Брауншвейгская колбаса. Тот самый вкус!

[pavel_syutkin]

Брауншвейгская колбаса — элита среди мясных деликатесов. Откуда она родом, понятно из названия. При этом на своей родине в немецком городе Брауншвейг в Нижней Саксонии выглядит продукт совсем не так, как мы привыкли.​ 

На вид – похожа на нашу ливерную, а на вкус больше напоминает паштет. То есть ничего общего с отечественной брауншвейгской. Интересно, почему?

Разгадка на самом деле не так уж и сложна. Дело в том, что в Брауншвейге сырокопченую колбасу делали еще со Средних веков. Уже в XVIII веке ее производство приобретает промышленные масштабы. Но одновременно бренд расходится по Германии, да и по другим странам, видоизменяется. Вплоть вот до этой самой сегодняшней немецкой колбасы, больше похожей на паштет.

Braunschweiger - как она выглядит сегодня в Германии

А что же у нас? Рассказываю специально для Первого канала: 

К нам брауншвейская приходит как раз в XVIII веке. Но даже сто лет спустя в Москве и Санкт-Петербурге моду задают немецкие колбасники. Наши производят колбасу для народа – всякую вареную да чайную. А вот дорогую сыровяленую можно купить лишь в немецких заведениях. Но только раз попав к нам, рецепт брауншвейской практически не изменялся. И то сказать, зачем менять то, к чему публика привыкла? Да и не так уж был велик рынок дорогой сыровяленой колбасы в той России.

Вместе с корреспондентом Татьяной Белявской выясняем историю брауншвейгской колбасы

Так что в Германии со временем традиционный рецепт приготовления изменился, и сегодня эту колбасу в разных регионах готовят по-разному, а в России сохранился традиционный состав XVIII века.

Собственно, именно этот базовый рецепт (после упразднения всяких излишеств) и был восстановлен в середине 1930-х годов. И теперь в нашей стране старинный рецепт знает каждый уважающий себя колбасник. “45% говядины высшего сорта, 25% постной свинины и 30% шпика”. Из специй​ — соль, сахар и мускатный орех. Некоторые производители добавляют еще и стартовые культуры — специально подобранные бактерии, которые улучшают вкус и консистенцию колбасы, делая ее более нежной.​ В магазине такая идет с пометкой «полусухая».

Цвет настоящей брауншвейгской колбасы должен быть темно-вишневый. Шпика – не очень много, не более 30 %, иначе появится сальный привкус. 

На пробу – три брауншвейгских от разных производителей по 950 руб, 1000 руб и 1300 руб за кг. Самая дешевая экспертам сразу не понравилась. По цвету она слишком яркая. Все объясняет состав: это окрашенная куриная грудка пытается быть похожей на говядину. В колбасе подороже говядина уже чувствуется. Но слишком много шпика. Зато с самой дорогой – порядок. Такую смело можно на праздничный стол ставить.

Comments

[ratrussian.livejournal.com]

Енту мы регулярно потребляем, равно как и Московскую (ага, еще есть у нас такая), Столичную, Зернистую и Праздничную. Стоит 1200-1500 руб/кг отличного качества и в 2 раза дешевле - не отличного качества. Но чаще покупаем испанские сырокопченые Chorizo: интереснее ассортимент и вкусы при сопоставимых ценах.

Но вот этикетки на предмет состава никогда не изучал. Привычка читать почему-то исключительно то, качество чего вызывает сомнения.

[smrt-smrt.livejournal.com]

испанские не коптят
их вялят

[ratrussian.livejournal.com]

Вяленое - это, насколько помню, Salchicnon. А Chorizo - копчено-вяленое мясо. И далее - Fuet, Lomo и т.д. Я не очень большой спец, но примерно помню категории.

[smrt-smrt.livejournal.com]

Я тоже не спец, но кажется
в Чоризо даже нет намёка на дым
если только копчёная паприка
Fuet, конечно исключительно вяленый как и Сальчичон
рассуждаю исключительно как потребитель
а в новых реалиях
можно сказать
как бывший потребитель (

[ratrussian.livejournal.com]

Да и мне по фигу абсолютно. Я как животное: вкусно - ем, невкусно - не ем)

У нас вроде с ассортиментом проблем нет - были бы деньги. В России, помню, есть чоризы (ну и все другое, наверное) местного производства, но без понятия, как они по качеству. Хочется верить, что съедобисто)

Равно как и эта Брауншвейгская. Мне вот реально нравится качество украинских сырокопченых колбас - по крайней мере, не из самого дешевого сегмента. Искренне могу рекомендовать по случаю попробовать. И, думаю, в России оно точно не хуже. С чего бы ему быть хуже - это все-таки не сыр и не коньяк, где нужны годы опыта, климат и технологии, о которых не пишут в открытых источниках обычно.