Самое лучшее топленое масло

[pavel_syutkin]

Перетапливание коровьего масла – единственная в прошлом возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. 

Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.

Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни – горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло, отмечал русский историк Гавриил Успенский в 1818 году, -  приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли».

Как нужно делать сегодня топленое масло показывает Ольга Сюткина в видео-ролике Клуба увлеченных кулинаров (кстати, заходите туда, подписывайтесь, там много таких уроков):

Но вернемся к истории. Перетапливание коровьего масла – единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. Еще классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, т. е. топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить».

«Топленое масло, встречающееся в продаже, — писал журнал »Наша пища« в 1883 году, — редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства». 

Конечно, вопрос в том, насколько очищается масло при перетапливании. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал:

Следовали ли этим советам, остается загадкой. Впрочем, само их появление уже в первых поварских книгах свидетельствовало, что проблема эта существует.

Здесь встает не вполне понятный даже для многих специалистов вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века: почему жители огромной страны, контактирующей со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта – очищенного топленого или вообще сливочного масла в его нынешнем понимании? Весьма вероятно, что причиной тому – общественные вкусы того времени и уровень развития нашей кулинарии в целом. Она просто считала абсолютно нормальным приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов. Добавим к этому «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» – и получим, пожалуй, все те условия, в которых могло использоваться масло на Руси.

Поверьте, мы не пытаемся унизить наше поварское искусство. Просто с чистотой в ту эпоху, и правда, было не очень хорошо. С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реальных условиях жизни крестьян, ремесленников 300–500 лет назад. И, между прочим, напрасно – картины эти поучительны. И нет абсолютно никакой необходимости забираться далеко вглубь веков. Вот, пожалуйста – середина XIX века, центральная Россия, Тверская губерния:

«Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны».

А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок – и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С.Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»

И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла. Появляется соленое чухонское масло – аналог сегодняшнего сливочного. Но масло топленое все-равно надолго останется в нашей кухне.

Comments

[vatikanich.livejournal.com]

Интересно, не знал о существовании соленого масла.

[geranim.livejournal.com]

Странно, ведь оно сейчас вовсю продаётся. В любом магазине оно есть.

[insuntown.livejournal.com]

Финское масло чаще всего соленое, степень солености еще бывает разной и в зависимости от нее пачки с маслом отмечаются разным цветом, красное - вроде бы самое соленое, синее - умеренно.

[tan-tsuj.livejournal.com]

Не поверите, но в Америке гораздо проще купить соленое масло, чем несоленое. Т.е. оно практически все соленое по умолчанию, и надо искать специальную надпись на упаковке - "unsalted". И с 82% жира большая проблема)

[geranim.livejournal.com]

У меня бабушка смазывала блины с топленым маслом.
Причем речь идет не о каких-то там древних временах, я а о восьми десятых.

[p-syutkin.livejournal.com]

Так и мы сегодня постоянно его использует. И рекомендуем. Уж, по крайней мере, жарить котлеты и яичницу на нем гораздо лучше. чем на оливковом.

[krambambyly.livejournal.com]

[p-syutkin.livejournal.com]

Очень хороший продукт!

[viyvi.livejournal.com]

Правильно ли я понимаю, что в Индии существует похожий продукт - масло гхи?

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, совершенно аналогичный продукт. Только традиционно он был лучшей очистки. Все-таки в жарком климате все могло портиться быстрее.

[alexlukinined.livejournal.com]

Здpaвствyйтe. Пpoшy o пoмoщи.

Ceйчaс ищy любyю paбoтy, нo ничeгo нe нaxoдится. Гoтoв нa любyю пoдpaбoткy.
Oдoлжитe, пoжaлyйстa, нa eдy pyблeй 100-200. Ceйчaс в пoискax paбoты, a дoмa eсть aбсoлютнo нeчeгo. :-( Oт гoлoдa пoчти тepяю сoзнaниe. Oдoлжить пpoстo нe y кoгo.

Если oстaвитe кoнтaкты, тo я клянyсь вepнyть с пepвoй зapплaты (пepeвeдy нa кapтy или нoмep тeлeфoнa). В этoм слyчae нaпишитe в личныe сooбщeния свoй нoмep кapты или нoмep тeлeфoнa. Я вepнy 100%!

Мoй нoмep кapты: 5336 6902 8871 6691

Зapaнee бoльшoe чeлoвeчeскoe спaсибo.

[3ojlotou.livejournal.com]

Мы постоянно используем топлёное масло при жарке основных блюд.

[p-syutkin.livejournal.com]

Пообщавшись с итальянскими поварами в Тоскане, мы поняли, что и они далеко не все жарят на оливковом масле. Во-первых, есть и топленое. А во-вторых, для жарки мяса, к примеру, используют отдельный сорт оливкового. Которого у нас, естественно, не достать.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[moya-shweizaria.livejournal.com]

О, и тогда масло подделывали)

[l0vecraft-myid.livejournal.com]

И не только масло.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[oren-56.livejournal.com]

Самое вкусное масло для жарки на мой взгляд! В деревне часто раньше топили бабушка и дедушка.
Я тоже по возможности топлю. Правда, все равно в итоге не удается полностью избавиться от осадка (типа обрата), при застывании, оно на дне остается, я сливаю его и еще раз, но уже на водяной бане топлю.

[qazwsx12qaz.livejournal.com]

Странная статья.
Бабушка в 70-е делала топленое масло в печи. Обалденный вкус!!!
Горчить оно начинало только после длительного неправильного хранения (в тепле). Ну, от этого и обычное масло портится.
Кому-то впарили просрочку - и он решил, что все топленое масло такое.)))

[p-syutkin.livejournal.com]

Ага, вот 200 лет повара и ученые писали, что плохо вытопленное масло горчит. Но вы в это не верите. Понятно.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Вы хоть бы раз похвалили русскую еду. Одну хулу на неё возводите. Вы же не укр свидомый. Вы же великорос. Не знаю ни одного нацмена, кто бы так плохо отзывался о еде своего народа. Только русский Ваня стенает и плачет и мечтает о хамоне.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да сколько угодно. Этот блог - честный и непредвзятый рассказ о русской кухне. Мы говорим о ее прекрасных сторонах. И вместе с тем, не закрываем глаза на имеющиеся недостатки. Особенно, если они касаются кухни средневековой. Просто на фоне примитивных охов и ахов в отношении русской кухни, вам кажется необычным, что в ней можно находить и недостатки. Но от этого они никуда не исчезают. И, кстати говоря, ровно те же претензии высказываются в адрес прошлого французской или английской кухонь с стороны их собственных исследователей. Потому что, это просто наука. Которая должна относиться объективно ко всему.

[nomorephoto.livejournal.com]

Масло прекрасно хранится под слоем воды, чтобы не всплывал достаточно не большого гнёта.
Топленое масло в горшке так же можно залить водой.
Так, что сомневаюсь, что такая проблема была массовой и повсеместной.

[nomorephoto.livejournal.com]

Пресловутое, модное, индийское масло ГХИ, есть ни что иное как топленое сливочное масло.

[vladahapov.livejournal.com]

нет

[smsdoc.livejournal.com]

А как горчит сюрстрёмминг! Мама, не грюй...

[gelena-s.livejournal.com]

Если правильно сделать сливочное и как следует его промыть несколько раз, Не жалея воду, то потом топленое масло получится отличным, а если его еще и процедить через плотную ткань, да сразу в стерильные банки и закрыть тоже стерилизованной крышкой , то никакой горечи. Я делаю на год чтоб хватало и ни разу не горчило.

[p-syutkin.livejournal.com]

А в процессе перетапливания еще и снимать пенку и осадок.

[kashnich.livejournal.com]

Раз в два месяца растапливаю около килограмма хорошего сливочного масла. Топлю на очень медленном огне в течении более 2-х часов. Отделяю белую муть и разливаю золотистое масло в баночки. Полученное масло регулярно использую в откидном плове или при жарке блинов. На ближнем востоке, Индии и Пакистане аналогичное масло называется Ги.

[miliatania.livejournal.com]

Я только на прошлой неделе 3 литра топлёного масла приготовила. В холодильнике оно хранится очень долго.

[nailhosny.livejournal.com]

давным-давно видел у бабушки в чулане большую жестяную банку из под топленого масла. надпись была то ли на немецком, то ли на английском языке.

[alcasha.livejournal.com]

Сейчас масло повышенной жирности- 80%, а раньше было 65-70%( за точность не ручаюсь порядок такой) и есть холодильники. На современном масле жарю без всяких последствий. Топленое масло ушло в прошлое. Да и в кулинарии люди разучились на сливочном масле готовить- следствие антирекламы. Яичница, рыба запеченная, телятина, запеканки- это без вкуса сливочного масла никак, имхо.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мое самое большое разочарование в поездках по России - это утренняя яичница в отеле. Всегда, без всякого исключения, ее жарят на растительном масле. Это ужас.

[sadies24.livejournal.com]

Plzzz. ︀Write ︀me! ︀I ︀m ︀waiting ︀for ︀you, ︀open ︀link ︀>>>>> http://︀ⁿ︀ᴬ︀ᵏ︀e︀ᴰ︀%2D︀ᴳ︀ⁱ︀r︀l︀s︀%2e︀ᴼ︀ᴺ︀ˡ︀ⁱ︀n︀e/c%2ftrack%2fl%2f︀livejournal%2f︀