова оказались продукты из ржаной и из пшеничной муки, а также варианты их всевозможных сочетаний. Уже тогда хозяйки жарили оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, а также пекли калачи — ныне национальный русский белый хлеб.

К праздничным блюдам относили пироги — изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.

Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.

Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.

Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем.

[katerinabil.livejournal.com]

[von-esmarch2.livejournal.com]

исстари русские любили баловаться жареными рябчиками и куропатками. особенно эта любовь окрепла и получила всенародное развитие при советской власти.

[well-p.livejournal.com]

Вот только позволить себе такой обед могли не более 2 процентов населения страны.

[selevkid2011.livejournal.com]

Ничего себе Валтасаровы пиры. Так ели, скорее, в неприличных домах, учитывая, что основная масса населения РИ сталкивалась по весне с самым настоящим голодом в то время.

ТОП: 18:20 (московское)

[magict30p.livejournal.com]

Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 40-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?p_syutkin.livejournal.com&p=tops).

[tessa-vens.livejournal.com]

[jigorek.livejournal.com]

[sweiksoldier.livejournal.com]

варвары

[wachmann.livejournal.com]

вЯзиги. хотя,москвичам нашу речь каверкать не в первой 😉

[swinkin.livejournal.com]

[veledarika.livejournal.com]

Я бы с ума сошла есть салат суп горячее и десерт. Либо суп и салат. Либо горячее и салат.

А можно только суп.

[billybones-old.livejournal.com]

Аппетитно,обед у Собакевича: https://www.youtube.com/watch?v=nMoJ5c17z4Y

[klaracat.livejournal.com]

И как в них всё хто помещалось?

[g k (from livejournal.com)]

"А в это время целый народ на вас горбил, обувал, одевал, воевал... Пока вы со своей грыжей липовой ботвинью с белугой наё*ывали"