pavel_syutkin | Взрыв квасного патриотизма

Entry tags:

Взрыв квасного патриотизма

… вызвал тенденцию хвалить все местное и поливать грязью иностранное. Но, в общем и целом, все равно большинство ест то, что привозится из Голландии – крупнейшего перевалочного центра фруктов и овощей для многих стран мира.

Гастрономический журналист, совладелец кафе «Рагу» Алексей Зимин о том, что мы едим сегодня. О смешной ненависти к ГМО. О том, почему кавказская кухня популярнее русской. И куда уходят советские застольные традиции. Умное и взвешенное интервью каналу «Москва-24

- Людям в России вообще важно, что они едят?
- Удивительным образом страна, которая 70 лет питалась «подножным кормом с 6 соток и пустых полок магазинов, ели неизвестно что, но нигде в мире сегодня люди не озабочены настолько «здоровостью» этой еды. Видимо настолько сильной оказалась эта инъекция разговоров про минеральные удобрения, про вредность пестицидов и т.п. Русские люди ненавидят ГМО, при этом мировое сообщество давно склоняется к мысли, что это вполне безвредная, даже полезная вещь. Нас на земле 7 миллиардов и всех нас надо чем-то кормить. Без ГМО это просто технически невозможно. Вот почему, скажем, католическая церковь издала специальную буллу, посвященную полной поддержке программы генетического модифицирования растений, как части спасения человечества от голодной смерти. Русский же человек может быть страшно голоден, но ГМО он боится. При этом он может жить на реке, в которую сливаются всякие отходы производства химического завода, дышать воздухом, содержащим смертельную дозу различных цианидов. Но при этом он будет проводить много времени в разговорах о ГМО и пестицидах.

- Ну, это такая нормальная штука российская. Ничего нового. А насколько людям важно, как еда приготовлена?
- Все человечество боится, например, холестерина. Поэтому все страшно боятся жареного. Люди проводят много времени в разговорах, обсуждая уровень холестерина, вредность сливочного масла. И наоборот, пользу растительного, хотя преимущество растительного жира над животным научно никак не обосновано. Более того, как показывает практика приготовления тех же салатов в домашних условиях, в них наливается такое количество растительного масла, по сравнению с которым содержание холестерина в сливочном масле будет просто гомеопатическим.

- А насколько важен вкус еды?
- Вкус, как и любая мышца, требует специального развития, тренировки. Но ведь даже на национальном уровне мы не получаем хорошего мяса. И люди просто «собирают по сусекам» - кому-то нравятся бабушкины котлеты, кто-то в Париже попробовал антрекот и теперь знает, каким должно быть идеальное мясо. Другим же нравится Турция, потому что там похоже на азербайджанский ресторан.

- А кстати, всегда сохранится влияние бывших советских республик на то, что в России едят, или нет?
- В Советском Союзе национальная политика была выстроена так, что единственными, кому давалось послабление в демонстрации национальной идентичности (в том числе и в еде), были национальные окраины. И разумеется это проявление идентичности и оригинальности настолько выгодно отличало южные кухни от всего остального, что это не могло не стать всеобщим достоянием. Грузинская кухня была ярче и вкуснее столовского шницеля по-министерски, приготовленного на странном белом жире.

- А домашняя кухня, как изменилась на последние 20 лет с открытием границ?
- Я думаю, что она изменилась достаточно радикально с точки зрения отношения к ней. Но не столь сильно с точки зрения используемых техник и разнообразия продуктов. По крайней мере, то, за что наше общество может быть благодарно перестройке, это полки супермаркетов. Благодаря которым люди, не имеющие возможности путешествовать, не имеющие возможности ходить в рестораны, получили возможность покупать продукты, которые раньше не то, чтобы купить не могли, - они не знали об их существовании. Теперь же это естественная часть рациона – разнообразные пасты, соевый соус, йогурты.

- А можно сказать, что вот было какое-то блюдо в домашнем рационе и исчезло?
- Есть исчезающие вещи. И они связаны с состоянием жизни, системой ценностей, да просто с условиями существования человека в современном мире. Допустим, русская кухня и советская в том числе, домашняя кухня – это в большой степени выпечка. И поэтому в любой более или менее стабильной советской семье существовала традиция праздничного приготовления пирогов. Это ведь еще и способ минимизировать использование основного продукта – дорогого мяса, рыбы, зелени, яиц и т.д. – за счет дешевой муки. При этом – это свежесть, запах хлеба, ощущение праздника. Но это все постепенно уходит. Все это требует много времени. Сколько сейчас семей лепит, например, пельмени? Явно сильно меньше, чем это было 20 лет назад. А ведь это был ритуал – лепили тысячами эти пельмени, набивали холодильник и потом ели их месяцами. Тогда ведь никто не следил за фигурой. А сейчас даже те бабушки, которые их лепят, ходят порой в тренажерные залы.

- Соленья отправляются туда же?
- Да, потому что это требует места для хранения, времени на заготовку. Разумеется поскольку сейчас возвращается мода на локальное, на патриотическое, свое, снова входит в моду все сделанное, выращенное своими руками. Даже на рублевских дачах люди вместо того, чтобы разбивать у себя какие-нибудь японские сады, сажают у себя репу, редиску – чтобы иметь натуральное питание. И это не единичный случай, а вполне распространенная вещь. Еда – это самый простой способ достижения идентичности с местом. И если шесть соток, подаренных советскому среднему классу, были способом спасти этот класс от голодной смерти, то сейчас эти попытки выращивать – они же не от голода. Большинство людей, которые этим занимаются, способны все это купить. И чаще всего себестоимость выращенного собственными руками значительно превышает цену в ближайшем супермаркете.

- Хорошо. Вот пирожки и соленые огурцы постепенно с горизонта уходят. А что стало новым русским домашним блюдом?
- Если брать гастрономически прогрессивную часть общества, то это, безусловно, стейк и спагетти карбонара. Сегодня в Москве в разы больше итальянских ресторанов, чем русских. И люди понимают, что есть некий быстрый способ сделать нечто съедобное. Это паста с небольшим количеством соуса. Она сооружается «на раз-два-три».

- Насколько советская будничная еда отличалась от праздничной?
- Она отличалась колоссально, поскольку в советской семье всегда существовала проблема под названием «поставка»...

Посмотрите это интервью. Там всего-то чуть больше десяти минут. От себя же могу сказать, что сколько ни встречался с Алексеем, всегда удивлялся его рассудительности и умению "все разложить по полочкам". Видимо эта аналитичность и позволяет ему давать очень разумные и меткие характеристики процессам, идущим сейчас в нашей кухне, ресторанном деле, общественном мнении.

Flat | Top-Level Comments Only

Неумное интервью. Частные выводы одного человека. "Мировое сообщество давно склоняется к мысли, что это вполне безвредная, даже полезная вещь"))... - а что ж финны-то гмо к себе не допускают, тоже дураки, как и немировое сообщество?

Понимаете, выводы эксперта всегда интересны. Именно тем, что их высказывает человек, хорошо разбирающийся в теме. То есть это не просто досужие домыслы, а вполне себе выношенные мысли. Другое дело, соглашаться с ними или нет, - это естественное право каждого читателя. И нисколько не сомневаюсь, что противников у этой точки зрения будет немало.

Не противников, вы ошибаетесь. Это сильно сказано - "противников". Просто у каждого разумного человека есть своя точка зрения на сей счет. Люди сами себе эксперты, когда дело касается безопасности собственного питания.
Кстати, этому человеку, нужно над контурами собственной фигуры поработать, чтобы к тому, что он провозглашает, начали испытывать доверие.

Ох, сапожник вечно без сапог :))) А если серьезно, то безопасность питания - действительно серьезный вопрос. И думаю, что тему ГМО я продолжу в ближайшие дни.

Соглашусь с вами и относительно того, что каждый сам себе эксперт. Вот это - правильно. И пусть каждый сам думает и несет свою меру ответственности. Другое дело, что такие интервью, наверное, и нужны для того, чтобы мы все имели представление о разных точках зрения на привычные явления.

Да, всё верно. Жаль только, что у нас в стране каждый "сам думает". Вообще думать должно государство. В Финляндии, для примера, 19 ступеней контроля качества продуктов.

Каждый сам себе - не эксперт, а копилка заблуждений, порожденных недостастаточностью образования.
Экспертов же, увы, очень немного. Вот А.Зимин большей частью знает, о чем говорит - по крайней мере, в области продуктов питания и способов их приготовления.

Это ты прекрасно прям высказал - про копилку заблуждений:) Ну и в целом про Зимина соглашусь.

Да мы же с тобой, вроде, и вообще редко в чем друг с другом не соглашаемся и в споры вступаем: ни вертела ни разу в запальчивости узлом не завязали, ни чугуна Le Creuset не измяли в сердцах, ни хамонов в подтверждение своей правоты не раздирали в клочья.

Мы миролюбивые - эт да!:)

А я думала - про квас :)
Про ГМО - не буду вдаваться в науку, но нормальные помидоры мне больше нравятся.
И ещё россияне - не дайте пропасть солёным огурцам и квашеной капусте! :) Мы тут в Испании - квасим, солим..

Я тоже не могу сказать, что согласен с каждой фразой Алексея. Но, по крайней мере, он достаточно убедителен в своем мнении.

А что такое, как вам кажется - "нормальные помидоры"?
Вы уверены, что понимаете принципиальную разницу между Генетически Модифицированными Организмами и овощами, выращенными методом гидропоники?

Да, уверена)
И ещё мне нравится использовать разные сорта помидоров для разных целей. Например, каталонские помидоры, с тонкой кожицей, которые хранятся подвешенными на "косичке" люблю использовать для "хлеба с томатом" и есть с хамоном. Есть также определённые сорта для соусов, для соления. Правда, не всегда получается...

Это действительно так: разные сорта выращивают для разных целей: иной помидоркой сказочно, посолив или поперчив, закусить рюмку водки - а другие предназначены специально для того, чтобы ходить на концерты.

:)) Про концерты - это да! А мы тут ещё и варенье из помидоров варим)

с тазиком такого варенья - это уже даже не в консерваторию, а на политический митинг можно сходить

Представила :)) Класс!

При этом ему ничего не мешает рекламировать кнорр и подобное

Думаю, что правило "художник должен быть голодным" несколько устарело. У каждого - свой бизнес. И при этом я не могу сказать, что реклама Кнорр в исполнении Зимина так уж органично не подходит к высказанной здесь точке зрения.

А что конкретно должно ему мешать рекламировать Кнорр?

Ну это из серии, если б "великий и ужасный" Г.Онищенко рекламировал водку

Нет, на мой взгляд, аналогия с Онищенко не совсем корректна. Вот смотрите. Понятно, что врачу рекламировать водку - глупо и смешно. Но, насколько я понимаю, взгляды Алексея на нашу массовую кухню вполне приземленные, реалистичные. Он оценивает ее без всяких иллюзий относительно ее полезности. А игнорировать, скажем, роль кетчупа, бульонных кубиков и т.п. в современном массовом питании - это тоже несерьезно. В общем, что есть - то есть. А на зеркало пенять - сами знаете, бессмысленно.

Хм. Не уверена, что поняла вашу аллегорию.

Я какая-то старорежимная? И пеку регулярно, даже хлеб. И пельмени лепим. И блины печём. И варенья-соленья делаю.

Так, это нормально. Алексей ведь делает оговорку - "гастрономически прогрессивная часть общества". Но мне кажется это деление "прогрессивная-старорежимная" несколько упрощенным.

На самом деле в каждой группе - поклонников традиционно-русской и современно-европейской кухонь есть разные категории людей. Среди них - сторонники примитивно-прагматичного варианта, любители добротного и проверенного, искатели нового. Плюс к этому - разница в квалификации и знаниях людей. Все это создает гораздо более богатую картину современной кулинарной жизни.

Ой Павел какой Вы молодец, пол интервью застенографировали!
Не знаю что все набросились, Зимин очень талантливый журналист и способный гастроном. Люблю и книги его и Еду (журнал) регулярно покупаю.
Он здорово обобщает тенденции, обозначает тренды.
Всегда приятно и интересно послушать талантливого инсайдера. Спасибо!

А я не считаю плохим, что "все набросились". Это, как раз, очень положительный признак. Это значит, что тема всех задела и всем кажется актуальной. Именно эту задачу я и ставлю перед собой - дать темы для обсуждения. Показать, что современная кухня - это очень актуальная, хотя и спорная территория.

Никто же на сказал, что надо обязательно согласиться с мнением Алексея Зимина. У меня и у самого по ряду позиций есть свои соображения, не всегда совпадающие с ним. И я здесь буду не раз приводить суждения других известных людей, которые могут показаться спорными и неоднозначными.

Так что все нормально :))) А единомыслия нам нам хватает на других площадках.

После сравнения содержания холестерина в растительных и в животных жирах можно дальше не читать.

По поводу жиров - холестерина нет ни в растительном, ни в топленом масле. А по содержанию калорий, так растительное даже по некоторым источникам, даже превосходит топленое. В сливочном, конечно, есть, но мы его и не едим тоннами и не применяем для жарки. Всегда привожу в пример французов - потребляют колоссальное количество сливочного масла. Грузинская кухня в основном тоже на топленом масле.

таки я вас разочарую - содержание холестерина в топленом масле 278 мг/100 г.
это почти в полтора раза больше, чем даже в обычном сливочном масле.

Ну вот так в лоб брать данные из Википедии)) Все-таки мы давно все имеем ввиду, что топленое масло, при правильном вытапливании - очищении, становится маслом ги (гхи) и существенно отличается от русского масла. Казеин, повышающий уровень холестерина в крови в процессе перетапливания удаляется из продукта. И, более того, очищенное (топленое) масло способствует выведению холестерина, даже при указанном в Википедии его наличии. А самое лучшее - во всем знать меру)) без перекосов в ту или иную сторону. И сало тоже нужно непременно есть. И вообще - совсем без холестерина тоже нельзя, иначе сосуды пострадают не меньше, чем от холестериновых бляшек и организм сам начнет вырабатывать нужный ему холестерин. Во всем должна быть разумная мера! А жарка котлет на растительном (в советское время - на подсолнечном) вообще считалась дурным тоном.

я застала советское время и даже достаточно пожарила в это время котлеты. тогда просто не было в продаже рафинированных масел, поэтому пожарить на растительном, единственное из которых в открытом доступе - аромтатное подсолнечное, = испортить мясо.
масло гхи содержит те же количества холестерина, что и простое топленое, к сожалению. точно так же, как молочные белки удаляются из русского топленого при вытопке, если делать правильно. разница простого топленого и гхи лишь во времени термической обработки. что влияет на вкус и способность храниться, но практически не влияет на процент холестерола. примерно 20% его распадается в том и в другом масле, остальное остается. а, учитывая, что гхи вообще достаточно сложно сделать не технологически, но просто найти нормальное исходное сырье, говорить о гхи в современном городе невозможно. в продаже просто нет нормального масла, из которого можно было бы сделать гхи.

>И, более того, очищенное (топленое) масло способствует выведению холестерина

медицинские данные этого не подтверждают. были исследования, которые якобы не нашли продуктов окисления холестерина в гхи, но были и такие, которые нашли. (а, как мы знаем, не столько вреден сам холестерин, сколько его окисленные производные). единственное что - поскольку гхи, как, например, перепелиное яйцо, содержащее огромное количество холестерина, одновременно содержит и вещества, позволяющие организму бороться с холестерином, нейтрализуя его негативное воздейстивие, оно в пищевом применении менее безопасно, чем простое сливочное со всеми его белковыми казеинами. у обычного топленого, впрочем, примерно те же свойства. но все это не дает возможности говорить, будто в топленом масле холестерина нет.

а уж то, что продают в магазинах под названием топленого, и вовсе неизвестно что.

таблицы с содержанием холестерина в продуктах есть на любом медицинском сайте и в любой энциклопедии. это не прерогатива вики.

Вы меня простите, но все эти заморочки с холестерином - это тоже пока не все так однозначно с медицинской точки зрения. Более того, есть мнение, что повышенное содержание холестерина в крови и вовсе не от еды. На Руси испокон веков для приготовления животных продуктов использовали русское масло - и это абсолютно правильно и разумно. Повторюсь про Грузию и Францию. И, конечно, топленое масло нужно готовить самим, как и многое другое. Даже омлет, приготовленный на топленом масле гораздо вкуснее, чем на оливковом, не говоря уже про все мясные блюда, требующие предварительной обжарки перед тушением.
А уж то оливковое, которое в массовой продаже у нас, оно возможно и вообще не предназначено для тепловой обработки. С мы с вами его не достаточно хорошо знаем (с точки зрения употребления) и не умеем правильно использовать. Фраза одного итальянского повара: вот это масло очень хорошо подходит к рыбе - говорит сама за себя.
Рафинированные масла не менее опасны чем животные, а может даже и более.
Во всем должна быть мера и разумный подход. Без животных жиров - нельзя, полностью лишить себя продуктов, содержащих холестерин - нельзя, и уж детей - тем более. И если уж вкуснее отдельные блюда (жарить котлеты, к примеру) на топленом масле или любом другом животном жире - свином, утином, гусином это нужно делать. Заправить салаты, пожарить рыбу (а французы и при жарке рыбы добавляют кусочек сливочного) - да. Организму нужно всё. Иначе наступит момент, когда он (организм, а он ленив) или перестает это переваривать, или начнет болезненно вырабатывать сам - тот же холестерин.
Хотела предложить сделать выбор - холестерин в животном или канцерогены в растительном (при жарке), но все-таки любой выбор - это опять перекос. Я только за меру во всем и разум. И, согласна с Алексеем, что зная проблему холестерина, мы не задумываемся о других, не менее важных - только лишь потому, что этого не знаем, или не обращаем внимание. Избегаем животных жиров, но пьем магазинные соки, Боимся канцерогенов, но не анализируем, какое молоко мы покупаем в магазине. Где большая опасность? И при всем моем категорически отрицательном отношении к ГМО и отслеживании что я покупаю , я точно знаю, что все равно полностью я не контролирую ситуацию и не буду бить себя кулаком в грудь и говорить, что я не употребляю этих продуктов. Мясо, которое я покупаю у фермеров - коровы наверняка едят корм с ГМ продуктами и все это попадает и в молоко.
Любой фанатизм очень сужает наше знание. На мой взгляд, именно это и хотел сказать Алексей.

Edited 2014-01-09 03:30 (UTC)

меня, кажется, нечаянно записали в борцы. не пойму только с чем: с холестерином, с гмо, с магазинными соками или чем-то еще. тем не менее, я нигде, совершенно нигде в комментариях не обозначала свою кулинарнцю позицию. я ни с чем не борюсь, ничего не боюсь, ем все, в видах оливкового масла тоже разбираюсь относительно неплохо. я лишь сказала, что говорить, будто в топленом масле нет холестерина - по самому факту неверно. он там есть, и его много. в 100 г - суточная допустимая норма для взрослого человека.

испокон века на руси, если мы вспомним, было постных дней больше чем скоромных. а это значит, что даже те, кто мог себе позволить есть топленое масло, не ел его ежедневно, и чаще не ел, чем ел. и было доступное разнообразие растительных масел - конопляное, маковое, льняное. с современным человеком, который ни среду-пятницу, ни постов не знает и не соблюдает, и если ест что-то, то ест весь год. а не ест - тоже весь год, весьма опасно говорить о традициях предков, можно вообще сбить с любых пищевых ориентиров. с современным понимаением подходить к французской старой кухне, тоже. и у католиков есть посты и отдельные постные дни. и насчет доступности продуктов, когда мясо-масло было на столе далеко не у каждого, тоже нужно уточнять исторические данные.

отличным показателем вредности жирного животного питания, кстати, служит викторианская кухня. когда распространеннейшим заболеванием состоятельных людей был апоплексический удар - последствие именно изобилия в пище животных жиров и холестериносодержащих продуктов (бисквит на полдюжине яиц считался лекарством от плохого самочувствия, например). причем, историками отмечена такая особенность - намного более страдали мужчины, поскольку дамы были в корсетах и много съесть не могли себе позволить.

в общем, поддержу еще других комментаторов - аналитика в этом интервью весьма условная. "кухонной" назвать ее, наверное, тавтология, но она на уровне тех же обсуждений продуктов гмо в семейном кругу. когда к выводам приходят на основе информации обс или плехановской теории иероглифов. без точной доказательной базы, но с привлечением бытовых стереотипов. это не значит, что выводы случайным или интуитивным образом не могут быть верными, но значит, что аналитика на самом деле - несколько иной вид искусства, основывается на других принципах и другом способе сбора и систематизации информации.

Как уже заметили выше, холестерина в топленом масле больше, чем в сливочном. Растительное масло, естесственно, калорийнее сливочного, т.к. содержание жира в нем выше. Я не против никаких жиров. Мне не нравятся "эксперты," делающие логические построения на неверных утверждениях.

Есть в интервью интересные моменты, хотя от сравнения животных и растительных жиров меня несколько покоробило.)) Но главное, я не согласен с мнением Алексея о ГМО. Ожесточенные дискуссии на тему ГМО сейчас действительно идут между профессионалами, но совсем не в области кулина́рии. Вкус еды – это одно, а о безопасности/полезности всё-таки должны судить диетологи, это их хлеб (простите за каламбур)). В случае с ГМО в дискуссию обязательно должны вступить еще биологи и генетики, но никак не кулинары (без обид). Использование ГМО решает громадное количество проблем: производственных, экономических, а может даже и политических, и экономическая эффективность использования ГМО и есть тот самый лакомый кусочек, за которым потянулись политики и бизнес. С точки зрения биологии есть ОЧЕНЬ БОЛЬШИЕ СОМНЕНИЯ. И дело даже не в том, что ГМ-пища может вызвать какие-то негативные проявления сейчас или в ближайшем будущем, а в том, к каким последствиям это может привести в долгосрочной перспективе.
Вспомнился фантастический роман Александра Романовича Беляева "Вечный хлеб".
Отрасль ГМО - новая, этих эмпирических данных еще пока просто нет! Тупо нет, не наработаны! Помните как Марти МакФлай во третьей серии «Назад в будущее» томясь от жары пытается посчитать, через сколько сотен лет изобретут кондиционеры и аппараты для производства льда?

Думаю, что про тему ГМО мы продолжим разговор. Я для дискуссии выложу завтра-послезавтра еще одно мнение. Будет интересно услышать разные взгляды.

С Рождеством!

Спасибо! С Рождеством!

Про жиры написала чуть выше, а ГМО - я на всякий случай по возможности исключаю.Да, не наработаны, согласна. Не хочу чтобы под опыты попали мои дети. И хочу, чтобы и у них еще тоже были дети.

Главная интрига в том, что использование ГМ-пищи началось уже достаточно давно, но поисходило это бесконтольно. Я не уверен, что сейчас можно найти пищу абсолютно без ГМ-компонентов, так как встраивние измененных геннов происходило и происходит на всех этапах, во всех пищевых звеньях.
Но это мир в котором мы живем, вобщем-то предложенная реальность, и главное сейчас, как мне кажется, не усугубить.

Вы меня простите, конечно, но мне кажется, что это интервью весьма и весьма неумно. Или тенденциозно, если г-н Зимин не совсем искренен.

С Рождеством! Мира вам и добра.

Спасибо за мнение. И вас с праздником. С Рождеством!

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

Вообще-то причиной преждевременной смерти среди населения Земли на несколько порядков чаще является недоедание, причём любой еды, а переедание сливочного масла проблема куда более узкая.

Да, но тенденция, однако:

Здоровое питание

Таково уж общественное мнение и запросы. Увы...

Flat | Top-Level Comments Only

Взрыв квасного патриотизма

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

3000-ТОП

no subject

no subject