![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЭто сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.
Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.
За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.
Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».
Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-09-13 02:32 pm (UTC)про хруст французской булки лучше спросить вот их:
почему-то всегда у господина сюткина перекос на аристократическую кухню, которая имеет ничего общего с национальными гастрономическими пристрастиями если уж не бурлака на волге, так хотя бы ремесленника в городе. очень странно витать в облаках...
no subject
Date: 2019-09-13 03:07 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-13 03:22 pm (UTC)вполне возможно, но у меня сложилось несколько иное впечатление. у меня есть вот такой вопрос. на руси очень любят щавелевые щи. также из крапивы с щавелем. живя в европе с детства я ни разу не слышал, чтобы здесь кто-то это ел. таких примеров, когда национальная кухня связана с уровнем жизни народа я могу привести много: у меня есть хороший знакомый, он врач рентгенолог, он выходец из боснии, и он обожает пироги со шпинатом. это такая трава, продаётся у нас в виде замороженной пасты.
когда я его спросил, а не лучше ли пироги печь с мясом или рыбой, то он мне сказал, что они к этому не приучены и в пироги всегда клали остатки со стола. вот такое наследие... и оно не скоро выветрится. так и у русских много причуд в питании!
no subject
Date: 2019-09-13 03:37 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-13 05:59 pm (UTC)Точно.Лягушачьи лапки,или луковый суп (варить,блё,одну луковицу полчаса)
Высокий уровень и высокая гастрономия.
no subject
Date: 2019-09-14 05:18 am (UTC)совершенно верно! куда лучше пареный в чугунке горох пополам с турнепсом на чистейшей родниковой воде. или суп из топора.
no subject
Date: 2019-09-16 04:13 am (UTC)