![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2020-09-23 12:00 pm
Брауншвейгская колбаса. Тот самый вкус!
Брауншвейгская колбаса — элита среди мясных деликатесов. Откуда она родом, понятно из названия. При этом на своей родине в немецком городе Брауншвейг в Нижней Саксонии выглядит продукт совсем не так, как мы привыкли.
На вид – похожа на нашу ливерную, а на вкус больше напоминает паштет. То есть ничего общего с отечественной брауншвейгской. Интересно, почему?
Разгадка на самом деле не так уж и сложна. Дело в том, что в Брауншвейге сырокопченую колбасу делали еще со Средних веков. Уже в XVIII веке ее производство приобретает промышленные масштабы. Но одновременно бренд расходится по Германии, да и по другим странам, видоизменяется. Вплоть вот до этой самой сегодняшней немецкой колбасы, больше похожей на паштет.
А что же у нас? Рассказываю специально для Первого канала:
К нам брауншвейская приходит как раз в XVIII веке. Но даже сто лет спустя в Москве и Санкт-Петербурге моду задают немецкие колбасники. Наши производят колбасу для народа – всякую вареную да чайную. А вот дорогую сыровяленую можно купить лишь в немецких заведениях. Но только раз попав к нам, рецепт брауншвейской практически не изменялся. И то сказать, зачем менять то, к чему публика привыкла? Да и не так уж был велик рынок дорогой сыровяленой колбасы в той России.
Так что в Германии со временем традиционный рецепт приготовления изменился, и сегодня эту колбасу в разных регионах готовят по-разному, а в России сохранился традиционный состав XVIII века.
Собственно, именно этот базовый рецепт (после упразднения всяких излишеств) и был восстановлен в середине 1930-х годов. И теперь в нашей стране старинный рецепт знает каждый уважающий себя колбасник. “45% говядины высшего сорта, 25% постной свинины и 30% шпика”. Из специй — соль, сахар и мускатный орех. Некоторые производители добавляют еще и стартовые культуры — специально подобранные бактерии, которые улучшают вкус и консистенцию колбасы, делая ее более нежной. В магазине такая идет с пометкой «полусухая».
Цвет настоящей брауншвейгской колбасы должен быть темно-вишневый. Шпика – не очень много, не более 30 %, иначе появится сальный привкус.
На пробу – три брауншвейгских от разных производителей по 950 руб, 1000 руб и 1300 руб за кг. Самая дешевая экспертам сразу не понравилась. По цвету она слишком яркая. Все объясняет состав: это окрашенная куриная грудка пытается быть похожей на говядину. В колбасе подороже говядина уже чувствуется. Но слишком много шпика. Зато с самой дорогой – порядок. Такую смело можно на праздничный стол ставить.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Page 1 of 2