pavel_syutkin | Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

Entry tags:

хлеб

Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п.

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться.

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им.

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого.

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Flat | Top-Level Comments Only

К сожалению, мы говорим не о российском магазинном хлебе. Это в большинстве своем действительно грустно. Но наш ржаной многие готовят и дома, и в ремесленных пекарнях. И там уже получается тот самый аутентичный вкус.

Но, тогда, Павел, не обессудьте, но тем более, как можно говорить о том, что хлеб лучший, если его нельзя попробовать и пекут его лишь дома или, не знаю, что это такое, в ремесленных пекарнях? Так любой, у кого есть дома хлебопечка, может сказать, что его хлеб лучший. В Финляндии как раз очень развито домопечение. Практически в каждом доме или квартире помимо плиты с духовкой есть отдельная духовка, в которой печётся всё, что хочешь, причём эта культура передаётся детям. Я такие вкуснейшие хлебоизделия пробовал, можно сказать, как пирожки кушать. И это несмотря на то изобилие разных хлебов, продающихся в магазинах и пекарнях, которых тоже полным полно. И хлеб в этих пекарнях наивкуснейший. Кстати, в них есть не только ржаной хлеб, но и ржаные батоны. Раньше в Лидле продавался круглый хлеб, стоил 2€ за буханку весом 1кг. Вот это был круглый, так круглый, чёрный, с хрустящей корочкой, вкуснотень, не сравнить с тем, за 14коп.Но там постоянно меняют ассортимент выпекаемой продукции, больше не продают. Кстати, много хлебов с такой корочкой у разных производителей. В суперах продают изделия, может 12ти разных пекарен, может, больше. Я, когда бываю в СПБ, захожу в ОК. И никакого запаха хлеба, проходя мимо пекарни, хотя всё время пекут свежий. В Ф от вкуснейшего запаха при выпечке трудно мимо пройти.
Вот, в первый раз не соглашусь с мнением Ольги.

Edited 2020-10-16 11:18 (UTC)

Вы, конечно, правы. Возможно по этому Ольга и говорит достаточно деликатно: «на наш вкус, он самый лучший» ,))

Понятно.)
Кстати, скажу пару слов о хрустящих хлебцах. Помимо того, что много разных, есть чисто ржаные, называются hapan korppu, типа квашеные сухари, прекрасные. Немного масла, не говорю о сыре, солёной рыбе или мясе и уже здорово, да с молоком. Не видел подобных в России.
Помню в советское время финны любили покупать чёрный хлеб. Я потом понял причину, он был практически бесплатен, ведь 14коп по официальному курсу были равноценны 1й марке и это по официальному курсу, по которому мало кто менял. А по чёрному курсу это было в 3 раза меньше.
И ещё, в Берёзке продавали чёрную икру, баночка 113гр в стекле стоила 36 и валютных рубля, что по офиц курсу было 60 долларов. А так-то по знакомству за 10 руб можно было купить баночку что чёрной, что красной. Но сейчас сомневаюсь, что за 60 долларов можно купить 113 гр чёрной Правда, за последнее время доллар сильно поднялся, но всё равно, цена резко сильно выросла.

Икра бывает только черная. Красная это рыбьи яйца.

Да- да, канечна! Красные рыбьи яйца ложками едят.

Да.

Ну- ну.

ОНи очень недороги.

Впрочем, я икру ложками едал. Бывало.

люблю чёрную икру
от палтуса взятую

Кому и кобыла невеста.

Вы, батенька, гурман. Не дешёвая икорка, но да, вкусная.

да ладно )
дешевле красной
вон доктор ёбург сказал
это как на кобыле жениться

(no subject)

levdvorin-01.livejournal.com - 2020-10-16 17:10 (UTC) - Expand

(no subject)

smrt-smrt.livejournal.com - 2020-10-16 17:15 (UTC) - Expand

шведские хлебцы тоже хороши
с пережённой корочкой
такие треугольные, в призме продаются

))

Какую только ложь нельзя завуалировать "русским" языком, на котором тут изъясняться может один немец, я, и.. Кто-то, возможно, ещё.

в той же призме
рустикальный хлеб больше чем за 10 евро килограмм
это слишком, по-моему
я сам такой умею
а вот краюшки за 1.79 от Fazer (полкило)
это чудесно по-моему
если через тостер пропустить

А я, вроде, видел и по 6. В Лидле 300 чиабатта 0,99. Но есть хлеб и по 13. Для любого типа покупателей и на любой вкус.) Самые дешёвые и очень хорошие цельнозерновые лепёшки kulkuri poika за 0,99 полкило. И даже без тостера хороши, сверху масла или флоры, да со свежепросоленным с укропом лососём!

я забыл название
смесь масла и маргарина от Arla
с крупинками морской соли
покупал в Стокгольме и на Аландах в Spar
вот это вещь

Не пробовал, посмотрю в Призме.

в Призме, похоже, нет
это что-то региональное
и корпоративное
щас погуглю, может найду

это, похоже, Bregott от Arla
посмотрите на сайте

Хорошо.

квашеный хлеб стоит в 2-3 раза дороже скажем 70 но и за 17 редко бывает ну пропечёный чтоли он же боль мень) во всяком случае клиент ткупит за 55 настоящий чем за 35 такой же что за 10-15. это потм будут называть путинский ой брежневский застой=)

Flat | Top-Level Comments Only