![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2019-09-30 12:00 pm
Портошное молоко
Это странное название мы встречаем в старых книгах, описывающих казацкий быт. Что за причудливое слово? Опять нам скажут, что «вы клевещете на русскую кухню»? Разбираемся.
На самом деле это термин можно встретить в произведении, которое можно смело назвать энциклопедией казачьего быта - в «Тихом Доне» М.А.Шолохова. «Пантелей Прокофьевич угощал высеченного парнишку откидным, «портошным» молоком. Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода».
Что же это за удивительное молоко такое? Продукт этот был распространен от Саратовской губернии (течения реки Хопер) до нижнего Дона. Собственно, лет этак 30-40 назад еще можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным» — скисшее молоко подвешивают, «откидывают» в ткань (бязь, холст), где влага с него стекает. Ну, а какие раньше-то, лет 100-200 назад, особые полотняные мешочки в крестьянском или казачьем хозяйстве? У кого-то есть. А нерадивая хозяйка использует старые мужнины штаны, порты (благо они из такого же холста шились).
Их тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела. Но именно из-за свежести ледника не высыхала до твердости. Образовывался продукт, похожий по консистенции на густую сметану. Очень кислый по вкусу. Обычно от этого портошного молока брали кусочек, клали в миску, разводили водой или, если была возможность, пресным молоком. И вот он любимый казаками напиток — местный ирян. Да-да, это слово не случайно напоминает вам айран.
Вероятно, способ этот казаки переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще говоря, откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.
Впрочем, как часто бывает в поисках исторических корней наших блюд, все не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюрских языков, жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Вот и думай после этого, откуда это «портошное» молоко взялось.
no subject
Жалование донским казакам впервые стало выплачиваться при Иване Грозном, но носило нерегулярный характер. При этом, жалование выдавалась не только деньгами, но и разными товарами, порохом и свинцом. После его смерти цари вплоть до Михаила Романова казаков не жаловали и даже относились враждебно. В допетровские времена царское жалование было скорее не содержанием, а элементами давления и заигрывания. Регулярное жалование стало выплачиваться при Петре 1, причем не персонально, а определенной суммой и об'емом товаров на все казачество и распределялось внутри войска самостоятельно. Так продолжалось вплоть до революции, только сумма содержания увеличивалась.
Род мой, Войновых, состоял на казачьей службе с екатериниских времен, так что много я знаю по рассказам предков.,.
no subject
Но вековые традиции остались, я у себя в поволжье безошибочно определяю казацкие поселения по обширным садам вместо пашни. И очень характерной домашней птице - гусям.
no subject
Дай бог памяти, севом зерновых еще в советские времена занимались только совхозы и колхозы, чтобы это делали частники - исключительно редкий случай. А крс уже лет 20 в селах мало кто держит.
У моих предков вплоть до коллективизации и волы были с коровами и посевы пшеницы. На одних гусях не проживешь, детей не накормишь.
Портошное молоко, если по теме, не из гусиного помета делали.