Портошное молоко

[pavel_syutkin]

Это странное название мы встречаем в старых книгах, описывающих казацкий быт. Что за причудливое слово? Опять нам скажут, что «вы клевещете на русскую кухню»? Разбираемся.

На самом деле это термин можно встретить в произведении, которое можно смело назвать энциклопедией казачьего быта - в «Тихом Доне» М.А.Шолохова. «Пантелей Прокофьевич угощал высеченного парнишку откидным, «портошным» молоком. Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода».

Что же это за удивительное молоко такое? Продукт этот был распространен от Саратовской губернии (течения реки Хопер) до нижнего Дона. Собственно,  лет этак 30-40 назад еще можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным» —  скисшее молоко подвешивают, «откидывают» в ткань (бязь, холст), где влага с него стекает. Ну, а какие раньше-то, лет 100-200 назад, особые полотняные мешочки в крестьянском или казачьем хозяйстве? У кого-то есть. А нерадивая хозяйка использует старые мужнины штаны, порты (благо они из такого же холста шились). 

Их тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела. Но именно из-за свежести ледника не высыхала до твердости. Образовывался продукт, похожий по консистенции на густую сметану. Очень кислый по вкусу. Обычно от этого портошного молока брали кусочек, клали в миску, разводили водой или, если была возможность, пресным молоком. И вот он любимый казаками напиток — местный ирян. Да-да, это слово не случайно напоминает вам айран.

Ростовский рынок. Сегодня здесь продается другая сюзьма - из топленого молока (прямо перед продавцом). Вкус ее чуть сладковатый, а по консистенции похожа на нежный творог. Портошное молоко, к сожалению, забыто

Вероятно, способ этот казаки переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще говоря, откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные  белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.

Курт (фото gastronom.ru)

Впрочем, как часто бывает в поисках исторических корней наших блюд, все не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюрских языков, жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Вот и думай после этого, откуда это «портошное» молоко взялось.

Comments

[gruppman.livejournal.com]

[marimbu.livejournal.com]

[memnoga.livejournal.com]

[marimbu.livejournal.com]

Возможно, поэтому пили молоко только дети, а взрослые - молоко ели. Смысла хлебать ложкой обычное молоко нет никакого. А после вашего разъяснения становится понятно, что ели взрослые как раз, скорее всего, "портошное молоко", а не свежее. И распространенная фамилия Молокоедов - отсюда же.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вероятно так. Плюс, мне кажется, откидное кислое молоко - это больше южная история, где его только так можно было сохранить.

[Игорь Михайлов (from livejournal.com)]

[luxs135.livejournal.com]

парт? от английского part - часть. т.е. не цельное молоко а только часть от него....
Вот и думай откуда тюркский язык пришол

[p-syutkin.livejournal.com]

Да вот голову просто сломаешь.

[abmtm001.livejournal.com]

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[hogzon.livejournal.com]

вот когда придумали концентрированное молоко )))
или точнее простоквашу.

а эти козьи какашки я ел.
солёные, шо пестец, но для пива норм закусь

[гуга гугин (from livejournal.com)]

молочный продукт с пивом? Хотя, сыр же тоже молочный продукт, а с пивом хорошо идёт) Хотя читал, что диетологи считают это неправильным)

[asja-nikova.livejournal.com]

[nina-chatte.livejournal.com]

[pyroman zagrya (from livejournal.com)]

[fleur-a.livejournal.com]

[ded-vasilij.livejournal.com]

re.: “порты .. тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, ..” а когда кислая молочная масса твердела, нерадивая хозяйка пользовалась ею в качестве замены своего непутевого казака.
На мой избалованный взгляд, эта история звучит не достаточно аппетитно для сегодняшнего уха/брюха.
Впрочем, история болгарского йогурта, какие-то трясущиеся пыльные бурдюки целый день под седлом в жару и прочие средневековые изыски тоже возбуждают воображение не лучшим образом. А ведь человечество вроде привыкло и все эти стрептококки и лактобациллы вполне пользуются спросом. Может и к порткам тоже привыкнем.

[von-esmarch2.livejournal.com]

лактобациллы резвятся в молочных продуктах, закономерно обитают в большом количестве в кишечнике и вагине. и не надо никому портить ужин.

[chatcher2012.livejournal.com]

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[ajiekc1980.livejournal.com]

[st-jacobus.livejournal.com]

а что насчет мудищенского молока?

[grazhdankanika.livejournal.com]

[un-chardonneret.livejournal.com]

Какие ужасы у вас про портки описаны. Насколько я помню, бабушки-пробабушки кипятили кислое молоко и наполняли им мешочек из ткани с крупными ячейками (лен, марля). Затем подвешивали. Получившуюся массу использовали по-разному: либо творог готовили, либо затем этот комок под пресс ставили для сыра, либо кашицу не полностью стёкшую в выпечку клали. Могли и так ее съесть.
Названия "портошное молоко" никогда не использовалось.

[rudzin.livejournal.com]

[un-chardonneret.livejournal.com]

Напомнили статьей о том, как нам (детворе) в гостях у бабушки нравилось есть эту молочную отцеженную массу, которая пока не творог, со сгущенкой. Она в те времена была очень густая, в меру сладкая. Сейчас гадость делают: жидкая, переслаженная.
Надо попробовать сделать. А сгущенку, которую помню, нашла. Открылся у нас магазин среднеазиатский. Там нашла именно такую сгущенку, как с союза привезли.)

[von-esmarch2.livejournal.com]

Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела.

так не понятно, что считалось "молоком" - сыворотка или твёрдый остаток казеина.

у нас очень популярен молодой сыр мозарелла. и продают его запаянным в полиэтилене шариками с рассолом типо сыворотки. рассол этот очень любят наши три собаки!)))

[pavel-ladikov.livejournal.com]

>"И вот он любимый казаками напиток"
---------
Вот насчет "любимого" Вы сильно погорячились.
У казаков как правило - не было возможности пить свежее молоко.
Во первых - холодильников и ледников в походах не имеется, а те что имелись в поселении - были рассчитаны далеко не на каждого вояку.
Во вторых - даже если мы будем говорить о казацких станицах - там было распространено мелкое животноводство и птицеводство, а более всего - садоводство и никакого выращивания зерновых. Казаки получали царское жалованье, взамен имели запрет на крупный рогатый скот и выращивание зерновых. Смысл в том, что казак должен быть готов к дальнему походу в любой момент времени, хозяйство его не должно сдерживать.

[l0vecraft-myid.livejournal.com]

>>взамен имели запрет на крупный рогатый скот и выращивание зерновых
ну-ну